餐廳經(jīng)營(yíng)的七點(diǎn)
新餐廳開業(yè)，生存問題還沒有解決，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又來了。假如你家新開的餐廳，旁邊還有一家生意不錯(cuò)的同類型餐廳，你怎么辦?業(yè)內(nèi)人士一看，肯定是在選址的時(shí)候就出錯(cuò)了。但是既然已經(jīng)開了店，有什么辦法起死回生呢?下面是一個(gè)網(wǎng)友的提問，他開了一家餐廳，生意卻比不上老的餐飲店，該怎么辦?聽聽各路人士是怎么回答。
新餐廳生意比不過餐飲老店，怎么辦?
提問：本人經(jīng)營(yíng)一家面館，但是生意慘淡。反而對(duì)面一家老面館卻生意火爆。我家餐廳的裝修和菜品，甚至價(jià)格都可以，甚至來過的客人說我家的味道比他家好。雖然顧客的評(píng)價(jià)不錯(cuò)，但是就是少有人來，這是什么原因?應(yīng)該怎么改變?求各位大神幫忙分析分析。
餐廳經(jīng)營(yíng)的這七點(diǎn)，你做到了嗎?
該網(wǎng)友的問題提出后，有很多人回答，根據(jù)回答的專業(yè)度，下面節(jié)選部分人的意見：
一、別想競(jìng)爭(zhēng)，做好服務(wù)和產(chǎn)品才是王道
我作為一個(gè)從路邊攤到搞店面到現(xiàn)在有分店的老頭，提醒你幾句：別聽一些知識(shí)青年給你提出的什么理論。
搞餐飲的想把生意做火，說到底三樣：好吃、干凈、服務(wù)好。至于說地段、人流量這些，你對(duì)面的老餐館火，說明這些沒問題，這一行沒有捷徑，客源要慢慢積累，口碑要慢慢建立。
服務(wù)和產(chǎn)品才是王道
至于說跟那些熱門老店競(jìng)爭(zhēng)，不是現(xiàn)階段你該做的事。我們飲食這行不是搞網(wǎng)購(gòu)，不是我比你便宜比你先進(jìn)廣告比你好你就一定做過我。這行講究的是一個(gè)牌匾，哪怕有些老店已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如當(dāng)年了，可依舊興旺，這就是中國(guó)人的念舊跟從眾。
做一家新店，多為客人考慮，哪怕有人來問你對(duì)面的面館怎么走，你也得客客氣氣地跟他說明白了，跟客人多交朋友聊天，開店就得一副笑臉，“東西好吃干凈”這是 重要的，只要你真的踏踏實(shí)實(shí)地做，時(shí)間一久，店自生財(cái)。
二、選址決定客流，營(yíng)銷決定市場(chǎng)份額
既同意上面這位答案所說，也有不太同意的地方。
一、同意的地方：
餐飲行業(yè)首先( 步)要考慮口味、服務(wù)，這是完全可以通過不斷研發(fā)不斷強(qiáng)化做得到的。這些 基本的都沒有，談什么營(yíng)銷理論談什么理念?
營(yíng)銷可以更快占據(jù)市場(chǎng)
二、不太同意的地方有
1、營(yíng)銷的價(jià)值在于能讓你更快的占有市場(chǎng)份額，能讓你更有效地做回頭客。如果沒有營(yíng)銷，那樓主即使把口味和服務(wù)做好了，還是要熬很久才能做到一定的客流量!這個(gè)時(shí)間可能是半年、一年。除非你的口味和服務(wù)完爆對(duì)手!而加入營(yíng)銷，則可以在口味和服務(wù)不完爆對(duì)手的前提下，大大縮減時(shí)間。
好的營(yíng)銷可以在短時(shí)間讓你實(shí)現(xiàn)知名度，實(shí)現(xiàn)一定量的客流量，對(duì)資金壓力以及對(duì)經(jīng)營(yíng)信心的促進(jìn)是那些不是沒有營(yíng)銷的餐廳可比的。而且試問，有多少小餐飲店，能這樣堅(jiān)持半年?更多的是經(jīng)營(yíng)兩個(gè)月就開始轉(zhuǎn)讓了。
選址也很重要
2、關(guān)于選址的問題，曾經(jīng)研究過我們這里的幾家面館。其中有三家在街的一邊(分別叫ABC三店)，只隔三個(gè)店面，有一家在對(duì)面(D店)。
那條街是一條人流量比較高的街道，但是卻出現(xiàn)了很獨(dú)特的情況。AD兩店在口味和服務(wù)(包括衛(wèi)生)上都差不多，在衛(wèi)生和裝修上D店還要好一點(diǎn)。而BC兩店都是裝修衛(wèi)生味道比較差的店面。
獨(dú)特現(xiàn)象：A店生意超級(jí)好，比另外三家店的總和還要多。在早餐時(shí)間段(7:00到10：00)，BCD三店客流量差距不大。D店也不算新店了，為什么在同一街道，而且AD就在兩對(duì)面，差距卻那么大?
