餐飲經(jīng)營的幾大陷阱
北京源味緣餐飲管理有限公司作為食堂承包和食堂托管的行業(yè)領(lǐng)先者，在餐飲這條路上，有著自己的總結(jié)與思考。別人的成功未必可以輕易復(fù)制，但是失敗的陷阱卻可以避免再踩下去。我國的餐飲經(jīng)營出現(xiàn)的幾大陷阱，陷進(jìn)去了估計就出不來了。
1合伙人的中國式矛盾
合伙人的概念很流行，餐飲領(lǐng)域也是如此，也有餐廳將員工都發(fā)展成了合伙人，每個人都成了主人翁。然而，在選擇合伙人時，很多團(tuán)隊只能同甘無法共苦。第一次從家里拿錢放進(jìn)公司可以，第二次第三次，必然會有合伙人不同意。
中國人做生意往往希望情感和生意分開，但出了問題又往往想用情感來解決。親兄弟明算賬，但實際上在算賬過程中，兄弟也就不親了。紅餐網(wǎng)記者也曾親眼看到，身邊有些朋友因為一起創(chuàng)了次業(yè)，就變成了陌路人。
生意場上，皆為利來皆為利往，遲遲得不到甜頭時，這些合伙人往往會就如上述的兄弟一樣反目。
還有很多餐飲企業(yè)，有很多元老，也有職業(yè)經(jīng)理人。我們總能看到職業(yè)經(jīng)理人和元老之間的摩擦。最終，整個團(tuán)隊四分五裂。
2不務(wù)正業(yè)，混圈子混人脈
國家鼓勵創(chuàng)業(yè)，而且創(chuàng)辦公司的門檻幾乎已經(jīng)最低，一元錢都能辦公司，所以我們就能看到很多品牌的各種創(chuàng)始人，在某個范圍里談產(chǎn)品說服務(wù)，用網(wǎng)上找來的理論當(dāng)做自己的原創(chuàng)，指點整個行業(yè)仿佛若烹小鮮。
這類人喜歡混活動，和業(yè)內(nèi)的名人合影、換個名片就發(fā)到朋友圈，好像很熟一樣;而實際上，其經(jīng)營的餐廳既無特色，業(yè)績也不好。
圈子可以讓你增加見識、提高技能、尋找商機(jī)，但畢竟是要做產(chǎn)品的。尤其一位創(chuàng)業(yè)者，剛開了一家店就到處去演講驗，是走不遠(yuǎn)的。能成功的人，都是腳踏實地一步一步走出來的。
過度地包裝，勢必讓消費者產(chǎn)生過高的期待值。當(dāng)產(chǎn)品和體驗跟不上，積累下來的差評，足以摧毀混一百個圈子積累的名氣。
3欺騙，只想報喜不報憂
餐廳總是需要包裝的，因為要讓消費者看到你;而在啟動融資的時候，還需要在很多項目中占得先機(jī)，包裝更顯得必要。
但數(shù)據(jù)上的造假，會害了自己。為了融資，營業(yè)數(shù)據(jù)要造假;融資額要造假，不夸大幾倍不好意思對外說;為了給投資人交代，營業(yè)數(shù)據(jù)加水分?
