創(chuàng)新工作模式 辦好食堂工作
單位食堂，是后勤工作的重點(diǎn)之一，也是后勤工作的難點(diǎn)之一，它涉及到單位工作人員的用餐需求和身體健康。它是成本與售價(jià)，經(jīng)營與服務(wù)，共性與個(gè)性的矛盾體。因此單位食堂辦得好與差，是檢驗(yàn)后勤管理水平的重要依據(jù)。如何辦好單位食堂和提高食堂的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，主要有以下幾點(diǎn)。
一、提高對辦好職工食堂的認(rèn)識 長期以來，食堂都是職工和單位管理者關(guān)注的焦點(diǎn)，后勤管理負(fù)責(zé)人基本都有畏難情緒,單位投入的多，職工們也沒有得到實(shí)惠，職工意見很大。后勤管理人員對能不能辦好職工食堂心里沒有底。要關(guān)心職工生活，首先要辦好職工食堂，解決好職工的吃飯問題。將其作為關(guān)心職工生活、搞好職工工作的重要保障，同時(shí)也是一個(gè)單位凝聚力的重要課題來落實(shí)。
二、解決好管理方式和運(yùn)營方法 目前職工食堂管理模式基本只有兩種，一種是單位自行管理經(jīng)營，一種是承包經(jīng)營。絕大多數(shù)都采用承包經(jīng)營的模式進(jìn)行管理，即面向社會，實(shí)行社會化管理。第一種管理模式屬福利型，是由單位投資對食堂進(jìn)行改造和裝修，購置各類設(shè)備設(shè)施；食堂工作人員、管理員工資和燃料費(fèi)均由單位承擔(dān)；職工每月發(fā)一定額度的補(bǔ)貼生活憑卡或菜卡食堂消費(fèi)，可進(jìn)餐也可在小超市購物。這種模式由于食堂的運(yùn)行成本均由單位承擔(dān)，管理者不存在贏利壓力，其目標(biāo)就是搞好服務(wù)，所以職工的滿意度較高。但單位經(jīng)營成本高，如果管理不善，容易導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降，職工意見增多。而單位食堂為的就是讓職工滿意，所以單位要對食堂進(jìn)行全方位管理，若監(jiān)管不到位容易引起服務(wù)質(zhì)量下降。第二種模式屬經(jīng)營型，單位向外發(fā)包，將職工食堂整體租賃或分割為若干窗口承包給個(gè)人，由經(jīng)營者自己負(fù)責(zé)全部或部分的改造裝修及設(shè)備購置，向單位上交租金、管理費(fèi)和水電費(fèi)。這種模式將食堂完全推向市場，單位可以少為食堂投資和操心，每月還能收取一定額度的租金。但由于食堂的經(jīng)營自主權(quán)屬于承包人，作為管理主體不便過多干涉，有些建議和意見不容易落實(shí)到位，會造成管理方監(jiān)管被動(dòng)的局面。 不管采用哪一種模式，但我們的定位一定要正確。第一就是：職工食堂，一切為了職工，厲行節(jié)約。第二就是食堂必須有單位的職工直接監(jiān)管。
三、改善飲食結(jié)構(gòu),滿足就餐者需求。食堂難辦是眾所周知的，這里面有兩方面的矛盾需要協(xié)調(diào)解決：一是承包者的利益與飯菜質(zhì)量和價(jià)格的矛盾；二是眾口難調(diào)，食堂的操作人員的操作水平和服務(wù)意識與就餐人員的口味和要求的矛盾。若解決好這兩個(gè)矛盾就能做到質(zhì)量好、味道好、選擇花樣多、價(jià)格低。這就要求我們要選擇適宜的管理方式、運(yùn)營方法，在管理上要求管理者要明確定位，職工食堂的第一要?jiǎng)?wù)是為職工服務(wù)。在效益和服務(wù)之間要把握一個(gè)平衡點(diǎn)，但服務(wù)是一個(gè)核心問題。那就是先把職工服務(wù)好了，才能考慮其他的事情。同時(shí)要求廚師提高烹調(diào)技術(shù)、改善服務(wù)質(zhì)量、搞好餐飲衛(wèi)生、建立健全管理制度，以質(zhì)量求生存，以服務(wù)求發(fā)展，發(fā)揮廚師的優(yōu)勢，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，科學(xué)合理編制菜譜，提升菜肴的口味檔次，合理、有效地優(yōu)化、整合資源，實(shí)現(xiàn)加工制作低成本，及時(shí)做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配和調(diào)整控制，同時(shí)要提前制定一周的菜簿和品種。
