餐飲業(yè)如何控制成本、提高利潤
餐飲業(yè)不是暴利行業(yè)，大多數(shù)的從業(yè)人都兢兢業(yè)業(yè)，靠著微利維持經(jīng)營。這其中還有很多獲利能力更低的餐企，所以對他們來說省一分是一分，這樣的經(jīng)營理念不可缺少。餐飲包含著方方面面，若是細(xì)節(jié)做的好，就能從中減少經(jīng)營成本，隱形中提高餐廳競爭力。
學(xué)會砍價。從砍價的角度看，餐廳這時候就不再是賣方了。餐企每天都有食材進(jìn)進(jìn)出出，產(chǎn)生大量物流。而且購買每種原料會和不同的供應(yīng)商打交道，這里邊就會涉及到價格談判、市場行情考察等。若是不了解食材行情，那就不會“砍價”，可能會被供貨商欺騙，餐廳的冤大頭也就不可避免。食材供應(yīng)可以選擇一個精通財務(wù)，懂原料質(zhì)量檢驗，熟悉市場行情的人，這樣才可以善于談判，對外的采購成本才能降下來?，F(xiàn)如今的餐企很少有一個這樣的采購人，大部分都是分散到各部門來負(fù)責(zé)，其中并不是每個人都擅長與供應(yīng)商打交道，這樣成本無形中就增加了很多。降低成本第一步，從源頭降低購買費，從商家處取得最低價格。
減少冗員。簡單來說，砍掉無意義的工作人員。眾所周知，餐飲行業(yè)與其他行業(yè)不同，是一個典型的勞動密集型行業(yè)，人員多、不宜管理，很容易出現(xiàn)一些人浮于事、人多效率低下的現(xiàn)象。符合高效率做法的就是把幾個人中那個差的淘汰，然后把這份多余的人工成本即工資福利等拿出一部分來，以獎金的形式分配到優(yōu)秀和一般人員身上，在提高員工積極性的同時，還節(jié)省了經(jīng)營成本。餐飲行業(yè)是適合一人多職，比如服務(wù)員可能在忙完之余做一下收銀的工作，或者偶爾客串一下前臺。這樣一來，提高了員工的效率，也減少了冗員的存在，比起專人專用，這種工作分?jǐn)?，一人多職更適合餐飲業(yè)。
減少固定成本。很多餐飲人在結(jié)算營業(yè)額的時候，都會忽略餐廳的固定成本，也就是一些固定資產(chǎn)的折舊。比如，后廚的一些工作設(shè)備或者一些設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)等，這些都是折舊消耗。從此入手降低成本就是，買不如租，除裝修以及常用大件設(shè)備外，其他不長遠(yuǎn)固定資產(chǎn)都可以租用。這些租用的設(shè)備會減少平時的維護(hù)、保養(yǎng)成本，而且租的成本會比買的成本更低。如今也有很多餐企嘗試著跟其他餐廳合作，購進(jìn)半產(chǎn)品進(jìn)行加工銷售，減少固定資產(chǎn)投資，省去了人力和物力成本。某種程度上說，這些固定設(shè)備無論使用與否，其成本都在不斷消耗。
降預(yù)算減庫存。預(yù)算是每家餐企都有做的，區(qū)別只在于有的詳細(xì)有的簡單。餐廳不同于政府，做預(yù)算不是為了花錢而是為了降低經(jīng)營成本，所以要盡可能詳細(xì)，與以往在顧客、銷售、菜品等各方面對比然后預(yù)測，這樣就對成本、貸款、供應(yīng)等各項開支大致了解。在此基礎(chǔ)上，餐廳可看見的成本就能控制在一定范圍內(nèi)。而庫存則是殺死利潤的兇手，零庫存當(dāng)然是最好的結(jié)果。由于準(zhǔn)備的原材料多，餐廳想降低庫存就非常難。其一是根據(jù)之前的菜品銷售數(shù)據(jù)選擇性采購，減少對冰箱的使用；其二可以對之前剩余食材通過特價銷售的方式減少庫存，此方式還能增收。以上預(yù)算和庫存兩者相結(jié)合，在合理的方式下降低餐廳經(jīng)營成本。
源味緣餐飲在食堂承包和食堂托管過程中，通過利用以上方法，很好的降低了成本，提高了利潤。