如何打造餐廳招牌菜
北京源味緣餐飲管理有限公司在食堂承包經(jīng)營(yíng)中，根據(jù)不同承包單位的顧客特點(diǎn)，有針對(duì)性地打造符合顧客胃口的招牌菜，取得了良好的口碑。
餐廳經(jīng)營(yíng)中，每個(gè)餐廳都會(huì)有屬于自己的招牌菜?？墒?，很多餐廳老板會(huì)比較迷茫。不知道如何打造招牌菜？不知道，什么樣的招牌菜才能吸引客人？
在餐廳經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐過(guò)程中，我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到顧客問(wèn)，你們的招牌菜是什么，你們的特色是什么?由此我們可以這樣理解，招牌菜是餐廳的主打產(chǎn)品，特色產(chǎn)品。更為完整更清晰的界定，餐廳的招牌菜是一個(gè)餐廳的主要特色產(chǎn)品，并為廣大顧客所熟知和認(rèn)可，能夠代表餐廳產(chǎn)品特色并在某種程度上可以成為餐廳代名詞的菜品。招牌菜可以是單一菜品，也可以是某一個(gè)系列菜品體系。它也是餐廳所重點(diǎn)跟蹤、嚴(yán)格把握的菜品。
從概念上我們可以看到，招牌菜要滿足兩個(gè)基本條件，其一，餐廳主打菜品，能夠代表餐廳的特色;其次，為廣大顧客所熟知并認(rèn)可。
從這兩個(gè)特點(diǎn)上來(lái)看，招牌菜的打造也有兩種途徑，其一是餐廳通過(guò)菜品定位定型并結(jié)合營(yíng)銷(xiāo)推廣手段，通過(guò)主動(dòng)的方式引導(dǎo)顧客熟悉并認(rèn)可，從而使之成為餐廳的招牌菜。
另一種方式則是通過(guò)顧客熟悉認(rèn)可并以口碑相傳的方式使餐廳的某道或某幾道菜品成為餐廳的代表，并進(jìn)而被動(dòng)的形成餐廳的招牌菜。
不論是主動(dòng)還是被動(dòng)的方式，招牌菜品都必須要求出品具有特色且保持出品質(zhì)量的穩(wěn)定，只有這樣，餐廳在招牌菜的打造上才能把握主動(dòng)，并進(jìn)而推動(dòng)餐廳的產(chǎn)品形象與品牌形象的提升。如何打造餐廳的招牌菜呢?竊以為首先應(yīng)該避免一個(gè)誤區(qū)，即餐廳招牌菜的打造只是單純的廚房的工作。
為什么這么說(shuō)呢?畢竟廚房只是餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)部門(mén)，工作的重點(diǎn)在于把握產(chǎn)品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，控制餐廳生產(chǎn)成本與直接生產(chǎn)費(fèi)用，而對(duì)于市場(chǎng)的把握與消費(fèi)引導(dǎo)之上，更多的是需要相關(guān)部門(mén)的配合與方向引導(dǎo)。一線對(duì)客部門(mén)因?yàn)橹苯优c顧客打交道，對(duì)于市場(chǎng)的把握與敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于生產(chǎn)部門(mén)，因此，多部門(mén)的協(xié)作，更有利于打造適應(yīng)市場(chǎng)需求，能夠在
餐廳在進(jìn)行產(chǎn)品定位的時(shí)候，通過(guò)多部門(mén)的聯(lián)動(dòng)，廣泛收集信息，對(duì)于消費(fèi)市場(chǎng)特點(diǎn)、趨勢(shì)進(jìn)行全面的分析，進(jìn)而選定菜品定位的方向，并圍繞這一方向確定餐廳的菜品結(jié)構(gòu)體系。在此基礎(chǔ)上通過(guò)研發(fā)做好菜品定型工作，形成層次分明的菜品架構(gòu)。這樣，即是完成了招牌菜打造的前期工作。
在完成菜品結(jié)構(gòu)確定與菜品定型之后，招牌菜的推廣宣傳與消費(fèi)引導(dǎo)工作開(kāi)始全面鋪開(kāi)。在這一階段，招牌菜品的包裝是基礎(chǔ)，通過(guò)包裝來(lái)誘導(dǎo)顧客對(duì)于菜品的認(rèn)知，使顧客更容易接受和熟悉菜品，提高菜品的美譽(yù)度，同時(shí)也在無(wú)形中誘使顧客成為餐廳的義務(wù)宣傳員。當(dāng)然在這一階段，一線對(duì)客服務(wù)部門(mén)要注重對(duì)于顧客意見(jiàn)的收集并及時(shí)予以反饋，以便于生產(chǎn)部門(mén)及時(shí)調(diào)整與修訂菜品本身存在的不足，使之更符合市場(chǎng)的需求。
通過(guò)多部門(mén)聯(lián)動(dòng)的方式確定與推廣餐廳招牌菜，無(wú)疑有利于保持餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，掌握市場(chǎng)的主動(dòng)性。當(dāng)然，在餐廳招牌菜的打造過(guò)程中，創(chuàng)新與傳承始終是相輔相成，有機(jī)融合的，圍繞餐廳的產(chǎn)品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不斷創(chuàng)新，更有利于餐廳的發(fā)展。