【食堂承包】打造明檔廚房，提高顧客體驗感！
明檔作為一種餐飲經(jīng)營模式發(fā)展良久，時至今日也被廣大食客所接受。從日式料理、自助餐、鐵板燒再到火鍋業(yè)，越來越多的餐飲企業(yè)打造明檔廚房。
以海鮮主題明檔為例，店家通過海鮮池-冰臺點菜區(qū)-小海鮮作業(yè)區(qū)，借助對生鮮的現(xiàn)場展示拉近廚房與食客之間的距離。
首先，這種可視化的餐前點菜模式，利于優(yōu)化顧客的點菜體驗，引起他們消費的欲望，提升菜品組合點單率。
其次，明檔≠排擋，海鮮明檔·冰臺點菜區(qū)可作為菜品中轉(zhuǎn)樞紐站，既滿足視覺呈現(xiàn)又可服務(wù)于菜品供應(yīng)，是應(yīng)對客流高峰的最佳流動檔口。
最后，明檔≠大市場，明檔需要高超的管理藝術(shù)。最大化明檔的效用，能夠減輕餐廳的庫存壓力和后廚輸出壓力，優(yōu)化食客用餐整體體驗，提升客戶粘性。
然而，很多餐廳把明檔簡單理解為一個“擺”字，憑空占用了很多空間，卻達不到效果。其實，設(shè)置明檔的根本在于打“心理戰(zhàn)”，經(jīng)營者摸透了顧客期待選擇多、吃得新鮮、做得放心的心理，才能在激烈的餐飲市場上獲得先機。
那么，明檔廚房背后隱藏的心理戰(zhàn)術(shù)有哪些？為大家總結(jié)五點建議，提供給餐廳經(jīng)營者參考和借鑒。
一、擺放飽滿 有立體感
明檔是“活菜單”，明檔展區(qū)承載的是一種可視化的點菜體驗。同樣的食材，擺放好了省錢吸睛高效又省心，擺放不好則勞心勞力，利潤也無從談起。
01.堆頭效應(yīng)
擺放飽滿，有立體感，碼放整齊、層層疊加、聚成小堆，這樣整體營造出來的氣氛才能震撼顧客。俗話說“貨賣大堆”，我們逛超市、逛菜市場，入眼的都是有視覺沖擊力的攤位。
例如，很多蒸汽海鮮餐廳，海鮮明檔又寬又高，以傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，擺放著數(shù)十種鮮活食材，還原出類似海鮮批發(fā)市場的攤位，給人新鮮、豐富的印象。
02.高低有序
明檔區(qū)明碼標價、價格錯落有致，一目了然，降低食客對相對高值菜品的心理設(shè)防。
03.高頻菜品
重點推介的菜品可以在不同區(qū)域中重復(fù)出現(xiàn)，以提高點菜率。
例如招牌菜一般多備幾份放置于冰臺，體現(xiàn)該菜品在明檔展示區(qū)的備菜數(shù)量。又如手工作坊區(qū)等，現(xiàn)場制作，把菜品展現(xiàn)在場景中，給顧客增加體驗感。
二、創(chuàng)造新鮮感
明檔的首要任務(wù)就是要把食材的“鮮”展示出來。火鍋類的餐廳就非常適合明檔，如大多數(shù)潮汕牛肉火鍋店，最關(guān)鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內(nèi)的明檔廚房里，通過展示切肉和裝盤的過程來凸顯食材的新鮮。
顧客對店內(nèi)的食材自然有信心，明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。
三、位置次序符合認知規(guī)律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區(qū)的中間部分，以撐場面。
此外，明檔管理中需要引起重視的是：
01.干凈有序
菜品陳列應(yīng)注意形似凌亂，實則有序；衛(wèi)生細節(jié)不放松，形似雜亂卻能做到干凈而無異味。
02.注重效率
注重整體效率，這主要體現(xiàn)于在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，把握好明檔展區(qū)上新及撤換菜品的時機。
03.新鮮優(yōu)選
明檔菜品應(yīng)選新鮮優(yōu)選食材，主配料搭配≤5種顏色。上檔的菜品默認為正常營銷流通，切莫讓其因質(zhì)量問題、協(xié)調(diào)問題、營銷問題造成負面影響。
四、擺放為銷售服務(wù)
在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)銷售。如多數(shù)海鮮餐廳，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。
五、開放廚房的新奇感、儀式感
明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標。當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。
如主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村，早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計，主推“現(xiàn)場制作”，滿足了消費者對明檔現(xiàn)場制作的期待。西貝一直堅信：明檔有氛圍，顧客看得見的才放心、現(xiàn)場制作的才好吃。
不過，明檔應(yīng)盡量避免明火烹飪，煎炒炸會產(chǎn)生大量油煙，影響顧客體驗感。健康不上火的蒸汽烹飪則很適合明檔廚房，顧客可以清楚的看到整個烹飪過程，看得到真材實料、看得到現(xiàn)蒸現(xiàn)煮，透著玻璃感受到食物的溫度、香氣和口感，顧客既吃得安心，也展示出餐廳的特色。
總 結(jié)
明檔在餐廳的經(jīng)營中越來越普遍，它提供了一個直面顧客、引導消費的平臺，對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要。
充分利用明檔，通過滿足消費感官需求以及情感利益的方法拉近與消費者距離，讓消費者真切地體會到舒適與安心，讓消費者還沒有嘗到菜品之前，就對餐廳留下良好的印象。
