食堂自營與托管優(yōu)劣分析（二）
食堂自營與托管優(yōu)劣分析（二）
隨著我國經(jīng)濟社會的高速發(fā)展，我國正在快速步入老齡社會，人口紅利正在逐步消失，隨之而來的是勞動力數(shù)量減少，人力成本增高。如此一系列的轉(zhuǎn)變，給餐飲業(yè)帶來的影響也是非常巨大。食堂屬于餐飲業(yè)的一種，自然也難逃其中。食堂的經(jīng)營模式也逐步由過去的自營向托管、承包、聯(lián)營等形式在轉(zhuǎn)變。在上一篇文章《食堂自營與托管優(yōu)劣分析（一）》中，我們圍繞食堂的勞務(wù)開支、原材料采購、菜譜創(chuàng)新、營養(yǎng)用餐等幾個方面對食堂自營和食堂托管的優(yōu)劣勢進行了對比分析。本文將在食堂的管理經(jīng)營、衛(wèi)生管理、食堂服務(wù)方面進行對比分析。
在食堂管理經(jīng)營方面，食堂自營往往會存在從采購到營運管理，內(nèi)部監(jiān)管不力，往往存在浪費，容易造成損公肥私。而食堂托管由于具備專業(yè)知識的人員，有效的管理規(guī)章制度和有效的監(jiān)管和業(yè)績考核，統(tǒng)一采購和提高人力資源利用率，從而可以減少浪費；在衛(wèi)生監(jiān)管方面，自營食堂往往由于監(jiān)管不到位，存在著徒有制度，執(zhí)行不力的情況，衛(wèi)生狀況不容樂觀。而食堂托管后，食堂所有方具備專門的時間和精力對食堂衛(wèi)生進行監(jiān)管，而且，食堂承包方由于具有統(tǒng)一的管理和實施制度，而且衛(wèi)生狀況關(guān)系到食堂承包方的企業(yè)聲譽，因此他們對于衛(wèi)生監(jiān)管非常嚴格，衛(wèi)生狀況一般會比較優(yōu)良；在食堂服務(wù)方面，自營食堂的服務(wù)普遍存在服務(wù)態(tài)度差，投訴無門的情況；而托管后，食堂承包方為了能夠長期在食堂服務(wù)，會對員工進行專門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，教育廣大員工樹立良好的服務(wù)觀念，所以，服務(wù)層次會比食堂自營時有很大的提高。
以上種種，不一而語。通過我們這些年來的大量實地調(diào)研和經(jīng)營案例研究表明，食堂托管的優(yōu)勢還是遠遠大于食堂自營，因此，自營食堂逐步向食堂托管轉(zhuǎn)變是大勢所趨。