餐飲行業(yè)不要自以為是
無(wú)知不可怕，可怕的是不承認(rèn)自己無(wú)知！
現(xiàn)實(shí)生活中，大家可能經(jīng)常在親戚群收到諸如“震驚，**食物不能吃”，你如果解釋說(shuō)這是謠言，馬上可能會(huì)被長(zhǎng)輩批評(píng)；在工作中，你身邊可能會(huì)遇到一些“自我感覺(jué)特別良好”和“優(yōu)越感特別強(qiáng)”的人，他們自以為是王者，聰明又能干，但其實(shí)呢？是個(gè)銅者，除了嘴皮子功夫，其他都很渣。
大家可能好奇是什么情況，嘿嘿，大家看完后應(yīng)該會(huì)感同身受，那就是：有些餐飲新手，在沒(méi)有任何餐飲知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)情況下，做餐飲的信念卻特別堅(jiān)定，你說(shuō)任何關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)和困難的話題，他們都有幾十個(gè)反駁的理由等著，雖然我們看來(lái)他的那些判斷和論據(jù)很可笑，甚至明明是錯(cuò)的，但他們卻篤定餐飲就是那樣。
比如半年前，一個(gè)朋友突然半夜約我，希望第二天與我見面，我問(wèn)什么事？她說(shuō)她公公打算把老家的房子賣了，錢拿來(lái)在成都開餐廳，他們家誰(shuí)勸都不聽，希望我能幫他們勸一下，想著這么大的事情，于是我答應(yīng)了，但第二天見面沒(méi)到十分鐘，我就知道我?guī)筒簧吓笥训拿α恕?/span>
為什么呢？因?yàn)槲艺f(shuō)的任何一個(gè)成都餐飲并不好做的原因，她公公都會(huì)從另外的角度去給自己找到做的理由，比如我說(shuō)火鍋現(xiàn)在并不好做，已經(jīng)是巨頭擋道的時(shí)代，結(jié)果他說(shuō)這些巨頭也是最近幾年才起來(lái)的；我說(shuō)巨頭們?cè)跔I(yíng)銷上花費(fèi)了很多功夫和代價(jià)，他說(shuō)他也愿意花錢，我問(wèn)怎么花，他說(shuō)總有辦法的……
聊天到一半，我意識(shí)到自己當(dāng)天無(wú)力勸說(shuō)他不做，于是中途改變策略，不再勸說(shuō)他不要做餐飲，而是反復(fù)給他強(qiáng)調(diào)哪些方面有坑，他開火鍋店的話要注意什么情況，這么做的目的是：我既然阻擋不了他開火鍋店，那就盡量提前讓他意識(shí)到問(wèn)題所在，把他們后期的損失盡可能的降低到最小。
最后的結(jié)果，當(dāng)然是虧損出局，征得這位朋友的同意，今晚拿他公公做反面教材，來(lái)說(shuō)明今晚日志的主題，也就是說(shuō)，很多人的自信，并不是來(lái)自于對(duì)某種知識(shí)和某種能力的掌握，而很可能是恰好相反：對(duì)某些知識(shí)了解的越少，他們可能越相信自己的判斷，繼而認(rèn)為其他人的認(rèn)知才是錯(cuò)的，這就是典型的認(rèn)知偏差。
餐飲行業(yè)存在很多很多這樣的例子，不只是創(chuàng)業(yè)初期有這樣的情況，在整個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，都存在這樣的情況，比如在2012年的微博時(shí)代，當(dāng)時(shí)雄霸一方的餐飲大佬，對(duì)微博營(yíng)銷嗤之以鼻，我們這些依靠微博起來(lái)的餐廳，在他們眼里就只是懂得炒作而已，完全缺乏對(duì)信息傳播渠道和載體變化的清晰認(rèn)知和判斷。
有些曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的老板，雖然做餐飲賺了很多錢，但他們的賺錢，依靠的是跟風(fēng)賭運(yùn)氣，什么意思呢？看到串串火爆就跟風(fēng)做串串，看到龍蝦火爆就做龍蝦，看到加盟連鎖賺錢，就也搞加盟連鎖，坐下來(lái)聊的話道理一套一套的，但勢(shì)能一過(guò)就跟著完蛋，甚至很慘。
