熬過(guò)2020的餐飲人，2021路在何方？
餐飲，作為百業(yè)之王，2020年，經(jīng)歷了太多！2020年，餐飲人浴火重生。一些經(jīng)營(yíng)觀念發(fā)生了轉(zhuǎn)變，餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)也隨之浮現(xiàn)。
曾聲稱永不上市的西貝賈國(guó)龍，前幾日表示，未來(lái)找到時(shí)機(jī)便會(huì)上市。
餐飲資本化大勢(shì)已成？巨大的危機(jī)感，讓餐飲人認(rèn)真思考如何降本增效。
餐飲行業(yè)的數(shù)字化加速前進(jìn)？整體經(jīng)濟(jì)水平下滑，剛需、性價(jià)比才是王道。
小吃小喝風(fēng)口持續(xù)？輕奢定位的餐飲，體驗(yàn)感極強(qiáng)，在疫情之后依然穩(wěn)健。
品質(zhì)性價(jià)比時(shí)代來(lái)臨？加盟連鎖模式迎來(lái)了春天？
2020年已過(guò)去，在新的一年里，餐飲業(yè)又將面對(duì)怎樣的局面呢？
這一年，很多行業(yè)舉步維艱，找不到繼續(xù)存活下去的動(dòng)力；一夜之間倒閉、破產(chǎn)和重組的企業(yè)不在少數(shù)；不少人遭遇著失業(yè)、裁員或薪資減少的窘境。餐飲就是一個(gè)受沖擊較大的行業(yè)。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，今年第一季度，餐飲業(yè)吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家。其中3月份單月注銷1.2萬(wàn)家，相當(dāng)于每4分鐘就倒閉一家，數(shù)字觸目驚心。
從網(wǎng)紅店到老字號(hào)，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業(yè)到中小餐飲，被迫關(guān)店或倒下的餐廳數(shù)不勝數(shù)……讓不少餐飲人感慨“活著”的不易。
2021年，能抗住的企業(yè)，就是勝利的。
②數(shù)字化轉(zhuǎn)型
餐飲行業(yè)面對(duì)的受眾是廣大的消費(fèi)者。而目前消費(fèi)者的習(xí)慣已經(jīng)越來(lái)越互聯(lián)網(wǎng)化，尤其是新冠疫情后這方面的變化尤為明顯，智慧餐飲和餐飲數(shù)字化普及已經(jīng)是勢(shì)不可擋。數(shù)字化轉(zhuǎn)型，會(huì)繼續(xù)成為2021年整個(gè)餐飲行業(yè)的熱門詞。在過(guò)去，餐飲沒(méi)有數(shù)字化，依靠堂食服務(wù)，依靠到店消費(fèi)也能活得很好。但疫情一來(lái)，大家發(fā)現(xiàn)只覆蓋到店的場(chǎng)景，已經(jīng)玩不動(dòng)了。
作為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的基礎(chǔ)設(shè)施，餐飲數(shù)字化疫情期間大大加速，堂食+外賣、到店+到家，線上線下一體化的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，成為迫切的行動(dòng)。更多餐企積極擁抱數(shù)字化，利用它們重構(gòu)經(jīng)營(yíng)模型。
③私域流量
為了開拓新的客流渠道，節(jié)約營(yíng)銷成本，同時(shí)也為了提升客戶黏性，不少餐飲人搖身一變成為“網(wǎng)紅”“微商”，紛紛做直播、發(fā)抖音、玩轉(zhuǎn)朋友圈，搭建自己的私域流量。
餐飲人追求私域流量其根本目的便在于提高復(fù)購(gòu)率，而在流量紅利逐步被分割且公域平臺(tái)越來(lái)越貴的時(shí)代下，只有掌握流量的運(yùn)營(yíng)方法，才能從中獲取復(fù)購(gòu)率的提升，也就是所謂的“把‘韭菜’圈起來(lái)反復(fù)割”！
餐飲未來(lái)是一場(chǎng)效率的戰(zhàn)爭(zhēng)，目前正處于從規(guī)模速度型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效率型的升級(jí)中。餐飲環(huán)境越是嚴(yán)峻，就越會(huì)淘汰粗放式、個(gè)體戶式的散漫管理。
中國(guó)餐飲從松放式管理走到今天，一定會(huì)走向精細(xì)化管理的方向。向內(nèi)挖掘生長(zhǎng)潛力，對(duì)外提升用餐體驗(yàn)。在精細(xì)化管理上，是餐飲人應(yīng)該重視的問(wèn)題！
