別再被所謂的餐飲知識(shí)洗腦了
無(wú)論是哪行哪業(yè)，幾乎都有一些專(zhuān)門(mén)的知識(shí)或者理念，在餐飲行業(yè)中除了要好吃之外，經(jīng)營(yíng)上也要有理可循。很多餐飲老板會(huì)花很多時(shí)間去研究理念，也有些人只是道聽(tīng)途說(shuō)，所以每個(gè)人理解的“餐飲知識(shí)”都不盡相同，與其被這些“餐飲知識(shí)”洗腦，倒不如了解下這些知識(shí)的背后到底說(shuō)的是什么。
搞定一個(gè)東西的概念是十分重要的，往往很多得人在粗粗了解了一些東西后就迫不及待的想要去分享教育別人，就立馬去做。這一般都收不到想要的效果。因?yàn)槟愀揪蜎](méi)對(duì)其一知半解沒(méi)有深入思考過(guò)。
比如說(shuō)“成熟”這個(gè)詞，人們常說(shuō)一個(gè)人長(zhǎng)大了就要變得成熟，這樣才能很好的為人處世。那么什么是成熟呢？世故圓滑是成熟嗎？為了一個(gè)具體的問(wèn)題據(jù)理力爭(zhēng)是成熟嗎？這種做法是能夠堅(jiān)持己見(jiàn)不為外物動(dòng)搖，還是冥頑不靈、頑固不化？
人們常常夸一個(gè)人好的時(shí)候就會(huì)用成熟這個(gè)詞來(lái)形容他，但成熟這個(gè)詞是十分寬泛的，很多東西都可以被說(shuō)成是成熟。而很多看起來(lái)成熟的為人、做法有時(shí)候是相互不容的。比如據(jù)理力爭(zhēng)和隨和世故。
很顯然在不同的場(chǎng)景里，就需要不同的應(yīng)對(duì)方法。所以我們應(yīng)當(dāng)仔細(xì)思考看看成熟里面所包含的東西是什么、有哪些、怎么用。這樣才能對(duì)成熟這樣寬泛的字詞有一個(gè)深刻的理解。才能知道因形勢(shì)的不同而做出改變。
概念性的東西需要深入的了解，這對(duì)于餐飲這個(gè)行業(yè)來(lái)講也是完全相同的。比如說(shuō)爆品、標(biāo)準(zhǔn)化、極簡(jiǎn)主義、精細(xì)化生產(chǎn)這些概念，具體是什么意思，可以給我們什么樣的啟示等等，就需要好好說(shuō)說(shuō)清楚，才能真的開(kāi)好一家餐廳。
精簡(jiǎn)產(chǎn)品是為了聚焦產(chǎn)品
通常傳統(tǒng)中餐小店里，都會(huì)售賣(mài)各種各樣不盡相同的食物，其實(shí)這都已經(jīng)是經(jīng)過(guò)一輪精簡(jiǎn)過(guò)后的了。比如說(shuō)川菜，如果是真的把每一道菜譜上記載的菜品都寫(xiě)進(jìn)自家餐館的菜單里的話(huà)，那么這家店光是后廚原料這類(lèi)的問(wèn)題就做不到了。
所以現(xiàn)在我們?nèi)ブ胁宛^可以看到，來(lái)來(lái)回回就是那幾樣菜式換著花樣做。什么魚(yú)香肉絲、青椒肉絲啊大抵如此。這樣的做法對(duì)商家來(lái)說(shuō)明顯是最好的選擇。對(duì)于商家來(lái)說(shuō)聚焦少量的一些菜來(lái)售賣(mài)，可以精簡(jiǎn)原料供應(yīng)的品類(lèi)，而且精簡(jiǎn)過(guò)后的菜式，選擇的都是大眾接受度最高的菜式，保證了產(chǎn)品的銷(xiāo)量。
然而即使如此，已經(jīng)精簡(jiǎn)過(guò)了還是不夠，現(xiàn)在新的餐飲模式繼續(xù)減少自己所提供的產(chǎn)品品類(lèi)，越來(lái)越多的餐飲品牌選擇更少的但更精的方式來(lái)發(fā)展自己的品牌有時(shí)候甚至只專(zhuān)注于做一道菜。
無(wú)疑只做一兩道菜這樣的形式，可以大大加強(qiáng)自己的產(chǎn)品向心力，這樣的話(huà)不管是營(yíng)銷(xiāo)也好、產(chǎn)品設(shè)計(jì)也好，可以非常清楚的以自家主打的菜品為中心展開(kāi)。同時(shí)這可以大大加強(qiáng)顧客心中的記憶性。
因?yàn)橹挥幸坏啦?，再加上洗腦式的營(yíng)銷(xiāo)，可以非常輕易的就在顧客心中留下印象。因?yàn)榫劢褂谧鲆坏啦?，所以你可以把全部的心思放在這一道菜上，從原材料原則上、制作工藝上都做到精益求精。這樣子的自我良性循環(huán)，最后就可以讓你成為這個(gè)品類(lèi)里的老大，在該品類(lèi)中占據(jù)統(tǒng)治地位。
打造自己的標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)就是指的以同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)某樣?xùn)|西，并盡可能確保它的品質(zhì)足夠穩(wěn)定。標(biāo)準(zhǔn)化在餐飲之中就是保證你的餐品風(fēng)味的穩(wěn)定性。比如在這方面做得十分出色的麥當(dāng)勞、肯德基等快餐。
