【食堂托管】團(tuán)餐配送中央廚房的設(shè)計(jì)要點(diǎn)
我國(guó)的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、品種復(fù)雜，作為服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的集中采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心，中央廚房大致分為以下幾個(gè)類型：
1.連鎖餐飲業(yè)中央廚房
往往要求有一定的包裝、實(shí)現(xiàn)較遠(yuǎn)距離的配送、較長(zhǎng)的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲(chǔ)運(yùn)條件、便于復(fù)熱，口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一等。
2.團(tuán)餐配送中央廚房
加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當(dāng)?shù)瘸善凡穗取?br />
3.主食加工中央廚房
生產(chǎn)米、面、雜糧、調(diào)理食品等，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預(yù)制等主食產(chǎn)品。配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。
4.第三方OEM中央廚房
專門為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等提供可供流通的凈菜、復(fù)合調(diào)料包、預(yù)制菜肴、調(diào)理食品等的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)以可供流通的常溫或冷鏈?zhǔn)称窞橹鳌?br />
1.連鎖餐飲業(yè)中央廚房
往往要求有一定的包裝、實(shí)現(xiàn)較遠(yuǎn)距離的配送、較長(zhǎng)的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲(chǔ)運(yùn)條件、便于復(fù)熱，口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一等。
2.團(tuán)餐配送中央廚房
加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當(dāng)?shù)瘸善凡穗取?br />
3.主食加工中央廚房
生產(chǎn)米、面、雜糧、調(diào)理食品等，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預(yù)制等主食產(chǎn)品。配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。
4.第三方OEM中央廚房
專門為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等提供可供流通的凈菜、復(fù)合調(diào)料包、預(yù)制菜肴、調(diào)理食品等的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)以可供流通的常溫或冷鏈?zhǔn)称窞橹鳌?br />
國(guó)外的中央廚房發(fā)展更早，而他們的中央廚房企業(yè)的功能更趨向于單一精細(xì)的加工類型，這樣也可以使成本降到最低。
為各位整理團(tuán)餐中央廚房在規(guī)劃設(shè)計(jì)中需要注重的點(diǎn)，供大家參考。
01.廠址設(shè)置
1.團(tuán)餐配送中央廚房廠址選擇時(shí)，除滿足食品加工廠基本廠址要求外，需重點(diǎn)考慮業(yè)務(wù)輻射范圍。
一般情況下，熱鏈團(tuán)餐輻射范圍在60min車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)，生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無(wú)距離限制。
一般情況下，熱鏈團(tuán)餐輻射范圍在60min車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)，生鮮冷鏈在3h車程的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無(wú)距離限制。
2.廠址周邊交通便利，市政設(shè)施齊全。團(tuán)餐加工需要水、電、蒸汽及燃?xì)獾葎?dòng)力設(shè)施及污水處理設(shè)施，良好的市政管網(wǎng)、排污系統(tǒng)可以為中央廚房的順利運(yùn)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。
3.中央廚房廠房?jī)?yōu)先采用單層設(shè)計(jì)，形狀以規(guī)則的“一”字形為宜，其次為“L”形，該種廠房利于中央廚房的多種物料運(yùn)輸和人員流動(dòng)。中央廚房四周要有充足的裝卸車位置。
4.總平面布置功能分區(qū)明確，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開(kāi)，遵循清潔區(qū)位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向，鍋爐房、污水處理等設(shè)施處于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向等原則。
02 中央廚房工藝布局
中央廚房生產(chǎn)工藝布局設(shè)計(jì)應(yīng)以項(xiàng)目總體規(guī)劃和確定的產(chǎn)品、產(chǎn)能方案為依據(jù)。在設(shè)計(jì)之前需明確主要產(chǎn)品和產(chǎn)能、生產(chǎn)班次、每日供應(yīng)餐數(shù)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等基本需求，開(kāi)展必要的物料平衡、設(shè)備配置需求及倉(cāng)儲(chǔ)物流需求計(jì)算。