面對(duì)外部的不確定性，餐飲經(jīng)營(yíng)者要以長(zhǎng)期主義的視角，重新系統(tǒng)性思考企業(yè)未來(lái)的市場(chǎng)戰(zhàn)略，盡早集中核心力量在“開源節(jié)流”上。
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味地去砍。成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一！
⑤下沉市場(chǎng)
隨著近年來(lái)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，小鎮(zhèn)青年群體成為消費(fèi)增量市場(chǎng)，下沉市場(chǎng)的潛力開始爆發(fā)。與此同時(shí)，下沉市場(chǎng)還擁有不少優(yōu)勢(shì)——如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)沒(méi)有那么激烈，在租金、人工方面有著顯著優(yōu)勢(shì)。種種因素下，下沉市場(chǎng)被視為下一個(gè)餐飲增量市場(chǎng)。
在這樣的大勢(shì)下，頭部品牌紛紛發(fā)力下沉市場(chǎng)。
喜茶旗下子品牌喜小茶橫空出世，其產(chǎn)品價(jià)格主要定位于16元以下價(jià)格帶， 一面世就引起行業(yè)震動(dòng)。
海底撈在二三線及以下城市新開門店的數(shù)量已經(jīng)是新一線的兩倍多，今年更是接連推出近10個(gè)性價(jià)比子品牌掘金下沉市場(chǎng)。
在下沉市場(chǎng)深耕已久的蜜雪冰城，今年門店數(shù)量突破了10000家；以三四線城市為主戰(zhàn)場(chǎng)的正新雞排，門店數(shù)也突破了20000家。
星巴克計(jì)劃將門店下沉到更多的低線城市；肯德基“小鎮(zhèn)模式”首店正式落地……
“組團(tuán)”收割下沉市場(chǎng)，越來(lái)越多品牌已經(jīng)加入到這個(gè)隊(duì)伍之中。
疫情一聲雷，直接攔腰截?cái)嗔瞬推蟮默F(xiàn)金流，把這一大隱患暴露無(wú)遺。至此，大批餐企才意識(shí)到現(xiàn)金流的重要性，并將其納入到戰(zhàn)略考量中。
現(xiàn)金流對(duì)于餐廳就像呼吸對(duì)于人一樣重要?？v使餐廳的菜品品質(zhì)再好，服務(wù)再優(yōu)秀，缺乏現(xiàn)金流做基礎(chǔ)支撐，也是無(wú)法生存下去的。
因此餐廳經(jīng)營(yíng)者要時(shí)刻關(guān)注餐廳的動(dòng)向，牢牢把握條至關(guān)重要的“生命線”。
經(jīng)過(guò)一段疫情的洗禮，有些實(shí)力較弱的餐企可能就倒下了。某種程度上，疫情就是一場(chǎng)對(duì)餐企自身積累的考驗(yàn)。
⑦重視供應(yīng)鏈
大小公司，出路不同，前端門店決定生死，后端供應(yīng)決定強(qiáng)弱。供應(yīng)鏈能力成為了餐企競(jìng)爭(zhēng)的核心能力，而供應(yīng)鏈平臺(tái)大戰(zhàn)也一觸即發(fā)。
從食材方面，我們應(yīng)該選擇更健康的食材：搶灘原產(chǎn)地，整合全球資源。
健康產(chǎn)品才是現(xiàn)在人們的追求，而健康綠色食材也是各大商家需要的核心，健康食材正在成為品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵要素，優(yōu)質(zhì)食材正在被大量搶占。
這就直接導(dǎo)致了供應(yīng)鏈逐漸成為核心力，這個(gè)時(shí)候我們就需要做到：大公司自建，小公司巧尋。作為餐飲品牌，我們將要更注重供應(yīng)鏈管理能力、整合力與變革力。
企業(yè)的供應(yīng)鏈能力將成為核心能力，但只有大企業(yè)才擁有自建供應(yīng)鏈的能力，作為中小型企業(yè)，我們則要尋求好的供應(yīng)鏈平臺(tái)。
供應(yīng)鏈的完善與否會(huì)直接影響餐企成本的高低，如今供應(yīng)鏈已經(jīng)成了各大企業(yè)發(fā)展的重要打造目標(biāo)，海底撈、西貝都在斥重資打造中央廚房，業(yè)內(nèi)人士更是稱，供應(yīng)鏈將是2021年各大企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。
一場(chǎng)疫情，導(dǎo)致2020年的餐飲市場(chǎng)很慘淡，餐飲市場(chǎng)如何把握方向，把驚濤拍岸變成波瀾不驚？所謂順勢(shì)而為，適者生存，如是而已。
