后廚管理的成本控制
后廚管理的成本控制
北京源味緣餐飲管理有限公司在食堂托管和食堂承包的管理過程中，認識到后廚的管理關(guān)系到成本的高低，而烹飪原料的標準化在各個廚房的管理中就是一直都是一個很頭疼的問題，我們要如何實現(xiàn)他的標準化管理呢?
1：建立一個標準菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務(wù)備案。
(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準配制。
(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。
(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
2：建立原料報損制度
因保管不善，或者半成品保管時間過長，停電等因數(shù)造成的原料損耗因登記清楚，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責任人相關(guān)責任
3：建立采購制度，確保原料購回后價格優(yōu)勢和質(zhì)量優(yōu)勢。
這個是很關(guān)鍵的。現(xiàn)在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標的方式來做到的!鄙人建議如果是大宗原料，最好在半個月調(diào)一次價，半年招一次標，這樣可以加強供貨商的危機感，同時也保證了原料采購的第一環(huán)節(jié)中的質(zhì)量的控制。
4：建立烹飪流程的標準化管理
當然只關(guān)注了主要原料和貴重原料的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調(diào)料如果不加管理也會集腋成裘成為一個不小的數(shù)字，主要烹飪用油和貴重調(diào)料的管理，確認一個菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今天的營業(yè)額是多少用了多少油，這個就是在平時管理中要注意的問題，當然不能把標準化的操作的模式當成一個節(jié)約的大舞臺，如果你這樣認為就大錯特錯了。如果你用的太少了，我可以明確的告訴你你的菜品質(zhì)量下降了。千萬不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時也是保證了我們利益。當然如果在完全可以保證出品質(zhì)量的情況下，能降低標準是最好的。
5：建立物品保管制度
有時候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個生產(chǎn)日期和個一個保質(zhì)期。堅決不出過期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。
6：建立能耗產(chǎn)出比
(廚房獨立的水、電、氣、油計量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確認真正的節(jié)能者可以的到真正的實惠。涼菜可以因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。尤其是水臺一定要加強水的管理避免人為的浪費是很沒有必要的。
7：建立有固定的人做相對固定的菜
這個方法是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都在采用的。對客人在說在菜肴的品質(zhì)上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責任感、成就感、歸屬感。
8：建立在工作中仔細觀察發(fā)現(xiàn)節(jié)約成本的小竅門的制度和建議獎勵機制
9：建立菜品加工過程的各項指標
出菜的質(zhì)量要保證，每個環(huán)節(jié)都很重要。要在將每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制成本控制落實到人。還要就是加強流程間控制可變性成本的增加。通過標準化的管理來做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何變化，就可以在第一時間找到原因，找到解決方法，和相關(guān)責任人。