看我公司的廚師長(zhǎng)辦理廚房的八要點(diǎn)
在市場(chǎng)狠惡競(jìng)爭(zhēng)的年夜趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中取得較好的利潤(rùn)，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房天天出入的都是成本和用度，稍有失蹤慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(zhǎng)的職責(zé)有一些特別的要求。
一、 廚房打點(diǎn)者不移至理的要求
就全國(guó)范圍來說，出色的、知識(shí)全面的、懂打點(diǎn)的“年夜廚”還不多見，很多企業(yè)、年夜旅店經(jīng)常為找不到跟勁的總廚師長(zhǎng)而犯愁。就此標(biāo)題問題標(biāo)題問題，日本旅店打點(diǎn)提出了廚師長(zhǎng)不移至理的要求，即是技術(shù)把持較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是相稱首要的。廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去打點(diǎn)一群技術(shù)人員。年夜腦要勤于思考，要敢于接收新鮮事物，積極實(shí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、 有效地指導(dǎo)和出色地打點(diǎn)
作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于打點(diǎn)，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的打點(diǎn)。在很多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的團(tuán)體水平得不到前進(jìn)，一樣，也得不到下級(jí)的相信。這樣自私的工作編制，很難有出色的工作事跡，還等閑在廚房?jī)?nèi)部組成小團(tuán)體。廚師長(zhǎng)的一個(gè)首要工作即是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不單如此，還要做好各部門之間的調(diào)和，這就需要做好內(nèi)部的打點(diǎn)和調(diào)和工作。
廚房的技術(shù)人員較多，跟本事強(qiáng)弱的人如報(bào)答一樣，即是不平等的。日本打點(diǎn)者感受：跟企業(yè)有進(jìn)獻(xiàn)的人，與沒有進(jìn)獻(xiàn)的人要拉年夜差距，純摯重視工齡、學(xué)歷都是不可取的。在重視本事方面，要年夜膽汲引奪目的人，要消除個(gè)人的激情色采。荷蘭旅店打點(diǎn)專家感受：廚師長(zhǎng)要有發(fā)賣意識(shí)，并指導(dǎo)全數(shù)廚房員工學(xué)會(huì)發(fā)賣，要增加營(yíng)業(yè)收入，就必須供應(yīng)精采處事，菜肴的口胃要好，代價(jià)要合適，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答標(biāo)題問題標(biāo)題問題，爭(zhēng)取回頭客。
三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存關(guān)頭
從最根本的層面上看，采購是非常首要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購首要的獨(dú)一啟事。采購進(jìn)程運(yùn)作的口角將影響到資金的把持or流失蹤。例如，如果采購的物品太少，顯現(xiàn)庫存短缺，發(fā)賣額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不需要的存貨上，不克不及滿足他用。
美國(guó)飯店打點(diǎn)專家奈米爾博士感受：采購的首要性可以簡(jiǎn)單地歸納綜合為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購籌算才調(diào)幫手餐飲打點(diǎn)人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。
貨色采購、驗(yàn)收而后，必須儲(chǔ)存起來。儲(chǔ)存法度必須重視三個(gè)標(biāo)題問題標(biāo)題問題：即安然、質(zhì)量、登記。
奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料即是現(xiàn)金。很多企業(yè)將代價(jià)數(shù)千美元的物品匯合寄存在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安然？”你的答案將聲名理當(dāng)如何控制庫存物品。
四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和打點(diǎn)
成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不單僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的工作，他需要年夜家的共同努力。在這個(gè)標(biāo)題問題標(biāo)題問題上，日本人的概念是：“飯店各種用度，都應(yīng)讓員工曉得。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí) ，這需要年夜家一路來控制成本和用度。廚房打點(diǎn)者要帶動(dòng)全數(shù)員工都來儉仆動(dòng)力燃燒費(fèi)，把持度控制在最低點(diǎn)?！?
食品原材料是做菜品的關(guān)頭之一。中外廚房打點(diǎn)者都感受第一手進(jìn)貨最首要；在材料采購中，必須要取得好的精采材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比力，代價(jià)要低。工作中要減少不需要的華侈，采購材料的多少也是一個(gè)關(guān)頭的標(biāo)題問題標(biāo)題問題。飯店必然好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最最少不打破這個(gè)成本率。
美國(guó)的羅伊師長(zhǎng)西席感受：采購所用的錢被稱為“高能貨泉”，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。應(yīng)避免購買活動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會(huì)給你帶來灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨跟餐廳一點(diǎn)用也沒有。羅伊師長(zhǎng)西席感受，中國(guó)比力強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和用度。
五、 廚師長(zhǎng)必須要控制好“盈利點(diǎn)”
廚房管好，即是要增加利潤(rùn)。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤(rùn)?！坝c(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果措置得好，則可以增加利潤(rùn)，如果措置得欠好，則會(huì)減少利潤(rùn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，有九年夜盈利點(diǎn)：即菜單的籌算、采購活動(dòng)、貨色的接收、貨色的儲(chǔ)藏、材料的把持、烹飪籌辦、烹飪、處事、