街道A這一邊，已經(jīng)形成了一定的早餐集中，相比D街一邊對(duì)顧客吸引力更強(qiáng)。但是，后來?yè)?jù)我觀察了幾個(gè)早上時(shí)段的人流分析，這個(gè)原因不是根本原因。也許選址才是關(guān)鍵。
三、干凈衛(wèi)生，才能讓顧客吃得放心
某天早晨跑步后，跟公園碰到的張哥一起去吃早點(diǎn)。張哥介紹附近有家面館做的打鹵面很不錯(cuò)，可巧我也知道附近有家不錯(cuò)的面館，以為說的是同一地方，就欣然前往。
干凈衛(wèi)生才 重要
到了地方才發(fā)現(xiàn)張哥說的是另一家面館，小小的門臉，不起眼的招牌，讓我驚訝的是它距離我常去的那家面館只有十幾米，可我當(dāng)天才 次注意到。
面的味道不記得了，因?yàn)槟谴我院笤僖矝]去過。不過那兒粗劣的一次性筷子，清洗后堆在不銹鋼盆內(nèi)的碗，和不時(shí)從天花板上滴下的蒸汽凝成的水珠，給我留下深刻的印象。對(duì)了，這家面館的價(jià)錢很便宜，只有我常去那家的三分之二。
我常去那家面館是一家連鎖分店，店內(nèi)布局和清潔程度同M記快餐類似，筷子消毒機(jī)旁有一次性筷子備選，碗碟茶杯都在通電的消毒柜內(nèi)，免費(fèi)的面湯和熱水，還有十幾樣免費(fèi)小菜任選。收銀臺(tái)價(jià)目清晰，墻上整齊陳列著各種證件和食材產(chǎn)地說明，店內(nèi)服務(wù)員穿工服戴口罩，面食也是用托盤統(tǒng)一端到餐桌，餐桌上陳列著整潔的調(diào)味品和餐巾紙，餐巾紙是恒安的。
這是一家我信任且愿意消費(fèi)的面館，味道說不上多好但不難吃、吃得放心，價(jià)錢雖然比隔壁貴，但我覺得值。還有一個(gè)讓我欣賞的地方，他家冬天和夏天的餐具不一樣，而且不定期會(huì)有當(dāng)下流行的面品出現(xiàn)，有新鮮感。和那些國(guó)際快餐連鎖一樣，這家店雖然開了有五六年，可仍然很新很潔凈，客流很旺，飯點(diǎn)兒去經(jīng)常需要拼桌或帶走。
好多人經(jīng)常會(huì)懷念家中飯菜媽媽做的味道，其實(shí)這里還有一個(gè)沒有講出來信息，家的飯菜首先讓我放心。
讓顧客看了放心的透明廚房
我家就是那種傳說中的老面館，說句心里話，我家下午三點(diǎn)半就關(guān)門。每天晚上的準(zhǔn)備工作要做到晚上九十點(diǎn)鐘。至于衛(wèi)生方面更是不敢懈怠，我家是開放式廚房，每位上樓的顧客都可以直接看到我家的廚房，我媽每天都帶著服務(wù)員擦廚房擦樓道，甚至是一個(gè)地面的邊角縫隙都要拿刷子蹭得干干凈凈，服務(wù)員都是統(tǒng)一的白圍裙白衣服?？曜用刻焖⑼暌院鬀_凈再用開水燙過后放在消毒柜里消毒。細(xì)節(jié)就不多說了……
樓主這些你都做到了嗎?
