源味緣做了這么多年,總結(jié)的廚房生產(chǎn)方式的優(yōu)與劣
我國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)編制落伍，生產(chǎn)打點(diǎn)程度差，致使菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀態(tài)，已成為嚴(yán)重陰礙中國(guó)烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的首要成分。因此，尋求新的生產(chǎn)編制以求生生存和發(fā)展并進(jìn)而跨入烹飪的財(cái)產(chǎn)化、財(cái)產(chǎn)化，已成為當(dāng)前餐飲行業(yè)企業(yè)界和學(xué)術(shù)界高度存眷的熱點(diǎn)。
四種廚房生產(chǎn)編制的黑白
綜觀我國(guó)的餐飲企業(yè)，其生產(chǎn)編制首要有包干制、分工制、中心廚房制、生產(chǎn)線制四種。
1、包干制生產(chǎn)編制
餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)，在我國(guó)基本上仍因此手工把持為主，從業(yè)人員應(yīng)劃歸為小手財(cái)產(chǎn)者的規(guī)模，其生產(chǎn)編制絕年夜年夜都仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)底子之上的粗放型的作坊式的包干制。
這種編制責(zé)任清楚，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常由幾個(gè)廚師(or家庭成員)連絡(luò)在一起，由一人(師傅、家長(zhǎng)or承包廚房的“包頭”)負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)生產(chǎn)。由于中國(guó)菜點(diǎn)豐富多彩，材料千差萬(wàn)別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進(jìn)行的是單件的隨意性的手工生產(chǎn)，烹制菜點(diǎn)人材推測(cè)成品要顛末幾多道工序。由于規(guī)模小，人員少，廚師其實(shí)不進(jìn)行大白的分工，每個(gè)人都要從事不合的把持，因此掌控多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師為此種生產(chǎn)編制所必需，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，or兼任此外其實(shí)不善于的工作。較著包干制的勞動(dòng)效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模過(guò)小，設(shè)備把持不充分，能源耗損較年夜，手工隨意性強(qiáng)。
包干制也有其利益：一是責(zé)任大白，二是機(jī)關(guān)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，三是廚師工作內(nèi)容豐富，并可隨時(shí)看到的勞動(dòng)功能，等閑激發(fā)工作熱情。正由于如此，包干制在當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)中仍然取得了較廣泛的把持。
隨著菜點(diǎn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、因信息量增加致使菜點(diǎn)口若懸河的復(fù)雜化，包干干實(shí)行。加上生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)品數(shù)量的增加，實(shí)行包干制會(huì)造成生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的雜亂。
2、崗位責(zé)任制生產(chǎn)編制
這種形式即是我國(guó)年夜年夜都中型餐飲企業(yè)廚房實(shí)行的崗位責(zé)任制生產(chǎn)編制。
設(shè)置廚房生產(chǎn)崗位的畢竟目的是為了有效機(jī)關(guān)生產(chǎn)，因此在必定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，就必須將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去，從而使制定崗位職責(zé)和大白生產(chǎn)任務(wù)成為機(jī)關(guān)生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中餐廚房生產(chǎn)菜點(diǎn)品種每多，把持材料均為初級(jí)產(chǎn)品，因此在生產(chǎn)機(jī)關(guān)上，只能跟崗位進(jìn)行年夜略分工，以是當(dāng)前的中型房同樣泛泛均分為五年夜作業(yè)區(qū)：即加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)等部門(mén)，每個(gè)部門(mén)由專業(yè)特長(zhǎng)的、技術(shù)等第較高的廚師負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)生產(chǎn)。
由于崗位責(zé)任制在生產(chǎn)機(jī)關(guān)上，只是進(jìn)行年夜略分工定崗，不可能細(xì)分到很是專業(yè)化的程度，因此在生產(chǎn)中報(bào)酬干擾成分多，調(diào)和力度年夜，打點(diǎn)工作復(fù)雜，從而影響到菜點(diǎn)質(zhì)量控制和成本控制，勞動(dòng)生產(chǎn)效率也年夜受影響。可見(jiàn)，源于財(cái)產(chǎn)化革命初期分工制的崗位責(zé)任制，仍然難以打破“廚師中心制”的束厄狹隘，在經(jīng)底子上要達(dá)到烹飪財(cái)產(chǎn)化仍有相等年夜的距離。
3、所謂中心廚房，即是設(shè)立一個(gè)匯合加工的主廚房(又叫加工廚房、配送中心)，負(fù)責(zé)全數(shù)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的材料加工和切割、配份的場(chǎng)所。
可以覺(jué)得，這種生產(chǎn)編制是財(cái)產(chǎn)化，財(cái)產(chǎn)化進(jìn)入餐飲行業(yè)的標(biāo)識(shí)表記標(biāo)幟之一。由于全數(shù)的材料購(gòu)入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)，使菜點(diǎn)質(zhì)量取得極年夜的保證；由于采用了標(biāo)準(zhǔn)配份編制，使菜點(diǎn)的數(shù)量保持了統(tǒng)一；由于采用了匯合的統(tǒng)一的加工配份今后，使原材料的把持率達(dá)到最年夜值，加上人力成本的降落，從而使餐飲企業(yè)的效益處于最佳狀態(tài)。
4、流水線制生產(chǎn)編制
流水線制生產(chǎn)編制又稱為“福特制”。因20世紀(jì)初美國(guó)汽車年夜王亨利·福特首次把持于汽車裝配技術(shù)而聞名于世，50年代由麥當(dāng)勞引入快餐企業(yè)，從而開(kāi)創(chuàng)了自動(dòng)化進(jìn)入儀器處事范圍的新時(shí)代。
它以分工為底子，將每個(gè)生產(chǎn)進(jìn)程科學(xué)地、合理地分化成幾多項(xiàng)簡(jiǎn)單工序，然后將每道工序制定出大白的把持法度，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。由于除了除了少數(shù)工序手工把持外，絕年夜部門(mén)采用機(jī)柵化生產(chǎn)，單項(xiàng)流水作業(yè)，年夜年夜降落了成本，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。
生產(chǎn)線流水作業(yè)之以是效率高，首先是從勞動(dòng)跟象、勞動(dòng)資推測(cè)勞動(dòng)者的把持都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化；其次，細(xì)化工序，以適應(yīng)人的本事；其三，把持傳送帶，嚴(yán)格保證工序同期化。但這種生產(chǎn)編制缺憲法適應(yīng)品種改變的本事，即貧乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于其菜點(diǎn)品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)等傳統(tǒng)耗損編制影響而受到了限制。