實際上，如果選對了投資人，即使經(jīng)營數(shù)據(jù)不好看，投資人也會幫助餐廳一起想辦法，畢竟他要拿到匯報。但老板們往往報喜不報憂，認(rèn)為數(shù)據(jù)差就證明自己能力有問題，也不愿意接受資方的批評，繼而不愿意溝通。
于是，一系列欺騙就發(fā)生了。但算來算去，終究算去了餐廳的生命。
4窩里斗，團(tuán)隊不睦
眾人拾柴火焰高，但人多也容易窩里斗。餐飲行業(yè)歷來奉行團(tuán)隊管理模式，前廳、后廚團(tuán)隊來是一個團(tuán)隊，走也是一個團(tuán)隊。兩個互相合作又矛盾的團(tuán)隊，稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。
團(tuán)隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。出菜慢，菜品沽清卻沒有及時通報，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個團(tuán)隊之間的“火拼”。服務(wù)員在菜品放頭發(fā)誣告廚師，廚師拿到菜單故意扔掉不做然后說沒看到之類的。
曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團(tuán)隊走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關(guān)。
一個企業(yè)離不開團(tuán)隊，如果出現(xiàn)團(tuán)隊不和，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。餐飲老板在管理方面，無論是任人唯親還是處事不公都是大忌。
5菜品或服務(wù)太爛
現(xiàn)在餐飲行業(yè)都喜歡玩概念和營銷，這和餐廳經(jīng)營并沒有沖突。但是大家花太多精力在營銷方面卻忽略了菜品和服務(wù)。一些外行的餐飲投資人，甚至認(rèn)為現(xiàn)在餐廳只要裝修好看，好玩，菜品什么的根本不需要。
比如被炒得很火的韓國部隊火鍋。無論宣傳得多么好，都無法掩飾其菜品難吃的事實。所謂的部隊火鍋居然連基本的調(diào)配料都沒有，顧客一邊吃飯還得一邊叫服務(wù)員拿泡菜泡面，自己添加調(diào)料包之類的。最終去吃過的人都覺得超級難吃，再也不想去吃了。
一家店花了那么多精力和金錢去做宣傳，但是卻不愿意花點力氣讓廚師研究一下菜品。顧客被坑了一次就再也不愿意去了。這樣的餐廳能做得長久才怪!
還有一些餐廳認(rèn)為自己的餐廳菜好吃就行了，服務(wù)差點也沒有關(guān)系。結(jié)果就是客人叫了半天沒有服務(wù)員搭理，菜品再好，顧客吃得不爽照樣可以不上門。畢竟現(xiàn)在服務(wù)一流，菜品好吃，環(huán)境還不錯的餐廳也并不少啊。何必花錢買難受?
6盲目擴(kuò)張，管理混亂后勁不足
大多數(shù)餐飲老板都有一個餐飲王國的夢想?？缃纾录夹g(shù)新設(shè)備使得餐飲門店擴(kuò)張成為可能性。一家店盈利之后，就開始大肆擴(kuò)張，連鎖加盟店恨不得開遍每一個角落。
結(jié)果就是有許多餐飲連鎖在擴(kuò)大速度長期保持的同時，分店的質(zhì)量卻是逐年下滑。不只是品牌認(rèn)同度，包括與總部的聯(lián)系響應(yīng)、在本地的營銷力度、店內(nèi)培訓(xùn)的質(zhì)量和頻率，都無法與之前的老店相比。品牌影響力沒有達(dá)到，反而因為布局太長最終不得不關(guān)閉部分門店。
7跟風(fēng)模仿，身陷同質(zhì)化競爭漩渦
齊白石說過，學(xué)我者生，似我者死。但餐飲行業(yè)，模仿跟風(fēng)不斷，什么好做做什么，完全不會考慮到市場。比如前年，柴火雞火邊全國，于是柴火雞全國各地遍地開火，最終熱鬧一年就大部分銷聲匿跡了。
同質(zhì)化就如網(wǎng)紅臉一樣，讓人傻傻分不清。盲目地跟風(fēng)擴(kuò)張必然帶來市場的過度飽和與同質(zhì)化競爭，比如跟著海底撈火鍋模式走的各式各樣的火鍋品牌。自從川味火鍋跟著川人的走出四川在全國各地開花后，各種各樣的真假川牌火鍋也跟著開遍了全國各地。雖然都是以本地口味進(jìn)行了改良和優(yōu)化的結(jié)果，但是由于市場過度飽和，在支撐了一段時間后，大部分紛紛轉(zhuǎn)行其他餐飲領(lǐng)域。