廚房人的分派
張師傅和李師傅都是廚房的副主廚，兩個(gè)人的技術(shù)水平相差無幾，但是脾氣卻年夜不不異。張師傅做事細(xì)心但不善言談，李師傅做事比力世故，而且和廚師長(zhǎng)的關(guān)連比力好。剛進(jìn)酒店時(shí)，兩個(gè)人的根底報(bào)酬是一樣的，可幾個(gè)月后，李師傅每個(gè)月的報(bào)酬都比張師傅超越逾越200多元。張師傅很不服氣，就找到酒店司理理論了幾次，可司理不但不給他解釋啟事，還怪他零碎較勁。張師傅一氣之下便跳槽了，這讓酒店措手不及、影響了生意，厥后又費(fèi)了很年夜周折才招聘到適合的副主廚。
廚房中的報(bào)酬分撥歷來是個(gè)敏感話題，其中的奇妙的處所，經(jīng)常直接關(guān)連到餐飲經(jīng)營(yíng)的成敗衰榮。報(bào)酬分撥合理不但能變動(dòng)員工工作的積極性，還能為企業(yè)留住人才，防止跳槽；報(bào)酬分得不合理，不但員工心里不舒服，酒店效益也不會(huì)好，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致酒店虧蝕or倒閉。
顛末年夜量的個(gè)案盤問造訪，遵照廚房運(yùn)作形式的不合，記者將報(bào)酬分撥的編制年夜抵歸納為五種。
第一類 廚房承包制
在記者隨機(jī)采訪的酒店中,包廚房的運(yùn)作編制占了大約50％。其報(bào)酬分撥的根底模式是:酒店遵照包廚公約將每個(gè)月報(bào)酬交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的報(bào)酬標(biāo)準(zhǔn)跟廚房成員進(jìn)行分撥。這種報(bào)酬分撥編制的利弊都比力較著:好處是在某種水平上可以避開老板與員工直接打交道所產(chǎn)生的抵牾，有利于廚師長(zhǎng)工作的展開。弊端重要有三點(diǎn)，一、廚師長(zhǎng)“一手遮天”，等閑造成“喝兵血”的現(xiàn)象；二、由于全部廚房是一個(gè)小“集體”，如果包廚者本質(zhì)不高、帶著手下集體跳槽，易讓酒店陷入被動(dòng);三、包廚的工作不敷穩(wěn)定，公約到期后，人員報(bào)酬會(huì)姑且沒有著落。
個(gè)案透視
桂銘
安徽池州人，現(xiàn)在湖北與他人合資包廚。
人員報(bào)酬 逐級(jí)遞減
我們剛在湖北咸寧接了一家賓館的廚房，共19個(gè)人，炒鍋、切配、打荷各四名，涼菜兩名，面點(diǎn)兩名，上雜兩名，加上廚師長(zhǎng)，跟酒店談好的報(bào)酬是一個(gè)月18000元，人員報(bào)酬是遵照水臺(tái)——荷臺(tái)——案臺(tái)（砧板or切配）——炒鍋——廚師長(zhǎng)——總廚，由低到高來分撥。廚師長(zhǎng)能拿3000多元，頭鍋拿2500元，打荷的400元，水臺(tái)拿得更少，在300－400元之間。我們做的酒店規(guī)模比力小，廚房人員也不多，報(bào)酬就由廚師長(zhǎng)直接定了。一樣泛泛來講，比力年夜的廚房是老板直接給員工定報(bào)酬，否則，很等閑顯現(xiàn)廚師長(zhǎng)“喝兵血”現(xiàn)象：廚工報(bào)給廚師長(zhǎng)的是300元，而廚師長(zhǎng)轉(zhuǎn)報(bào)給老板時(shí)就說成了600元，這300元的差額就進(jìn)了廚師長(zhǎng)自己的腰包。規(guī)模較年夜的酒店會(huì)有自己的人力資源部，直接跟老板負(fù)責(zé)。
徐劍
四川省邛崍市人，現(xiàn)就職于四川“百味坊餐飲打點(diǎn)公司”，任“百味坊巴蜀人家”品牌全國連鎖市場(chǎng)總監(jiān)。
根底報(bào)酬＋效益報(bào)酬
我承包了很多家廚房，由于承包的形式紛比方樣，員工的根底報(bào)酬也有所不合。老板要求遵照保底的形式承包廚房，我就要算算廚房需要多少人，起碼需要多少錢。假設(shè)遵照酒店規(guī)模，廚房大約需要15名員工，最低承包用度需要兩萬多元，我就再遵照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)必定每個(gè)崗位員工的報(bào)酬。還有些老板要求遵照員工的平均報(bào)酬承包。但不管遵照什么編制承包，在廚房員工報(bào)酬分撥這一標(biāo)題問題上，我都是遵照根底報(bào)酬＋效益報(bào)酬的編制給員工發(fā)放。
第二類 包廚升級(jí)版
現(xiàn)有的酒店打點(diǎn)公司根底可看成廚房承包制的“升級(jí)版”，他們年夜多還規(guī)模在跟后廚的打點(diǎn)，真正有力量接下全部酒店的尚在少數(shù)。酒店打點(diǎn)公司發(fā)報(bào)酬的編制不盡不異，但相跟于個(gè)人包廚而言，這種公司制的運(yùn)作模式比力有效地防止了包廚者的私心，而且以“集體作戰(zhàn)”的優(yōu)勢(shì)開創(chuàng)了“后包廚期間”。
張正東
上海人，東耀餐飲打點(diǎn)公司法人代表，師從烹飪大師王致福，2004年取得“國家飯店高檔打點(diǎn)司理人”
個(gè)案透視
分類別 發(fā)報(bào)酬
我們東耀餐飲打點(diǎn)公司成立以來，現(xiàn)在所接的酒店已達(dá)到18家，其中，四星級(jí)酒店三家，三星級(jí)酒店七家。我們公司的員工分公約工和非公約工兩種，報(bào)酬分撥上也有相應(yīng)的辨別。
A公司的公約工是公司主