嚴(yán)格的工業(yè)流水線(xiàn)生產(chǎn)、嚴(yán)格精確的制作程序，使得你在任何一家麥當(dāng)勞、肯德基的店吃到的餐品都是一個(gè)味道的。
但標(biāo)準(zhǔn)化僅僅只是其中的一方面而已，對(duì)于一個(gè)品牌來(lái)講，最重要的就是做出自己的優(yōu)勢(shì)餐品，然后再去用標(biāo)準(zhǔn)化的模式去講自己的產(chǎn)品大批量復(fù)制出來(lái)，擴(kuò)大生產(chǎn)、擴(kuò)大市場(chǎng)。
標(biāo)準(zhǔn)化僅僅只是一個(gè)工具而已，其目的是為了保持口味和品質(zhì)的穩(wěn)定，加快生產(chǎn)速度、減少不可預(yù)測(cè)的失誤。而如果你只有標(biāo)準(zhǔn)化這一套工具，但沒(méi)有自己特色優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品的話(huà)。那么你靠什么來(lái)吸引顧客呢？
如果你做的東西和別人家的東西沒(méi)有什么區(qū)別，那么很快就會(huì)被那些有自身特色的餐飲品牌奪去顧客。所以餐飲的核心就在于有好點(diǎn)子、好產(chǎn)品再加上可快速?gòu)?fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這樣才能確保你的餐飲品牌快速發(fā)展起來(lái)。
爆品很獨(dú)特，但獨(dú)特的并不一定就是爆品
在當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)，產(chǎn)品為王、爆品為王已經(jīng)成為了餐飲人的公式，縱觀目前知名的餐飲品牌皆有爆品相助。然而，有些餐飲小白們單單看到了爆品是獨(dú)特的，就以為只要是獨(dú)特的產(chǎn)品就是爆品，讓自己的餐廳陷入窘境。
我們常常可以看到一些餐廳，把一些特色菜放在餐廳的最顯眼的地方，并且主推這道菜，并把這道菜當(dāng)做是爆品。然而，經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)考驗(yàn)之后，這道菜最終在菜單中消失了，是這道菜不夠有特色嗎？是爆品理念不行嗎？答案都不是。其實(shí)所謂爆品，是真正能夠打入消費(fèi)者的心智中，是讓消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品，更是眾多菜品中篩選出來(lái)的結(jié)果，它能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的諸多需求。
巴奴毛肚火鍋可以與海底撈相爭(zhēng)，靠的就是毛肚這一爆品，巴奴也主張產(chǎn)品主義，仔細(xì)分析后可以發(fā)現(xiàn)，毛肚這道菜在很多火鍋店都有，足以說(shuō)明毛肚很受消費(fèi)者的歡迎。而巴奴的毛肚吃起來(lái)確實(shí)要比其他火鍋店的毛肚好吃，讓毛肚成為了巴奴的特色。
在魚(yú)頭泡餅的品類(lèi)中，要數(shù)旺順閣的最為出名，但是在旺順閣早起也曾經(jīng)放棄過(guò)魚(yú)頭泡餅這道菜，后來(lái)因?yàn)橄M(fèi)者不滿(mǎn)意沒(méi)有魚(yú)頭泡餅的旺順閣，讓旺順閣看到了魚(yú)頭泡餅的重要性，之后更是拿魚(yú)頭泡餅當(dāng)做爆品菜來(lái)營(yíng)銷(xiāo)、出售，并獲得了不俗的成績(jī)。這也印證了爆品是被消費(fèi)者選出來(lái)，是需要市場(chǎng)篩選的，而不是餐廳說(shuō)了算的。
由此可見(jiàn)，雖然很多人說(shuō)做餐飲的門(mén)檻低，餐飲也確實(shí)是很多創(chuàng)業(yè)者的首選，但正因?yàn)檫@樣，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)才日漸激烈，而這些餐飲前輩、市場(chǎng)總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)才尤為可貴。不過(guò)，這些經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)只有深入的了解、分析、體驗(yàn)才能夠良好的運(yùn)用，否則就是邯鄲學(xué)步，最后只能輸?shù)囊粩⊥康亍?/span>