早餐市場
有人說，早餐市場是餐飲業(yè)的藍海；也有人說，早餐市場是一座金礦，外用早餐市場規(guī)模超8000億元。但金礦真的好挖嗎？你看到的藍海是真的是藍海嗎？據(jù)英敏特（Mintel）《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334 萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。到2021年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元人民幣，2016—2021年的年均復合增長率達到7.4%。超8000億的在外食用早餐市場容量，誰都想分一杯羹。但是，早餐市場真的這么好做嗎？
1 早餐市場真的好做嗎？
早餐，是中國人一日三餐中不可或缺的一餐。長久以來，中國的早餐市場由包子、油條、煎餅、豆?jié){霸占天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷售方。不過，近年來龐大的早餐市場吸引了眾多餐飲品牌入局，真功夫、嘉和一品等中式快餐品牌、正餐品牌眉州東坡以及麥當勞、肯德基、必勝客等洋快餐品牌紛紛入局，甚至咖啡巨頭星巴克也在2012年“參戰(zhàn)”。然而我們發(fā)現(xiàn)，縱觀這幾年的早餐市場，一直處于不溫不火的狀態(tài)，一方面，既沒有出現(xiàn)早餐頭部品牌，真功夫、麥當勞、肯德基乃至星巴克的早餐并未給品牌帶去實質(zhì)性的盈利增長；另一方面，小檔口的早餐店也依然繼續(xù)維持著小檔口的生意，并沒能做大。
1 小檔口早餐發(fā)展受限太多
在廣州BRT黃村站旁開了一家早餐店的老李，是眾多小檔口早餐老板的縮影。2005年，老李從老家吉林來到廣州，看著每天匆忙上下班的白領，老李認為找到了商機，決心開一家早餐店。“先找個小檔口，租金低，然后再慢慢做大。”開業(yè)之時，老李就定下了目標。然而十幾年過去了，老李依然還在黃村開著早餐店，唯一變化的就是門店變大了，早餐的種類豐富了，另外多了幾個員工。
老李說，其實開早餐店并不是不賺錢，但是每次想多開幾家門店的時候，就會遇到各種各樣的問題，最后都失敗了?！霸绮捅揪屠麧櫸⒈?，這幾年原材料價格上漲、租金上漲、員工工資上漲，而且顧客對早餐的要求也越來越高。”據(jù)了解，目前街邊攤、夫妻店在中國早餐的市場上仍然占據(jù)著大半壁江山，他們想要更進一步發(fā)展則限制很多。記者隨機采訪了廣州黃村、珠村20多家早餐店的老板，他們中有半數(shù)以上已經(jīng)經(jīng)營超過5年，更有3位經(jīng)營了10年之久。
2 品牌餐企早餐盈利乏力
其實，早在2012年星巴克推出早餐系列時，就有分析認為，此舉很難為星巴克在中國的擴張帶去實質(zhì)性的效果，其面臨的挑戰(zhàn)依然很大。事實也證實了這一點。隨著過去兩年美國同店銷售的減速，中國市場成為星巴克發(fā)展的重點，但是今年Q3財報顯示，其中國/亞太區(qū)營運利潤率從26.6%下降到19%，下降達7.6個百分點。中國區(qū)門店同店銷售同比下降2%，這是中國市場9年來的首次下降。
在廣州琶洲某寫字樓一層的星巴克門店，記者發(fā)現(xiàn)，早上八點，上班族們陸陸續(xù)續(xù)路過該門店，但只有零星幾個人會進去買杯咖啡，或順帶買份早餐。除了星巴克，其余入局早餐的餐飲品牌發(fā)展勢頭也并未達到預期。以粥品類起家的嘉和一品，從2004年創(chuàng)辦開始，一直致力于掘金早餐市場，迄今14年的時間里，一直深耕華北地區(qū)，開了180家門店，其中北京地區(qū)獨占150家，然而離實現(xiàn)全國連鎖還有很長的路要走。成立于2003年的巴比饅頭，目前在全國擁有2000多家門店。不過其創(chuàng)始人劉會平認為巴比饅頭存在很大的局限性，他開始布局其他行業(yè)：2008年布局冷鏈與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，其后又利用已有的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、物流以及線下門店覆蓋率廣的優(yōu)勢，進行農(nóng)副產(chǎn)品的銷售和配送。
