餐飲的十字路口
2019年社保正式入稅，將切分餐企利潤(rùn)的“蛋糕”。
2012年，國(guó)家發(fā)行“國(guó)八條”，一批以公務(wù)接待、政府宴請(qǐng)為主的高端餐飲品牌被腰斬，一批大眾化的中端餐飲品牌開(kāi)始崛起。
今年，社保入稅等財(cái)政問(wèn)題開(kāi)始引起廣泛關(guān)注，這次社保入稅也預(yù)示著部分餐飲品牌將面臨洗牌和迭代。其中粗放型、人效低的餐飲企業(yè)顯然將迎來(lái)巨大沖擊，如果不及時(shí)采取措施，很難不步入“國(guó)八條”后高端餐飲品牌的后塵。
這是否預(yù)示著接下來(lái)餐飲市場(chǎng)將發(fā)生變革，部分餐飲企業(yè)將面臨“洗牌”。
作者也沒(méi)有準(zhǔn)確的答案，本文并不諱言餐飲市場(chǎng)會(huì)發(fā)生變化，但相信有相應(yīng)的改革與解決辦法。（個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考）
2019年餐飲環(huán)境異常艱難
社保入稅在即，雖說(shuō)國(guó)家已出臺(tái)相應(yīng)的減稅政策，但實(shí)際上用人成本還是在上升。其次，員工端工資沒(méi)有增加，反而還減少了，變相導(dǎo)致員工流失，餐廳招不到人，餐廳管理出現(xiàn)問(wèn)題。
簡(jiǎn)單算一下社保入稅后的成本，雖已下調(diào)，但成本較之前相比有所增加。
▲圖片來(lái)源：格隆匯
據(jù)資料顯示，2017年全國(guó)餐飲突破3.9萬(wàn)億，但只有20%的餐廳賺錢(qián)，80%餐廳十分艱難。
餐飲作為勞動(dòng)密集型的行業(yè)，社保入稅導(dǎo)致負(fù)擔(dān)壓力增大。可想而知，為數(shù)不多能維持盈利的餐廳未來(lái)將會(huì)更少，盡管是正規(guī)大餐企也無(wú)法避免。
餐廳的運(yùn)營(yíng)成本在增加，卻不敢漲價(jià)，這下逼得餐飲人走入死胡同。
說(shuō)真的，上半年餐飲市場(chǎng)看似不錯(cuò)，生活服務(wù)平臺(tái)美團(tuán)上市，行業(yè)大哥海底撈成功進(jìn)入港股，但下半年市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始走低。
股市綠油油一片，經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下降；政策改革，經(jīng)營(yíng)成本增加；各行業(yè)公司裁員，工作沒(méi)有著落都不敢消費(fèi)。
▲圖片來(lái)源：百度
其次，一線城市的房租成本是“壓死駱駝的最后一根稻草”，工作都沒(méi)了，無(wú)法支付高額房租成本，沒(méi)辦法只好退居一線城市。這下人都沒(méi)了，何來(lái)餐飲消費(fèi)。
種種跡象預(yù)示著餐飲企業(yè)接下來(lái)生存環(huán)境將會(huì)惡化，餐企將進(jìn)入微利的時(shí)代，或許部分餐企還將面臨洗牌。
大環(huán)境下，餐飲將是重災(zāi)區(qū)
餐飲市場(chǎng)是極容易受大環(huán)境影響的。一方面財(cái)政政策的改變將促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的合理發(fā)展，但另一方面，變動(dòng)的沖擊之下，那些缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，人效使用率低的餐飲企業(yè)將面臨迭代。
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對(duì)于勞動(dòng)密集型的餐飲來(lái)說(shuō)，過(guò)去餐飲企業(yè)還能在人工上摳出一點(diǎn)利潤(rùn)，而當(dāng)人工利潤(rùn)本身被腰斬，再去計(jì)較人工利潤(rùn)就更難合理了。
雖說(shuō)新一輪減稅降費(fèi)已在路上，但不變的是經(jīng)營(yíng)成本的持續(xù)升高問(wèn)題橫亙?cè)谘矍啊?/span>
01 大量用工餐企岌岌可危
過(guò)去餐飲企業(yè)都愛(ài)效仿海底撈的“服務(wù)主義”，如果還停留在這個(gè)層面上的餐飲人可得小心點(diǎn)了。注重服務(wù)不是不對(duì)，而是過(guò)于重視服務(wù)將會(huì)導(dǎo)致用工成本的增加。海底撈的人工成本占比30%，房租成本卻僅占4%左右，這樣的服務(wù)成本，自然學(xué)不來(lái)。
雖說(shuō)不少餐企建立中央廚房，但還有很多傳統(tǒng)餐廳還保留著爐灶、切配、打荷的后廚制度，明明一道菜可以一個(gè)人完成，卻同時(shí)需要三人來(lái)完成，人員成本急劇增加。
餐飲“三高一低”的情況已維持多年，這回加上社保征稅，勞動(dòng)高度密集的餐企，人工成本要比想象升高很多。
社保是跨不過(guò)的一座大山
▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