理想的團(tuán)餐中央廚房四周均有充足空間設(shè)置回車場(chǎng)，這不僅利于進(jìn)出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。
理想的團(tuán)餐中央廚房四周均有充足空間設(shè)置回車場(chǎng)，這不僅利于進(jìn)出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。
團(tuán)餐進(jìn)貨口可分為主要入口和次要入口，主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。
主要入貨口和主要出貨口宜布置在車間短邊兩側(cè)，長(zhǎng)邊兩側(cè)布置次要出入貨口。人員入口可設(shè)置在車間長(zhǎng)邊中間位置，但須注意與進(jìn)出貨口保持一定距離，避免出現(xiàn)人車交叉的情況。輔助用房根據(jù)需要沿車間長(zhǎng)邊設(shè)置。
主要入貨口和主要出貨口宜布置在車間短邊兩側(cè)，長(zhǎng)邊兩側(cè)布置次要出入貨口。人員入口可設(shè)置在車間長(zhǎng)邊中間位置，但須注意與進(jìn)出貨口保持一定距離，避免出現(xiàn)人車交叉的情況。輔助用房根據(jù)需要沿車間長(zhǎng)邊設(shè)置。
通過(guò)合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無(wú)交叉，避免生熟品交叉，運(yùn)輸距離最短，減少通道的設(shè)置，提高車間的利用率。
03 配套設(shè)施的設(shè)置
1.團(tuán)餐中央廚房主體結(jié)構(gòu)宜采用大空間、大跨度柱網(wǎng)，不宜采用內(nèi)墻承重體系，內(nèi)部隔墻應(yīng)滿足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。
2.團(tuán)餐中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內(nèi)設(shè)吊頂，吊頂下凈高不小于3m，如條件允許，吊頂下凈高最好達(dá)到4m以上。
2.團(tuán)餐中央廚房建筑層高宜在4.8m以上，內(nèi)設(shè)吊頂，吊頂下凈高不小于3m，如條件允許，吊頂下凈高最好達(dá)到4m以上。
3.車間樓面地面應(yīng)有良好的防水、防滲漏、防腐蝕、防滑等性能，樓面荷載以800-1000kg/㎡為宜。
4.團(tuán)餐中央廚房室內(nèi)排水以明溝+排水管道的方式為主，對(duì)于肉類加工車間、熱烹調(diào)車間的排水需做隔油處理，地漏采用網(wǎng)筐式地漏，地漏材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，排水支管設(shè)置存水彎，排水管道管徑需在計(jì)算管徑基礎(chǔ)上再適當(dāng)放大。
4.團(tuán)餐中央廚房室內(nèi)排水以明溝+排水管道的方式為主，對(duì)于肉類加工車間、熱烹調(diào)車間的排水需做隔油處理，地漏采用網(wǎng)筐式地漏，地漏材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，排水支管設(shè)置存水彎，排水管道管徑需在計(jì)算管徑基礎(chǔ)上再適當(dāng)放大。
5.中央廚房使用蒸汽的設(shè)備主要有熱調(diào)理設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、蒸汽換熱制備熱水，如項(xiàng)目地點(diǎn)位于北方，還需考慮冬季采暖。
6.燃?xì)馐菆F(tuán)餐中央廚房熱烹調(diào)車間的主要能源之一，燃?xì)夤艿酪话阌僧?dāng)?shù)厝細(xì)夤驹O(shè)計(jì)施工，在房間設(shè)置時(shí)需預(yù)留燃?xì)庥?jì)量間。
6.燃?xì)馐菆F(tuán)餐中央廚房熱烹調(diào)車間的主要能源之一，燃?xì)夤艿酪话阌僧?dāng)?shù)厝細(xì)夤驹O(shè)計(jì)施工，在房間設(shè)置時(shí)需預(yù)留燃?xì)庥?jì)量間。
7.炒鍋、油炸機(jī)、炊飯機(jī)等熱烹調(diào)設(shè)備易產(chǎn)生油煙，為改善熱烹調(diào)間工作環(huán)境，熱烹調(diào)設(shè)備應(yīng)根據(jù)排煙量設(shè)置集汽煙罩，通過(guò)管道排至車間外。
為便于排油煙、美化車間立面，中央廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)提前規(guī)劃煙道路徑。為滿足防銹需要，煙道宜采用不銹鋼材質(zhì)。
8隨著國(guó)家和地方環(huán)保要求的提高，越來(lái)越多的地區(qū)不再允許廚房煙氣直接排放，油煙處理設(shè)施成為必須考慮的因素之一，油煙處理設(shè)施宜靠近排煙管道設(shè)置在車間屋面，其設(shè)備荷載需予以考慮。
為便于排油煙、美化車間立面，中央廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)提前規(guī)劃煙道路徑。為滿足防銹需要，煙道宜采用不銹鋼材質(zhì)。
8隨著國(guó)家和地方環(huán)保要求的提高，越來(lái)越多的地區(qū)不再允許廚房煙氣直接排放，油煙處理設(shè)施成為必須考慮的因素之一，油煙處理設(shè)施宜靠近排煙管道設(shè)置在車間屋面，其設(shè)備荷載需予以考慮。
9.餐廚垃圾處理也是團(tuán)餐中央廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)予以重點(diǎn)考慮的事項(xiàng)之一，餐廚垃圾主要為蔬菜下腳料、回收餐具過(guò)程中的剩飯剩菜，餐廚垃圾占比大，湯汁多，宜通過(guò)設(shè)備進(jìn)行干濕分離、烘干粉碎后外運(yùn)，減少垃圾體積與重量。