四、改革供餐方式,適應(yīng)單位工作需要。如何讓就餐人員在中午有限的時(shí)間里吃好飯、休息好,下午有更充沛的精力去工作？應(yīng)對食堂設(shè)施設(shè)備經(jīng)過改造,改善就餐環(huán)境，在餐廳推出自助餐服務(wù)。針對單位有些人員工作繁忙,經(jīng)常不能按時(shí)用餐,可分時(shí)間段出菜,備足食品原料、跟進(jìn)服務(wù),保證就餐人員能吃上熱飯熱菜。單位食堂,應(yīng)繼續(xù)朝著供餐服務(wù)餐廳化、用餐方式自助化、花樣品種多樣化、膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)化、服務(wù)層次立體化的方向努力,餐飲服務(wù)基本實(shí)現(xiàn)了環(huán)境舒適、營養(yǎng)衛(wèi)生、方便快捷、科學(xué)合理。
五、整章建制,科學(xué)管理。單位食堂應(yīng)堅(jiān)持“嚴(yán)格管理是天職,疏于管理是失職,抓不好管理是不稱職”的要求,突出整章建制,強(qiáng)化監(jiān)督,科學(xué)管理,切實(shí)提高內(nèi)部管理水平。一是完善制度，規(guī)范工作程序,明確管理目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),做到“人人都管事,事事有人管”。二是加強(qiáng)監(jiān)督。主要食品原料可實(shí)行定點(diǎn)采購。規(guī)定“進(jìn)貨三把關(guān)”,即經(jīng)理把關(guān)、采購員把關(guān)、驗(yàn)收人員把關(guān);“加工三把關(guān)”,即粗加工時(shí)把關(guān)、制成成品時(shí)把關(guān)、出售時(shí)把關(guān)。對環(huán)境衛(wèi)生,堅(jiān)持每天三清掃、每周一大搞,保持了餐廳地面、墻面、玻璃窗、桌面、凳子的干凈整潔。三是科學(xué)管理。建立成本目標(biāo)管理責(zé)任制,要有經(jīng)營指標(biāo),做到每天需用的食品原料和配料先計(jì)算成本再使用，加強(qiáng)成本核算,建立營業(yè)日報(bào)表和月經(jīng)營報(bào)表制度,及時(shí)掌握當(dāng)天和當(dāng)月的經(jīng)營情況,調(diào)整對策。
六、以人為本,強(qiáng)化素質(zhì)。做好單位食堂服務(wù)保障工作要有一支紀(jì)律嚴(yán)明、業(yè)務(wù)技術(shù)精湛的員工隊(duì)伍。一是加強(qiáng)思想道德建設(shè)。教育與引導(dǎo)員工樹立誠實(shí)守信、廉潔奉公、愛崗敬業(yè)、恪盡職守。二是加強(qiáng)業(yè)務(wù)建設(shè)。單位食堂應(yīng)采取多種形式強(qiáng)化對員工的業(yè)務(wù)進(jìn)行培訓(xùn),大力倡導(dǎo)刻苦鉆研技術(shù)的風(fēng)氣,通過開展業(yè)務(wù)競賽、技術(shù)交流、傳幫帶等方式,使大家的烹飪技術(shù)得到提高。三是加強(qiáng)作風(fēng)建設(shè)。單位食堂要改進(jìn)作風(fēng),以優(yōu)化服務(wù)為切入點(diǎn),努力提高工作效率,做到熱情服務(wù)、主動(dòng)服務(wù)、周到服務(wù)。定期召開膳食會、征求意見和建議。對反映的飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、工作作風(fēng)等問題,及時(shí)整改,樹立了單位食堂良好的形象。
七、解決好食品安全問題 職工食堂已成為食物中毒多發(fā)地之一，食品安全衛(wèi)生問題受到全社會的關(guān)注。由于職工單位用餐涉及面廣量大，職工食堂工作的優(yōu)劣已經(jīng)直接關(guān)系到職工健康這一切身利益，因此食品安全問題是辦好職工食堂根本問題，必須抓實(shí)、抓緊、抓好，使食堂管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。同時(shí)要制定嚴(yán)格的監(jiān)管體系，成立由不同部門代表組成的職工食堂監(jiān)委會，負(fù)責(zé)對職工食堂的食品安全、衛(wèi)生、價(jià)格、花色品種以及服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核監(jiān)管。監(jiān)委會定期召開工作例會，聽取食堂日常考核的匯總報(bào)告，商議有關(guān)問題的處理意見。定期對職工食堂進(jìn)行現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題提出整改意見，由后勤部門督促按要求整改到位。監(jiān)委會定期組織職工代表座談會和職工滿意度問卷調(diào)查，搜集職工對食堂的意見和想法，以利于食堂經(jīng)營管理工作的改進(jìn)和提高。