怎樣做好一道菜
在當(dāng)今一切都講顏值的時(shí)代，人們對(duì)美食的要求不僅僅集中在味覺和嗅覺上，對(duì)菜品顏值的要求也越來越高。因此，對(duì)出品的標(biāo)準(zhǔn)也變得更加重要。今天，就從食材初加工、刀功和碼味這三大方面，為大家介紹一下菜品制作準(zhǔn)備階段的管理要點(diǎn)，大家請(qǐng)看看。
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粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物質(zhì)、污染物以及其它雜質(zhì)，對(duì)原料進(jìn)行挑揀整理，將不可食用部分去除并將原料洗凈。粗加工不僅是菜品出品管理的首要環(huán)節(jié)，也是出成率控制的第一關(guān)。在食材粗加工中，洗滌環(huán)節(jié)尤為重要，原料洗滌不凈，中間很可能夾雜泥沙、雜物甚至蚊蠅蟲卵等，為后期出品留下嚴(yán)重隱患。
有了上述的原則和標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)方向，大家可根據(jù)以下食材分類進(jìn)行粗加工處理。
1、菜葉類食材：應(yīng)去除黃葉爛葉及根莖，放入清水池沖洗干凈，然后用清水或者果蔬洗滌劑浸泡半個(gè)小時(shí)以便去除殘留農(nóng)藥，再次洗凈后撈出瀝干備用；需要削皮的蔬菜，先用清水洗干凈表面泥沙雜物，用專用削皮刀去除表皮，洗干凈后備用；
2、凍品類食材：用清水浸泡解凍，有內(nèi)臟的需去除內(nèi)臟，然后沖干凈血水，撈出瀝干后放入保險(xiǎn)柜冷藏；
3、鮮肉類食材：需要去除表面雜物，然后清水沖洗干凈后冷藏保險(xiǎn)；
4、干貨類食材：該類食材需要漲發(fā)，即用溫水浸泡，令食材充分吸收水分，一般1-2小時(shí)后撈出，去除雜質(zhì)，沖洗干凈備用。
這里特別提醒的是部分有毒有害食材需要特別謹(jǐn)慎，如發(fā)芽土豆，一定要將芽胞及周邊去除干凈后再食用。同時(shí)發(fā)霉腐爛有異味的食材及死亡的水產(chǎn)品應(yīng)堅(jiān)決丟棄不用，如死的甲魚、鱔魚等，食用后有可能造成組胺中毒。針對(duì)食材的粗加工，大家建議采用流水線控制思路進(jìn)行管理：即下一個(gè)工序崗位是上一個(gè)工序崗位的品控員。粗加工的下一個(gè)工序是砧板崗位，所以砧板崗位人員就是粗加工工作質(zhì)量是否合格的檢查員，對(duì)粗加工不合格的產(chǎn)品堅(jiān)決打回重新處理，否則就由砧板承擔(dān)粗加工品質(zhì)不合格的全部責(zé)任。廚師長(zhǎng)要根據(jù)砧板崗位人員填寫的每日檢查記錄表，對(duì)粗加工人員的工作質(zhì)量和效率進(jìn)行及時(shí)管理。
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經(jīng)過粗加工的食材，就可進(jìn)入刀工處理環(huán)節(jié)。刀工處理主要目的是根據(jù)食用的需要，將食材切割成與之相符的形狀，該工序也直接影響菜品視覺感官、食用口感和成本，所以后廚進(jìn)行刀工處理的時(shí)候要求操作人員要具備基本的刀功和成本意識(shí)。進(jìn)行刀工處理的時(shí)候，操作人員的刀法要求干凈利落，食材的條與條之間，絲與絲之間，片與片之間都不能有藕斷絲連或者似斷非斷的現(xiàn)象；操作人員也要充分掌握食材的特性，根據(jù)原材料的不同性質(zhì)進(jìn)行處理，如橫切牛肉斜切雞。
還有很多食材需要進(jìn)行花刀處理，如魷魚、鴨胗等，改刀的時(shí)候不論是哪種花刀，下刀的深度和每一刀的刀距都必須一致，這樣菜品的成型才會(huì)美觀整齊；刀工處理還必須做到物盡其用，食材必須量材使用，做到大材大用，小料小用，盡量使原材料的各個(gè)部位得到充分利用。比如毛肚的底板制作成麻辣肚絲，精品毛肚去掉的不規(guī)則邊角料用竹簽穿成串串，土豆去掉的兩頭用于員工餐等等。
成熟的管理團(tuán)隊(duì)可以編制原材料使用和加工記錄表，對(duì)一級(jí)甚至二級(jí)菜品的食材使用情況進(jìn)行日記錄或周記錄，及時(shí)核算重要菜品的出品率，從而保障菜品成本控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
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漲發(fā)時(shí)將生物酶溶于溫水中，比例約為毛肚重量0.5%，水量以淹沒原料為宜，浸泡時(shí)間一般為30分鐘，但仍需根據(jù)毛肚的老嫩程度進(jìn)行調(diào)整用量和浸泡時(shí)間，最終以毛肚表面的顆粒飽滿腫脹為標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)標(biāo)后立即撈出毛肚用清水將腌汁沖洗干凈，放入清水浸泡待用，中途1.5小時(shí)左右還需換水，以延長(zhǎng)腌制效果。生的千層肚煮熟后，可采用以上方式和比例腌制，待漲發(fā)后沖洗干凈再改刀。
大家可以根據(jù)客戶群體的特性和餐廳定位來選擇菜品的特色：客戶群體以高收入人群為主的餐廳，菜品處理時(shí)應(yīng)更注重食材之本味，因此在腌制的時(shí)候不宜過嫩，而是要讓客人品嘗到食材本身的味道；而以年輕人、上班族和一般打工者為主的時(shí)尚餐廳，由于此類食客大多喜歡重口味、軟嫩的食材，因此腌制時(shí)可以腌制得更嫩更化渣一些，讓厚重的調(diào)味料蓋過食材本身的味道。
