源味緣餐飲公司積極倡導并實施4D管理法
源味緣餐飲積極倡導并實施4D管理法
餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關注的叫做“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業(yè)具體特點演變而來，又稱為卓越現場管理法。
何謂4D管理法？所謂“4D管理”，是指在管理中要實現“四個到位”，即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。 1D：整理到位 定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數量降低到最低程度。 目的：把“空間”騰出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。做法：1、對所在的工作場所進行全面檢查。2、制定需要和不需要的判別基準。 3、清除不需要物品。4、調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。 5、根據物品的使用頻率進行分層管理。2D：責任到位 定義：有用的物品按按規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：整齊、有標示，30秒內找到需要的東西。 做法：1、對擺放物品的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。 2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。 3、標示所有的物品（目視管理重點）。 達到責任到位的四個步驟： 1、分析現狀 2、物品分類 3、儲存方法 4、貫徹貯存原則 3D：執(zhí)行到位 定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂現象，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。 做法：1、建立清潔責任區(qū)。2、清潔要領： ◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。 ◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。 ◆儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。 ◆破損的物品要清理好。 ◆定期進行清掃活動。 3、履行個人清潔責任。 謹記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。 4D：培訓到位 定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3D活動。目的是養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成好習慣。 目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。 做法：1、認真落實前面3D工作。 2、分明責任區(qū)、分區(qū)落實責任人。 3、視覺管理和透明度。 4、制定稽查方法和檢查標準。 5、維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有關規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。 7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢查程序。
4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質。
《后廚操作管理制度》
一、設施設備管理 1、廚房設備如冰箱、消毒柜等設備均由專人使用； 2、掌握自己所用設備的正確使用方法； 3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備； 4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用； 5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖； 6、發(fā)現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具管理 1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管； 2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好； 3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報。
三、出品管理 1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。 2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一； 3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人承擔責任； 4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、衛(wèi)生管理 1、個人衛(wèi)生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理： A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處； B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除； C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。
五、廚房原材料購存管理 1、每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總； 2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費。