2 早餐市場為什么不好做？
都說早餐市場是塊金礦，但無論是品牌餐飲還是小檔口，似乎都沒真正撬動它。原因何在？
1 利潤微薄
早餐與正餐相比，單價偏低。包子通常以它的餡料來劃分價格，一個包子售價一般在1~2元。然而一個包子的成本要0.5元，就算賣500個，毛利也只有幾百元。
2 店面租金高
與低利潤相對的問題就是門面房的租金高。在早餐高峰時段，消費群體很大一部分是上班族，家與公司兩點一線，很少有人愿意專門繞道去買一份早餐，更多時候還是會選擇就近解決早餐需求。所以早餐店鋪開在人流量較多的位置更有競爭力，而人流量大的地方租金相對都會貴一些。這幾年，租金成本越來越高，據(jù)商業(yè)地產(chǎn)云智庫發(fā)布的相關數(shù)據(jù)顯示，2017年，北上廣深4個一線城市租金同比增長1.8%。
3 競爭對手增多
除了洋快餐進軍早餐市場外，越來越多的中國餐企也紛紛入場。例如中式快餐品牌湯上工夫，在今年7月份門店升級改造后，除了提供午餐和晚餐，還會提供點心、粥、粉等中式早餐。此外，在政策推動下，2002年，早餐車工程啟動；2016年，早餐工程“退路進店”，各地建立早餐經(jīng)營示范店；2015年，便利店餐飲政策逐漸松綁，開始售賣早餐，價格多在3~10元之間，頗受歡迎。
4 沒有解決“快”的問題
“兩個包子，一杯豆?jié){，即拿即走，不耽誤上班?！边@是早餐最常見的消費場景，背后是早餐隱藏的最重要需求——快。有媒體曾調(diào)查過早餐消費方式：75%的人選擇順路買著吃，15%的人專門早起吃早餐，10%的人選擇其它方式。無論是早餐小店還是連鎖企業(yè)，都必須要“快”，不只是出品快、打包快，供應鏈配貨也要足夠快速便捷。“沒有解決‘快’的問題，也是各類早餐外賣至今難以快速發(fā)展的重要原因?！?/span>
5 缺少標準化供應鏈是最大掣肘
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點大多在100個以內(nèi)，超過200個網(wǎng)點的僅僅有140家左右，僅占7%。前北京麥當勞副總裁蔡惟遷表示，早餐是薄利的業(yè)態(tài)，需要連鎖發(fā)展，而連鎖發(fā)展首先要解決的就是供應鏈。“供應鏈可以使早餐標準化，提高出品質(zhì)量和速度?！?nbsp;
6 配送價高于早餐價格
2014年前后，出現(xiàn)了“早餐佳”“趁早”“呆鵝”“汁味”等早餐外賣平臺，如今卻幾乎全無蹤影，很重要的一個原因就是配送費過高，4~7元的配送費往往超出早餐價格本身。英敏特《早餐-中國，2016》報告顯示，70%的消費者購買早餐的花費一般在3~9元，也就是說光配送費就能讓這些消費者再吃一頓早餐。該報告數(shù)據(jù)也顯示，在訂購外送早餐時，37%的消費者愿意選擇免費配送的商家，只有26%的消費者愿意支付比外面買的早餐高的價格。
7 客群和需求很有限
首先，外用早餐市場遠沒有想象中那么大。根據(jù)《早餐中國》的報告，通過對四個一線城市和六個二、三線城市將近3000名消費者的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些人當中將近70%的人一周在家會吃2~3頓早餐。
同時，今年某營養(yǎng)品公司調(diào)研了北京、上海、廣州、南京、成都、沈陽和福州等7個城市的2100余名中國消費者的反饋，發(fā)現(xiàn)82%的中國消費者習慣在家用早餐，而自制早餐的比例高達87%。其次，早餐的個性化要求低，吃飽就行。中國人對早餐的態(tài)度沒有午飯和晚餐那么重視，個性化需求低，吃飽就行。這就造成了人們買早餐是就近原則，門口或馬路邊順路買，邊走變吃，在公交車里吃包子是常事，但很少見過在公交車里吃午飯或晚飯的。
結語
8000億的早餐市場看起來是藍海，但其實要做起來需要解決的困難還有很多。而要解決這些困難，需要天時（市場真需求大）、地利（供應鏈）、人和（大部分消費者對早餐品質(zhì)、體驗有所追求），可謂困難重重。當然，如果上述問題你都有足夠的資本、資源解決，并且不畏艱難，那就去挑戰(zhàn)吧。