畢竟海底撈赴港上市之前，猛補(bǔ)8800萬(wàn)的社保和公積金。
02 傳統(tǒng)餐飲加速迭代
當(dāng)城市經(jīng)濟(jì)開(kāi)始面臨動(dòng)蕩，同樣預(yù)示著作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲行業(yè)將面臨危機(jī)。
與餐飲人聊到最多的話題就是這兩年餐飲局勢(shì)，生意十分難做。這幾年互聯(lián)網(wǎng)的影響，再加上跨界餐飲人的不斷涌入，傳統(tǒng)餐飲人還固守老一套的方式，只會(huì)加速衰亡。
▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
其次，政策的改變也將預(yù)示著餐飲行業(yè)將會(huì)越來(lái)越規(guī)范，中小企業(yè)將會(huì)面臨洗牌的幾率將會(huì)變高。
未來(lái)餐飲行業(yè)的破局之道
每次的社會(huì)變革，都會(huì)催生不同的新業(yè)態(tài)和新方向，創(chuàng)造更多公平競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)。
在作者看來(lái)，危機(jī)和機(jī)會(huì)是并存的，相反，將來(lái)也會(huì)出現(xiàn)更多更大或更具品牌效應(yīng)的餐飲企業(yè)。
不過(guò)，應(yīng)對(duì)當(dāng)下是社會(huì)局勢(shì)，還得給出一套解決方法。
01 規(guī)范人力，勞務(wù)外包
一線城市的很多餐飲品牌，目前都是采用勞務(wù)外包的形式將公司業(yè)務(wù)交給供應(yīng)商提供，比如財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈等等，降低成本提高坪效。由專業(yè)公司依據(jù)要求組合和管理勞務(wù)人員也能夠有效減少企業(yè)的管理成本，降低勞動(dòng)爭(zhēng)議的風(fēng)險(xiǎn)。
不過(guò)，法律對(duì)勞務(wù)派遣有諸多限制，操作不當(dāng)也會(huì)有一定風(fēng)險(xiǎn)，不是所有公司都適用。
02 節(jié)省開(kāi)支，巧用臨時(shí)工
面對(duì)高額的員工成本，餐飲老板的做法是砍掉人員，導(dǎo)致前廳服務(wù)難以跟上，增加后廚壓力，用餐體驗(yàn)感極具下降。
一日三頓，再把早餐排除在外，說(shuō)白了餐廳也就做兩檔生意，聘用全職不劃算，反而聘用小時(shí)工、臨時(shí)工能精簡(jiǎn)不少成本，還不需要繳納社保，算是種變相降低成本的方式。
在國(guó)外，餐飲小時(shí)工比例遠(yuǎn)高于中國(guó)，日本占比為67%，美國(guó)為50%-55%，而中國(guó)平均10%。
▲圖片來(lái)源：百度
麥當(dāng)勞、肯德基一直熱衷用小時(shí)工，奈雪的茶小時(shí)工比例達(dá)到25%，未來(lái)用工方式將會(huì)有很大的改變。
03 餐廳接軌智能化
10月底，海底撈開(kāi)出一家智能智慧餐廳，與以往的海底撈不同的是從備菜到傳菜，整個(gè)流程都由機(jī)器人來(lái)完成。
▲圖片來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參
雖無(wú)法判定這家智能化海底撈能否能夠持續(xù)吸引消費(fèi)，但從經(jīng)營(yíng)成本來(lái)看，幫助企業(yè)減少不少成本。
其實(shí)在餐飲行業(yè)，智能化機(jī)器越來(lái)越普及。作為一個(gè)正規(guī)的餐企，適當(dāng)?shù)囊胫悄芑脑O(shè)備，比如收銀系統(tǒng)、采購(gòu)系統(tǒng)、等位系統(tǒng)，都能從源頭控制成本，提高工作效率。
▲圖片來(lái)源：餐鏈
04 注重品牌發(fā)展
“國(guó)八條”政策的出臺(tái)，催生餐飲行業(yè)走向大眾。
▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
而這次整體產(chǎn)業(yè)成本的增加，未來(lái)單店、小餐飲的生意將會(huì)越來(lái)越難做，唯有注重品牌自身的發(fā)展，真正做強(qiáng)做大，才能穩(wěn)立于餐飲競(jìng)爭(zhēng)的大環(huán)境之中。
未來(lái)，餐飲行業(yè)頭部品牌將會(huì)出現(xiàn)，位居品類領(lǐng)導(dǎo)地位，占據(jù)消費(fèi)者心智的品牌不會(huì)被消費(fèi)者忘記。中端餐飲品牌如何奮發(fā)，找到屬于自己的位置，也正是我們這些餐飲品牌營(yíng)銷咨詢公司正在聚焦的事情。
結(jié)語(yǔ)
事實(shí)上，物競(jìng)天擇，適者才能生存。
未來(lái)餐飲行業(yè)將越來(lái)越難，但危機(jī)與希望是并存的。
接下來(lái)的市場(chǎng)走向不能判斷，但時(shí)刻保持危機(jī)感，持續(xù)迭代品牌，相信未來(lái)品牌才會(huì)更有價(jià)值。