運河之都的濟寧特色-----“汪”
文/王冠良 素有“運河之都”的濟寧市位于山東省的西南部，古稱任城，周邊多是水，南有五湖：微山湖、獨山湖、昭陽湖、南洋湖、小北湖；西有馬場湖(馬常湖、西湖)，馬踏湖；北有南旺湖、安山湖、蜀山湖等五湖。因任城陣勢較高，可免水患，故得名“濟寧”。元朝運河的全線領(lǐng)悟，為這個山不轉(zhuǎn)水轉(zhuǎn)的小城鎮(zhèn)，帶來了無窮的朝氣。“萬商來往，百業(yè)暢旺，市場繁華”。明、清期間，成為了運河沿線最著名的貿(mào)易發(fā)財都會。
濟寧的餐飲業(yè)也由此振興起來，謀劃的品種既有南北風(fēng)韻的大餐，也有本地頗受接待的經(jīng)濟小吃；
既有謀劃官府菜(滿漢全席)的大飯館，又有謀劃獨具特色的本性餐館；
既有南邊小吃的精致、矯捷與務(wù)實，又有北方的豪宕、粗豪與實惠。
既有專營燕、鮑、翅、參、肚高級餐館，又有推車、挑擔、挎籃叫賣的小食品。小而專，大而全。
清代是濟寧餐飲成長的壯盛期間，至今仍留下一句順口溜：“出南門，往東望，只有吃喝不上檔?！边@申明那時餐飲謀劃的繁華氣象，同時也申明濟寧餐飲業(yè)謀劃的誠信。從古至今，濟寧人對于淡水魚的烹制與食用，情有獨鐘，與汗青上、地區(qū)上的多水有關(guān)，而濟寧擅用的烹調(diào)方式“汪”，也與水有關(guān)。 “汪”是將加工成型的質(zhì)料，上漿滑油后，插手輔料及湯汁、調(diào)味品，勾芡成菜的一種技法。 從烹調(diào)角度，不管是烹調(diào)專業(yè)雜志，仍是烹調(diào)辭典，從川菜到魯菜，均找不到烹調(diào)方式“汪”的陳跡。從字義上——汪，深廣；液體堆積在一個處所?！巴簟痹跐鷮幧趺磿r候被命名為烹調(diào)方式，查無記錄，老廚師的回覆，汗青好久但詳細不詳?！巴簟迸胝{(diào)方式的構(gòu)成，
闡發(fā)其緣由是：一是汗青上與濟寧周邊多水有關(guān)，湖澤相連，河道縱橫，水豐魚肥，淡水產(chǎn)物豐碩；
二是為了下降菜肴本錢，用“汪”的方式烹制，罕用質(zhì)料；
三是便利用餐者的選擇，老幼咸宜，既可以食菜，又可以喝湯；
四是消費者的請求，出格合適本地人的口胃。
別說濟寧的飯館酒樓，就連平常百姓家都能用“汪”的方式烹制上幾道菜肴。
現(xiàn)如今，點菜率高的仍有：“汪蝦仁”、“汪魚片”、“汪肉絲”等。 “汪”的本性 “汪”分歧于滑溜，比滑溜的湯汁要寬厚的多；它區(qū)分于燴，比燴所用質(zhì)料相對于于單一；它又與一樣平常湯菜紛歧樣，它比湯菜的用料講求的多；它更分歧于滑炒，比滑炒湯汁多且要勾芡。
“汪”的建造關(guān)頭
1、質(zhì)料的選擇。順應(yīng)于“汪”的質(zhì)料，必需新穎，最佳是鮮活質(zhì)料；質(zhì)料必需質(zhì)地鮮嫩，葷料韌中有脆，植物性質(zhì)料鮮嫩脆爽。
2、質(zhì)料加工。按照質(zhì)料的分歧舉行加工，爾后改刀成碎小形態(tài)。但要到達“汪”的方式建造菜肴的請求，最關(guān)頭的加工是上漿。漿上厚了會影響口感；漿上薄了質(zhì)料易掉水，影響質(zhì)量；再就是上漿要抓拿上勁。為了使菜肴制品明凈并去其異味，加工成型的質(zhì)料，用蔥姜、料酒水泡洗，再擠清水分；上漿時一定要注重挨次，先放淀粉以及質(zhì)料拌均，再放蛋清抓拿；上漿要上勁，淀粉不成過大，蛋清不成過量。影響上勁的身分一是濃稀，二是溫度，出格是炎天，廚房溫度太高，用手(熱)拌合，不容易上勁，可放入冰箱冰鎮(zhèn)一下，或者放入少許的食鹽；三是先拌，再抓，末了再沿一個標的目的疊，直至概況顯現(xiàn)光芒，或者者用冷水實驗不飛漿，即為上勁。末了放入少許的色拉油拌勻，進步制品質(zhì)量。 3、滑油。下鍋的油溫原則上是3至4成熱，油溫低，宜脫糊或者質(zhì)料概況易起翅，不但滑；油溫高，質(zhì)料易抱團，不容易滑散；再者，質(zhì)料滑散既熟，不要偏激掉飪。出鍋后的質(zhì)料用熱水汆漂，去其油膩，在行烹制。
4、輔料。質(zhì)地脆嫩的輔料才合適“汪”的請求，注重色彩搭配；注重添加數(shù)目，只是陪襯主料的輔料，不是配料，是為了加倍凸起主料。
5、鮮湯?！俺獞虻那唬瑥N師的湯?！薄巴簟敝撇穗绕鋵嵅粵Q心要用清湯以及奶湯來共同，能用上通俗的鮮湯來表現(xiàn)菜肴的原汁以及原味，表現(xiàn)菜肴的醇樸以及鮮美。
6、調(diào)味。五味調(diào)以及百味噴鼻，調(diào)味對于建造菜肴起決定性的感化。但“汪”方式的調(diào)味不尋求用新朝、科技調(diào)味品來調(diào)味，首要用鹽來調(diào)母味，更能表現(xiàn)質(zhì)料的鮮美本味。
7、勾芡。菜肴的末了關(guān)頭是勾芡。原則上，“汪”菜是勾米湯芡，但也要視質(zhì)料的詳細情況來矯捷把握。一樣平常來說，能使質(zhì)料漂泊在湯汁上面便可。 “汪”菜的制品特色：湯美味美、原汁原味。
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