比如成都某老板，曾經(jīng)依靠一道小吃紅遍整個(gè)春熙路，加盟的人和買他家產(chǎn)品的人一樣排隊(duì)，短時(shí)間內(nèi)賺了好幾千萬(wàn)，結(jié)果才短短兩年時(shí)間，就已經(jīng)物是人非，現(xiàn)在變得很慘，不僅曾經(jīng)賺的錢全部吐出去，而且還倒欠了幾百萬(wàn)債務(wù)，惹了一身的官司，還上了老賴黑名單，出門連飛機(jī)都不能坐。
也有些老板第一個(gè)店開好以后，自信心開始爆棚，覺(jué)得自己的能力完全可以掌控幾十家店，于是在完全沒(méi)有團(tuán)隊(duì)匹配的情況下，就開始到處放加盟；我們龍蝦行業(yè)甚至還出現(xiàn)一個(gè)一家直營(yíng)店沒(méi)有，卻為幾百家餐廳供貨的品牌，錢雖然賺了不少，但也被人罵得體無(wú)完膚，甚至被合作商堵門而不敢出。
類似的案例在餐飲行業(yè)還有很多，以前我只是把它們當(dāng)成現(xiàn)象觀察，也當(dāng)成案例保存，自己無(wú)法解釋這些現(xiàn)象背后的原因，今天早上偶然看到一篇文章，是關(guān)于最近的基因改造的問(wèn)題，里面提到一個(gè)名字，叫“達(dá)克效應(yīng)”，看完后我有一種茅塞頓開的感覺(jué)，因?yàn)樗耆梢越忉尣惋嬓袠I(yè)那些我無(wú)法解釋的現(xiàn)象。
什么叫達(dá)克效應(yīng)？它就是一種認(rèn)知偏差現(xiàn)象，指的是能力欠缺者在自己不懂的基礎(chǔ)上得出錯(cuò)誤結(jié)論，但因?yàn)闊o(wú)法正確認(rèn)識(shí)到自身不足，從而意識(shí)不到自己在犯錯(cuò)，這些能力欠缺者沉浸在自我營(yíng)造的虛幻由始之中，常常會(huì)高估自己的能力水平，同時(shí)缺乏可觀評(píng)價(jià)其他人的能力。
不知道其他行業(yè)怎么樣，我們餐飲行業(yè)，從現(xiàn)實(shí)中高達(dá)80%的淘汰率就可以看出，有很多人都身處“達(dá)克效應(yīng)”之中，不管是開餐廳之前的籌備期，還是開業(yè)后的養(yǎng)客期，不管是順風(fēng)順?biāo)母咚侔l(fā)展期，還是生意下滑的沒(méi)落期，每個(gè)階段都有同行朋友在犯類似的錯(cuò)誤，總是因?yàn)槟承┓矫嬲J(rèn)知不足，導(dǎo)致犯錯(cuò)而不自知。
如果只是員工犯達(dá)克效應(yīng)錯(cuò)誤，那問(wèn)題還不算太大，但是，如果餐飲老板犯這方面錯(cuò)誤，結(jié)果就可能很糟糕，因?yàn)樗馕吨较蛐藻e(cuò)誤，很可能下面所有人的付出都要白費(fèi)力氣，比如生意一下滑，就胡亂要求廚房改動(dòng)產(chǎn)品，或者胡亂的到處亂投放廣告，那不管花多少錢，也不管開發(fā)多少新菜，都難逃沒(méi)落之勢(shì)。
當(dāng)然，這對(duì)我自己更是一個(gè)很好的警示，很多時(shí)候，我都反復(fù)告誡自己，不要自以為是的覺(jué)得掌握了餐飲的全部知識(shí)，在寫文章時(shí)，盡量不要用那些武斷的詞語(yǔ)，以前只是隱隱覺(jué)得這樣不好，今天，我算是給自己找到了理論依據(jù)，那就是我自己也存在知識(shí)和能力的不足之處，那我也不可避免的會(huì)犯達(dá)克效應(yīng)的錯(cuò)誤。
如何預(yù)防？我給自己的方子是時(shí)刻謹(jǐn)記下面幾句名人的話：其一是莎士比亞的“愚人自以為是，智者心有自知”；其二是達(dá)爾文的“無(wú)知比博學(xué)更容易給人帶來(lái)自信”；其三是羅素的“那些確信無(wú)疑的人總是很蠢，而任何有哪怕一點(diǎn)點(diǎn)想象力和理解力的人卻總是自我懷疑”。
總結(jié)一句話：承認(rèn)自己無(wú)知，不要自以為是！