看源味緣餐飲管理有限公司管理改革
比來廚師跳槽頻仍，為防止廚房遭一鍋端，五斗米起頭沖破承包制，醞釀分廚制，行將廚房分成幾條責任線，每條線零丁承包，不設(shè)總廚。五斗米董事長王順海稱：這是為了不變廚師步隊，加速菜品立異。
在王順?？磥?，實施分廚制，最大的上風在于能留住人，五斗米實施新政前，嘗到了廚師步隊不不變的切身痛苦：采取總廚制，廚師3年換了5撥。
總廚制時期，八成菜品是川菜；分廚制后，不但可引進川菜、粵菜、湘菜等多個菜系，并且?guī)讞l線彼此競爭，菜品立異更快。但分廚制的價格是增添本錢。以五斗米為例，包廚制下，廚房每個月人力付出約3萬元，鼎新后一樣30多人設(shè)置裝備擺設(shè)，估量每個月人為跨越4萬元。
實施分廚制的還不止五斗米，重慶濠江食府也已起頭實施分廚制，今朝只分了川、粵菜兩條線。該食府總經(jīng)理秦順鵬稱，分廚制合適3000平米以上的大酒樓，有范圍效應(yīng)后，才氣節(jié)約本錢。
到底總廚制短處安在？王順海稱，總廚幾近都用自己的人，關(guān)頭是總廚跳槽后，一樣平常都把主干帶走，讓老板措手不及。其次，總廚制輕易滋長“敗北”，如老板想要一個月薪2500元的高檔白案，但總廚大概以次充好，招個一樣平常白案，人為差價就落到總廚腰包里了。改為分廚制后，請7個分廚，即便走了一個，也不會傷筋動骨。
但業(yè)界部門人士其實不都看好分廚制辦理，烹調(diào)協(xié)會會長張正雄稱，無總廚，如群龍無首，責任由誰來負？
布景:廚房辦理變化
餐廳廚房辦理制度曾歷過幾回變化。從“點工制”、“包廚制”(總廚制)到“點包制”，再到現(xiàn)在的“分廚制”。
點工制是餐廳老板按需要的工種，親身到人才市場去選人，然后交給總廚辦理，人為由總廚同一發(fā)放。包廚制實際上便是總廚賣力制，人以及人為都由老板交給總廚賣力放置以及發(fā)放?！包c包制”是上述兩種的連系，廚師由老板選老板開人為，只是由總廚辦理。到現(xiàn)在，還在采取包廚制辦理廚房的餐廳，只有不到一成了。
老四川總經(jīng)理毛新宇稱，不管哪一種體例，都必須成立在老板對于行業(yè)熟習的基礎(chǔ)上。毛總稱，他最少熟悉1000個廚師，若是餐廳缺爐子、墩子，就隨時可找到替補。