淺析北京食堂承包的廚房內(nèi)部的黑洞
如今，越來越多的人每天為去哪吃、吃什么而發(fā)愁，與此同時(shí)，很多北京食堂承包老板也在發(fā)愁：自己的店和別家的菜品差不多、口味差不多、價(jià)格差不多、環(huán)境差不多，可為什么就是生意不紅火。其實(shí)，問題就出在差不多上。相對(duì)比而言，一些靠營造或炒作新概念的餐館，正因?yàn)槠渑c眾不同的風(fēng)格，或者摸準(zhǔn)了人們的某 種情感脈搏，生意紅火熱鬧。有道是你方唱罷我登場，長江后浪推前浪。在一個(gè)個(gè)新概念里，成就了一樁樁紅火生意。
殊不知廚部的隱患：廚部總廚所兵戈的各項(xiàng)工作跟尾中必須有人對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督or幫手共同措置。因?yàn)橐恍┫嚓P(guān)的供貨商為了達(dá)到自己的商業(yè)方針，豐年夜概用違工or其他賄洛編制皋牢可以幫他經(jīng)過進(jìn)程檢驗(yàn)or其他適合正常渠道的人。而廚部所兵戈的這一類供貨商群及所涉及的資金將是龐年夜的。如果貧乏相關(guān)的人員進(jìn)行監(jiān)督，如果總廚出于一己私利濫用其技術(shù)監(jiān)督權(quán)益，忽視酒店益處，對(duì)不能合格的貨源or材料隨便采納。酒店將會(huì)因此面臨一個(gè)龐年夜的黑洞。
總廚的職責(zé)：常言道："三分技術(shù)，七分打點(diǎn)".廚部總廚該當(dāng)具有打點(diǎn)者的風(fēng)度.該當(dāng)具有前進(jìn)先輩的打點(diǎn)思惟,超前的廚藝,及活絡(luò)的市場洞察力,寬敞豁達(dá)的肚量胸懷和樸重的氣概.可以or許將廚藝和市場和酒店經(jīng)濟(jì)效益有機(jī)的連絡(luò)并諳練利用.可以or許精確的率領(lǐng)并凝固其他員工的工作積極性,挖掘并提高他們的廚藝,培養(yǎng)員工的個(gè)人素質(zhì)及集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新,充滿自負(fù)的平和平靜為酒店作出應(yīng)有進(jìn)獻(xiàn)的決心.
一、總廚 總廚因?yàn)檎乒苤鴱N部出品的核心率領(lǐng)權(quán)力，無論從材料的供應(yīng)到驗(yàn)收和生產(chǎn)都始終是環(huán)抱著這個(gè)職位。因此，經(jīng)常與總廚相互把持的群體就因此發(fā)生，從而造成餐飲企業(yè)的龐年夜黑洞。
互助之一：海鮮供應(yīng)商(通稱蝦佬)，蝦佬為了讓自己的益處達(dá)到最年夜化，首先就會(huì)和總廚發(fā)生默契，而經(jīng)常這種默契是玄色的，是不可告人的。通常他們之間互助的體例是蝦佬在總廚的賜顧幫襯下讓自己所供應(yīng)的材料以劣充優(yōu)，以少充多，和非正常的經(jīng)過進(jìn)程安排宴會(huì)單發(fā)賣，以達(dá)到發(fā)賣量的滿足。然后他們之間會(huì)有一個(gè)暗箱互助和談：通常是海鮮供應(yīng)商遵照10~20%的發(fā)賣幅度給總廚違工，以達(dá)到長期的相互互助。
互助之二：供應(yīng)部司理。供應(yīng)部每天都會(huì)豐年夜量的物流量發(fā)生。而這些材料的質(zhì)量就豐年夜概存在一些作弊的年夜概(最豐年夜概的是包含調(diào)料、高級(jí)材料如：魚翅、鮑魚、燕窩等只有高級(jí)專業(yè)才華鑒定真?zhèn)蔚牟牧?，而這些材料的真假之間的價(jià)錢差距卻是驚人的。)供應(yīng)部與總廚之間的互助經(jīng)常是非常的隱藏，而他們之間所組成的裂縫卻是影響酒店餐飲正常發(fā)展的一個(gè)重要危害，因?yàn)椴惋嬍袌龅臍埧岣偁幰寻杨櫩偷暮膿p理念與耗損知識(shí)提高了很多，咱們可以經(jīng)常的看到一間酒樓的生意和旺，但是效益卻始終不明顯，即使廚部可以完成應(yīng)有的毛利籌算，但卻是危險(xiǎn)了顧客的益處，畢竟還是要給酒店帶來毀滅性的災(zāi)難。
互助之三：誰也沒有想到，餐飲業(yè)的猛烈競爭，同時(shí)也導(dǎo)致了餐飲行業(yè)就業(yè)難的標(biāo)題題目。在人材輩出的今日，經(jīng)常即使你是一個(gè)優(yōu)良的打點(diǎn)人材or技術(shù)人材，也難以逃脫下崗待業(yè)的命運(yùn)。因此，行業(yè)職業(yè)的舉薦上崗就成了另一個(gè)取義謀財(cái)?shù)男峦緩健Ｍ瑯臃悍憾?，凡先容一個(gè)職位，先容者都要從中提取10~15%的所謂職業(yè)先容用度。而總廚直接舉薦就會(huì)更容易實(shí)現(xiàn)舉薦樂成。因此，在一個(gè)連鎖性的年夜酒樓中，經(jīng)常都有上百號(hào)人的廚師步隊(duì)，當(dāng)然報(bào)酬都是有酒店統(tǒng)一發(fā)放，但到底你的員工畢竟拿了多少報(bào)酬，恐怕作為老板的你真的就不知道了。or許你可以不以為然，但你知不知道這樣會(huì)導(dǎo)致一些隱患。第一，當(dāng)你花很高的價(jià)錢請(qǐng)到廚師為你工作，但你知道他實(shí)際上到底值不值這個(gè)價(jià)錢？第二，即使他真的值那么多的價(jià)，但真正到他手上的是否會(huì)減少，or許剛開始他會(huì)屈就，但只要有好的機(jī)緣，他就要分隔，你又要另請(qǐng)崇高高貴。即使他不分隔，他也不會(huì)死力的去為你工作。長此以往，你的餐飲可以or許搞好嗎？
事實(shí)上，在這樣的另類概念餐館里，口味感受已經(jīng)退到其次。現(xiàn)代的人們對(duì)于口味的追求總有個(gè)窮盡，但對(duì)創(chuàng)意的追求卻永無止境。在越來越空虛、蒼白的都市里，生活越來越像一杯白開水，缺乏新意，沒有味道。這個(gè)時(shí)候，突然闖入的另類概念讓人耳目一新。自然，也成就了餐廳老板的“錢”途。
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