食堂托管 怎樣做好食品安全工作，食品安全大于天
食品安全：
1，進(jìn)貨渠道，
⑴， 首先選擇有各種資質(zhì)齊全、工商注冊(cè)登記的供貨商。
⑵， 每天來(lái)貨時(shí)要有專人驗(yàn)貨（廚師長(zhǎng)和庫(kù)管），嚴(yán)把各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量關(guān)（包括調(diào)料）如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、過(guò)期或不新鮮的肉類、蔬菜類、調(diào)料等一律拒收。
2，儲(chǔ)存、加工制作、銷售、容器衛(wèi)生。
⑴， 在每天購(gòu)進(jìn)來(lái)的各種原材料要合理存放、加工。米、面、油、調(diào)料要嚴(yán)格放在指定庫(kù)房里。杜絕使用對(duì)人體有毒害原料，比如：發(fā)芽土豆、有毒蘑菇、扁豆、腐爛生姜等。
⑵， 出庫(kù)時(shí)嚴(yán)格按照新入先出和后入后出的順序出庫(kù)，嚴(yán)格控制不要有積壓。各種肉類和蔬菜類要有計(jì)劃要貨，當(dāng)天來(lái)當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。
⑶， 所有原料經(jīng)專人驗(yàn)收后工作人員要嚴(yán)格按照程序來(lái)進(jìn)行摘、洗、切等加工。（比如：肉類、家禽、海鮮類。來(lái)時(shí)先洗凈后再根據(jù)烹調(diào)或食用的要求來(lái)進(jìn)行改刀。絲、片、塊、丁、條等。蔬菜一類的必須先摘、挑干凈后洗凈再切。油菜、豇豆、菠菜、韭菜等）
⑷， 當(dāng)這些原料都已處理加工好后，師傅們就得根據(jù)烹調(diào)或食用的要求來(lái)進(jìn)行烹制，炸、煮、燒、燉、蒸、炒等。部分動(dòng)物原料必須先焯水而且要焯透水再可以制作（比如：雞塊，排骨、燉牛肉、羊肉、鴨塊等）。制作好的菜品嚴(yán)格按照生、熟、拌容器的區(qū)分要求來(lái)放在洗干凈、消過(guò)毒的容器里盛菜。
⑸， 我們的銷售人員統(tǒng)一著裝、戴口罩把烹制好的菜品運(yùn)到售飯檔口為我們的師生來(lái)服務(wù)。
⑹， 對(duì)剩飯剩菜的處理一定要嚴(yán)格要求、合理儲(chǔ)存，米飯堅(jiān)決不能隔夜。更不能隔頓。平時(shí)可以準(zhǔn)備充分但烹制是要少炒、勤炒，這樣不但能杜覺(jué)浪費(fèi)而且口味上也能得到保障。在加工剩飯菜時(shí)一定要嚴(yán)格要求、充分加熱、熱透。
⑺， 洗消人員嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒、四沖凈、五烘干等程序來(lái)進(jìn)行洗刷。洗干凈消完毒的碗筷在上人之前搬運(yùn)到檔口（搬運(yùn)時(shí)注意時(shí)間和搬運(yùn)過(guò)程，避免二次污染）在上頓飯售完之后所剩余的餐具必須再次返回洗消間洗消（既杜絕下頓飯使用上頓飯所沒(méi)使用剩余的餐具）。消毒比例（用量杯或比例尺配好比例的消毒池：1：200 1：160）放入消毒池浸泡15分鐘——放入清水池進(jìn)行沖洗（目的去掉消毒液的味道）——化學(xué)消毒后采用物理消毒，①煮沸、蒸汽需要注意的是：應(yīng)保持溫度100度，時(shí)間最低10分鐘，煮沸消毒時(shí)用具必須全部浸沒(méi)消毒在沸水中②自動(dòng)洗碗機(jī)應(yīng)注意的是：水溫控制在85度以上，沖洗時(shí)間在40秒以上③消毒柜應(yīng)注意的是時(shí)間不低與30分鐘?！獙⑾竞蟮牟途摺⒂镁撸ㄏ聪蟮牟途邩?biāo)準(zhǔn)：光亮無(wú)油跡、水跡）必須放在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗，保持潔凈，有明顯標(biāo)識(shí)，保潔柜里禁止存放私人用品和不合格的餐具。洗消人員要熟記洗消程序、消毒液的配比、及物理消毒的時(shí)間、溫度，做到對(duì)答如流。洗消人員要愛(ài)惜餐具、用具，做到輕拿輕放，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。每餐后做好消毒記錄。保護(hù)好洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，做到物件本色，物品擺放有序，定時(shí)清潔地溝保持無(wú)異味，垃圾桶套袋蓋蓋。