北京食堂承包餐飲精益管理之道
德基、麥當勞的“風景”信賴是良多中國餐飲人的胡想，中國好菜能遍及天下嗎？德基、麥當勞的“風景”信賴是良多中國餐飲人的胡想，中國好菜能遍及天下嗎？
肯德基、麥當勞的樂成固然有諸多的身分，這里從其產(chǎn)物以及出產(chǎn)進程闡發(fā)。為何這么多人喜好麥當勞、肯德基？尤其是“膽紅素”危急也沒有造成太大的影響。從消費者角度看，選擇這些洋快餐的身分，除味美適口，經(jīng)濟快捷是最主要的寶貝之一。
中國餐飲的可否快捷如此呢？必定良多人回覆中國烹飪的特點注定其不克不及快捷的。曾有一檔貿(mào)易節(jié)目“創(chuàng)智贏家”，顛末十幾輪PK，5名好漢豪杰與5名草平易近好漢別離解救2家小餐館?？墒沁@十位風云人物，半個小時都上不了客人點的單，良多客人就地拜別。題目就出在流程管理，杰出的內(nèi)部節(jié)制流程，是餐飲行業(yè)的底子，是中國餐飲走向天下的停滯。
可否解除停滯？可否超出束縛，是餐飲企業(yè)成長強大必需面臨的困難。筆者沒有從事過餐飲行業(yè)，僅從流程節(jié)制以及流程優(yōu)化自己闡發(fā)題目，再從精益出產(chǎn)流程優(yōu)化的角度切磋題目辦理，精益――是餐飲企業(yè)超出流程束縛的金鑰匙。精益如何在餐飲流程中應用，可以從三個主要方面切磋。
一、廚房及大堂安插。
餐飲的園地主要是大堂以及廚房組成，流程的速率很大程度上取決與這兩者的安插，在工業(yè)工程里叫結(jié)構(gòu)。從質(zhì)料到制品必要顛末幾多關頭，必要顛末幾多間隔，廚房的安插是關頭。
一次在昆山吃便餐，餐廳很小，但其結(jié)構(gòu)卻別開生面，不是說它氣概上的怪異。餐廳應該是一個直線型房間，中心一道墻相隔，前面是餐廳，背面是廚房。餐廳雖小，卻沒有一樣平常小餐廳的油鹽味。期待進程當中“咚”的一聲引發(fā)我的注重，側(cè)身一看，辦事員輕輕挪動一扇窗，端出來一盤菜。窗邊上另有一盞燈，一個按鈕，菜出來后，辦事員按動按鈕，燈滅了，窗頁歸位，窗頁以及強面色彩一體，沒有打開底子就看不出。那時很是驚奇，我是鉆研精益出產(chǎn)的，精益出產(chǎn)里有一種叫andon體系便是這類模式，沒想到在這里也可以應用。我想這里的老板必定不曉得精益出產(chǎn)的andon體系，但他這類簡略的應用倒是奇奧非常。當廚房菜炒好了，放在窗頁背面的小平臺上，內(nèi)里也有一個按鈕，輕輕一按，信息就通報給餐廳的辦事員，方面快捷，在小小的空間里，有用的將廚房以及餐廳分手。其不妙哉！良多旅店飯莊處所夠大，不存在油鹽味飄餐廳的工作，可是辦事員游走與餐廳、廚房之間，不但影響送菜時候，還影響廚師功課，影響炒菜效力，進一步增添客戶期待時候，影響辦事效力。
餐飲結(jié)構(gòu)原則一：必需使辦事員與廚師斷絕。
辦事員不進廚房就可以接到客戶點的菜肴，一樣平常經(jīng)由進程小窗口把餐廳以及廚房接洽起來，窗口要小，并且內(nèi)里要離廚師近，最佳使廚師一回身就可以將菜肴放到窗臺上。
餐飲結(jié)構(gòu)原則二：灶臺計劃要有利于高效功課。
灶臺計劃要遵守人機工程原則，以廚師為核心，高度、寬度公道，原質(zhì)料、調(diào)料位置牢固且離廚師伸手可及的位置。
結(jié)構(gòu)原則三：配菜安排位置在廚師死后。
按廚師需回身將菜肴放到窗口時，若是在窗口下計劃一條狹長的臺面，將配好的菜放在臺面上。廚師送菜后可順手拿起下一道要炒的菜。
結(jié)構(gòu)原則四：配菜位置在另外一邊。
配菜功課臺不要出現(xiàn)在廚師以及送菜窗口之間，如許不會影響廚師功課。配菜功課臺可以在另外一面，菜配好后配菜師送到配菜安排位置。
結(jié)構(gòu)原則五：洗菜、配菜、炒菜進程流程。
盡可能防止職員交織走動征象。
關于餐廳、廚房的結(jié)構(gòu)題目良多企業(yè)都起頭存眷以及正視，也有一些企業(yè)應用的很好，只要引發(fā)正視以及恰當調(diào)劑，也是徹底可以改良的。
二、標準化功課。
快餐快捷的另外一個秘密便是標準化，這可是讓中國餐飲望而