五、產(chǎn)品和服務(wù)做得好，自然有回報(bào)
為了找一家好的面店我每天寧愿多繞遠(yuǎn)路，所以，請(qǐng)好好做，會(huì)有回報(bào)的。
1、 那個(gè)面店老板說的全都是真的。
2、保持你的店面明亮光線好、干凈，沒有一點(diǎn)油膩的感覺，去飲食店怕摸上去油膩膩的。
餐飲店要想生意好，士氣不能少
3、不管有沒有客人，爐灶位置一定要蒸汽騰騰、暖色燈光，店主忙碌。沒客人就請(qǐng)家里人、朋友經(jīng)常去捧場(chǎng)，千萬不能因?yàn)闆]客人沒精打采玩手機(jī)。
4、剛開業(yè)的時(shí)候要態(tài)度好，有過不愉快經(jīng)歷的店再好吃我也不愛去。
5、不要因?yàn)闆]客人而使用隔夜的材料，哪怕虧點(diǎn)也要保持品質(zhì)，不能短視。
沒必要打價(jià)格戰(zhàn)，面店的利潤(rùn)不高，沒價(jià)格戰(zhàn)的空間，對(duì)吃面的人來說，價(jià)格不是關(guān)鍵因素。
網(wǎng)絡(luò)戰(zhàn)術(shù)對(duì)面店這種傳統(tǒng)店影響有限，可以適當(dāng)做一點(diǎn)，建議不要投入資金做，不要過度宣傳。
六、好吃干凈，還要與眾不同
前面有人說了，好吃，干凈，服務(wù)好是硬道理。
我再加幾條：
1.你家的東西，必須跟別家不同。不獨(dú)特的東西不能大火。
2.你得堅(jiān)持幾年，東西好吃，客人的大腦慢慢會(huì)形成固定的神經(jīng)鏈接，固化了之后，他們定期來吃一次。但難的就是前幾年，讓客人形成習(xí)慣。一旦形成習(xí)慣，老主顧就足以讓你活得很開心。這是老店的真正秘密!
好吃永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)
3.味道不能變，一定要常年恒定，否則就會(huì)影響神經(jīng)鏈接的形成。
4.干凈，服務(wù)員，流程，裝修，在控制成本的情況下，更大程度接近日式料理。
5.價(jià)格要適中，在可能的情況下，低一點(diǎn)比較好。國(guó)人對(duì)價(jià)格很在意的。
看樣子你是新手，現(xiàn)在這個(gè)行業(yè)堅(jiān)持5年再說。祝你成功!
七、加強(qiáng)自身優(yōu)勢(shì)，要耐得住
1、對(duì)面生意很好，說明位置對(duì)了，先天條件夠。
2、來吃的說比他家好吃，說明味道對(duì)了，后天有優(yōu)勢(shì)。(當(dāng)然不排除個(gè)人口味差異，大家都這么覺得才是真的好。)
3、人家生意好，大部分是習(xí)慣性去吃的老顧客了， 第一次過來的如果要選擇，也會(huì)選擇人比較多的那家去吃。
守得住也是一種本事
這種情況下，首先，加強(qiáng)自身服務(wù)優(yōu)勢(shì)，比如一些貼心的佐餐之類。(要決心做到只要進(jìn)來過的顧客，近期內(nèi)不會(huì)再回到那家老店。)
其次，等。(這點(diǎn)很重要，不要因?yàn)殚_始人少就垂頭喪氣，要保證沒有人也能備足所有材料，并保證新鮮，就算虧本也要往里面砸錢撐著。)
另外，氛圍。(別讓人看到你店里憂愁煩躁懶散的景象，沒人的時(shí)候，組織所有人繁忙起來，研究味道，打掃死角，不要慵懶地睡覺打盹。)
最后，看看你們跟他們價(jià)格上的差異，一般的營(yíng)銷說到價(jià)格，要么高價(jià)搞逼格(玩特色)，要么低價(jià)讓人爽(薄利多銷)，這個(gè)要看顧客群體了，一般面是作為早餐之類，那就得快，人家等著上班上學(xué)，至于價(jià)格，要沒特色就跟對(duì)面一樣就可以。
編后語
新餐廳如何與老餐飲店競(jìng)爭(zhēng)?老餐飲店有名氣有客源有口碑，新餐廳怎么比得過?那么就要懂得找區(qū)別找優(yōu)勢(shì)，比不過名氣就比服務(wù)，比環(huán)境，比衛(wèi)生。
正如上面所說的，你的餐廳生意不好，不一定是因?yàn)槔喜惋嫷険屃四愕目驮?，很可能是你的餐廳根本就沒有做好。自己都沒有做好，別異想天開和人家比了。