?怎樣做火鍋界的“小米”
小米成功了，我們做餐飲的，為什么不能學(xué)習(xí)它的經(jīng)營(yíng)模式？
當(dāng)今市場(chǎng)，產(chǎn)品紛亂，越來(lái)越多的消費(fèi)者患上了“選擇綜合征”——面對(duì)貨架上如此多的同類型產(chǎn)品而不知所措。
殊不知，貨架上的商家們也是茫然無(wú)比，他們不確定顧客選擇自己的理由是什么，甚至不確定顧客會(huì)不會(huì)選擇自己。
顧客和商家間的這種狀態(tài)，就像是處在一片“黑暗森林”里：知道對(duì)方存在，卻始終找不到彼此。
要想讓陽(yáng)光照進(jìn)市場(chǎng)，商家和顧客才能找到彼此，唯有用一把利斧，打破混沌、撕裂黑暗。
而這把“利斧”，就是爆品。
爆品的本質(zhì)是解決消費(fèi)者痛點(diǎn)
在中國(guó)，做爆品最好的企業(yè)，小米算一個(gè)。
很多人認(rèn)為，小米的定位是“手機(jī)”，但這無(wú)法解釋小米出品的電飯煲、電視機(jī)、甚至插線板賣(mài)得火爆的原因，實(shí)際上，小米的定位并非手機(jī)，而是“性價(jià)比”。
在智能手機(jī)時(shí)代開(kāi)始之初，大多智能手機(jī)賣(mài)得較貴，雷軍就跟團(tuán)隊(duì)要求“做一款2000元以下的手機(jī)”，然后小米1橫空出世，刷爆網(wǎng)絡(luò)，擁躉無(wú)數(shù)，小米也因此積累了極大的粉絲群體。
可見(jiàn)，小米定位之初，就盯上了“性價(jià)比”，其本質(zhì)，就是解決手機(jī)痛點(diǎn)——很多人買(mǎi)不起智能手機(jī)。
包括“只做基本款”的優(yōu)衣庫(kù)，也是把產(chǎn)品定位到“性價(jià)比”上。
同樣布料的牛仔褲，在外面可能會(huì)賣(mài)到四五百元，在優(yōu)衣庫(kù)只賣(mài)兩百多元；而且優(yōu)衣庫(kù)的布局很有意思，門(mén)口放著購(gòu)物筐，貨架上疊著整整齊齊的衣服，如同超市，無(wú)形中就給顧客這樣的認(rèn)知——優(yōu)衣庫(kù)的衣服很超值。
所以，優(yōu)衣庫(kù)火爆的原因也是解決痛點(diǎn)，讓消費(fèi)者產(chǎn)生“物美價(jià)廉”的感覺(jué)。
火鍋——餐飲界的爆品
其實(shí)，在餐飲界，也有一個(gè)爆品——火鍋。
根據(jù)《2018中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，火鍋行業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)整個(gè)餐飲行業(yè)總營(yíng)業(yè)額的22%，最近幾年的增長(zhǎng)率，一直保持在10%以上，勢(shì)頭十分強(qiáng)勁。
前文已述，爆品的本質(zhì)是解決消費(fèi)者痛點(diǎn)，火鍋解決的用餐者的痛點(diǎn)則是：一餐飯，可以吃到更多不同的菜品，使消費(fèi)者有更多可選擇的余地，究其根本，還是性價(jià)比問(wèn)題。
換句話說(shuō)，在相同客單價(jià)的餐館，吃到的菜品不如火鍋店多，無(wú)形中，顧客就會(huì)覺(jué)得超預(yù)期，這也是火鍋市場(chǎng)一直火爆的原因。
當(dāng)然，火鍋市場(chǎng)的火爆，并不意味著火鍋店都火爆，因?yàn)檫@其中有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、管理機(jī)制以及企業(yè)價(jià)值觀的問(wèn)題，當(dāng)然，這屬于另外一個(gè)問(wèn)題，不在本文論述之列。
火鍋化菜品
如果你留心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多餐廳的一些“火鍋化菜品”都賣(mài)得相對(duì)較好。
所謂“火鍋化菜品”，就是以火鍋的模型打造的菜品，亦即，一份菜品中，湯水豐盛，食材眾多，亦湯亦菜，即燙即食，快捷，口感也好。
像常德的缽子菜、廣東的“聚寶盆”，就是典型的火鍋化菜品；
還有一些餐廳，消費(fèi)者將菜品吃光后，兌入底湯，煮開(kāi)，下些別的食材，也很受歡迎；
如果再將“火鍋化菜品”的概念延伸，東北的殺豬菜、中原地區(qū)的大燴菜、四川毛血旺，都屬于火鍋化菜品。
福建廈門(mén)有一家叫做“阿青佛跳墻”的餐廳，主打佛跳墻，在廈門(mén)賣(mài)得很火爆，一來(lái)客單價(jià)不高，二來(lái)，他們打造了一個(gè)豪華的“火鍋化菜品”做——瓷鍋中全是山珍海味，鮑魚(yú)遼參等珍稀食材應(yīng)有盡有，而且鍋底有火加熱，吃起來(lái)頗為鮮美。這道菜品味道好，性價(jià)比高，火爆自然在所難免。
鄭州有一家叫做“俏蘭蘭麻辣酸菜魚(yú)”的餐廳也是如此，該餐廳選用廣東上等鱸魚(yú)，手工腌制的酸菜，而顧客還可以點(diǎn)些青菜、金針菇、蝦滑、牛肉卷之類的食材吩咐后廚放進(jìn)去，上菜后，盤(pán)底有火加熱，形式與火鍋極為相似，深受都市麗人和時(shí)尚白領(lǐng)的青睞。
這些火鍋化菜品賣(mài)得好，其實(shí)還是借助了火鍋“性價(jià)比”高的力量。
菜品火鍋化，是個(gè)不錯(cuò)的趨勢(shì)
實(shí)際上，菜品火鍋化本身是一種跨界。
跨界的本質(zhì)是跳出原有惡性競(jìng)爭(zhēng)的圈子，出讓僵化的市場(chǎng)份額，轉(zhuǎn)而開(kāi)疆辟域，駛向藍(lán)海。
就像優(yōu)衣庫(kù)，跨界到了超市，服裝界和超市怎么打？
“物美價(jià)廉”雖是個(gè)幻想，但消費(fèi)者愿意無(wú)限接近這個(gè)幻想，所以，性價(jià)比高的產(chǎn)品，很容易成為爆品。
餐飲也是一樣，顧客在花費(fèi)不多的情況下，吃到很多種菜品，就會(huì)不自主地感覺(jué)性價(jià)比高。
普通菜品的火鍋化，在未來(lái)餐飲界，相信是個(gè)不錯(cuò)的趨勢(shì)。