未來(lái)餐飲業(yè)的組織變革
一直以來(lái)，餐飲行業(yè)尤其是大眾餐飲領(lǐng)域發(fā)展迅速，但市場(chǎng)潛力仍未被釋放，競(jìng)爭(zhēng)并未達(dá)到白熱化，這是因?yàn)樵谑袌?chǎng)初期階段，市場(chǎng)機(jī)會(huì)眾多，敢想敢干多數(shù)都能成功。另外，過(guò)去十幾年間，餐飲企業(yè)的崛起大多是依靠運(yùn)營(yíng)職業(yè)化的不斷完善和人口紅利帶來(lái)的低成本，實(shí)現(xiàn)了快速的發(fā)展和擴(kuò)張，這本質(zhì)上更多是資本和資源的優(yōu)勢(shì)。
但如今，當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)空間越來(lái)越少越來(lái)越小，餐飲界歷經(jīng)跨界者的入侵，資本的不斷關(guān)注和介入，以及互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的工具升級(jí)和消費(fèi)行為的變化，一些新模式和新玩法的不斷涌現(xiàn)導(dǎo)致消費(fèi)者的潛在性需求被挖掘被激發(fā)，餐飲業(yè)正面臨一個(gè)爆發(fā)式的野蠻增長(zhǎng)階段，這一現(xiàn)象被很多餐飲人稱(chēng)為“餐飲亂世”，所謂亂世，就意味著新一輪的洗牌不可避免。
那么問(wèn)題來(lái)了，市場(chǎng)的劇烈變化，將要求餐飲企業(yè)在一些關(guān)鍵點(diǎn)做出恰當(dāng)?shù)胤从?，迅速地做出決策，但如何謀局謀勢(shì)，筆者認(rèn)為有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)值得大家思考和關(guān)注：
一，要有清晰的品牌戰(zhàn)略，以及更系統(tǒng)的戰(zhàn)術(shù)支持，能夠讓品牌更迅速地切入市場(chǎng)。如今的餐飲市場(chǎng)，需要餐企的品牌定位目標(biāo)群體更集中、品類(lèi)更專(zhuān)業(yè)，但同時(shí)要努力精進(jìn)自身的品牌營(yíng)銷(xiāo)能力，實(shí)現(xiàn)品牌認(rèn)知，這意味著，餐飲企業(yè)要在一開(kāi)始就初步想好一套系統(tǒng)閉環(huán)的架構(gòu)和邏輯。但在進(jìn)行品牌戰(zhàn)略部署的過(guò)程中，筆者建議餐飲企業(yè)仍然將產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新放在重要位置，一家餐飲品牌DNA的核心始終是產(chǎn)品，但對(duì)于產(chǎn)品的定義可能會(huì)發(fā)生改變，即以企業(yè)為導(dǎo)向還是以用戶(hù)為導(dǎo)向，筆者認(rèn)為，初期要以企業(yè)為導(dǎo)向，打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，但后期，要以用戶(hù)為導(dǎo)向來(lái)調(diào)整自己產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與用戶(hù)需求的匹配度。
二，不要過(guò)分追求產(chǎn)品主義，要堅(jiān)定地走產(chǎn)品與成本的平衡路線。餐飲業(yè)曾經(jīng)有過(guò)一陣關(guān)于“產(chǎn)品主義”和“用戶(hù)主義”的爭(zhēng)論，其爭(zhēng)論的關(guān)鍵點(diǎn)就是在餐飲運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，是以產(chǎn)品為中心進(jìn)行資源配置，還是以用戶(hù)為中心進(jìn)行資源配置。
筆者認(rèn)為，產(chǎn)品主義與用戶(hù)主義的關(guān)鍵，在于品牌的定位和結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)的打法問(wèn)題，比如西貝具有很強(qiáng)的研發(fā)基因，那么其將出品做的是其定位、戰(zhàn)略及戰(zhàn)術(shù)實(shí)施的核心。所以，餐飲企業(yè)在進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中，要想清楚，自己的定位和優(yōu)勢(shì)在哪里，然后根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)來(lái)架構(gòu)自己的品牌。當(dāng)然，產(chǎn)品品質(zhì)是一個(gè)餐飲品牌可持續(xù)發(fā)展的重要因素，沒(méi)有好吃且有特色作為基礎(chǔ)，即使其他方面玩得再好，也容易陷入被再次洗牌的危險(xiǎn)。
三，學(xué)會(huì)利用新的資源和工具，實(shí)現(xiàn)好的發(fā)展。餐飲企業(yè)如果想要實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)型和升級(jí)，得借助一些可以借助的資源，即專(zhuān)業(yè)的事由專(zhuān)業(yè)的人和機(jī)構(gòu)來(lái)做，實(shí)現(xiàn)效率和利益，實(shí)現(xiàn)合作共贏。因此，筆者認(rèn)為只要餐飲企業(yè)能夠想清楚一些新型的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和工具能夠給自己提供什么樣的服務(wù)，是否靠譜，是否不影響自己的發(fā)展戰(zhàn)略和品牌定位，就可以以積極擁抱的態(tài)度來(lái)進(jìn)行合作創(chuàng)新。
四，完成企業(yè)組織和團(tuán)隊(duì)思維的蛻變，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)手法的多元升級(jí)。筆者認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)的變革不是來(lái)自于市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，而來(lái)自于餐飲企業(yè)的組織變革和餐飲人的觀念變革。餐飲業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)不是單純餐飲經(jīng)營(yíng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，而是以品牌、產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)、資本為一體的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。在這一過(guò)程中，要求餐飲企業(yè)從餐飲職業(yè)化向商業(yè)職業(yè)化進(jìn)行轉(zhuǎn)變。而其中，跨界人才的引入，以及職業(yè)經(jīng)理團(tuán)隊(duì)的搭建，都將決定餐飲企業(yè)是否能與新一波的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求相匹配。