餐廳擴(kuò)張前，要明白關(guān)于利潤(rùn)的問(wèn)題
有人說(shuō)，未來(lái)的餐飲企業(yè)都是連鎖化經(jīng)營(yíng)的，但從一家店面發(fā)展成一個(gè)連鎖企業(yè)，并不是太簡(jiǎn)單的事情。利潤(rùn)從哪里來(lái)？那些環(huán)節(jié)會(huì)影響餐廳盈利？餐廳復(fù)制都應(yīng)該復(fù)制那些元素？這些搞不明白，餐廳擴(kuò)張就很難實(shí)現(xiàn)。
餐廳利潤(rùn)怎樣形成？
我們開(kāi)餐廳的目的是什么？當(dāng)然是生產(chǎn)利潤(rùn)，這也是為社會(huì)、為員工做出價(jià)值的體現(xiàn)。
利潤(rùn)是誰(shuí)的？這些利潤(rùn)形成的結(jié)果的過(guò)程怎樣去管控？怎樣破解？可以從兩個(gè)方面來(lái)分析：第一是收入，第二是內(nèi)部管控和人力效益問(wèn)題。
利潤(rùn)來(lái)自于各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控
最近餐飲行業(yè)常常講定位，實(shí)際缺少一個(gè)重要環(huán)節(jié)，就是定位必須要基于餐廳經(jīng)營(yíng)的一些數(shù)據(jù)來(lái)做。餐廳經(jīng)營(yíng)之后，客戶群體、產(chǎn)品、服務(wù)，跟個(gè)人最開(kāi)始所設(shè)想的定位是不是吻合的？
在我們管控里面，針對(duì)連鎖企業(yè)每一個(gè)點(diǎn)，直接反應(yīng)了連鎖餐飲企業(yè)每個(gè)管控點(diǎn)上面的能力。
所有的連鎖餐飲企業(yè)，收入都是基于收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財(cái)務(wù)報(bào)表，但這不能夠滿足我們?cè)谶B鎖餐飲企業(yè)實(shí)際當(dāng)中的需求，原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國(guó)家行政機(jī)構(gòu)的需求，而不是真正體現(xiàn)我們餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)所需要的。
利潤(rùn)來(lái)自哪里？
如果做了真正的統(tǒng)計(jì)分析，就會(huì)有一個(gè)清晰的參照標(biāo)準(zhǔn)，利潤(rùn)生產(chǎn)在哪里，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是不是合理，就可以做到一目了然。
如果沒(méi)有做到這樣的分析，假設(shè)餐廳的目標(biāo)是掙10萬(wàn)塊錢，誰(shuí)能告訴你這10萬(wàn)塊錢是合理還是不合理？是誰(shuí)貢獻(xiàn)了利潤(rùn)？合理是那些方面？不合理部分誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)？
這些問(wèn)題在很多分析系統(tǒng)里都存在。所以餐飲人一看報(bào)表就頭大。
這些其實(shí)可以借助互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)直接體現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)你做完統(tǒng)計(jì)分析，系統(tǒng)會(huì)同時(shí)告訴你利潤(rùn)在什么地方，還會(huì)告訴你所有員工績(jī)效情況是什么樣的，誰(shuí)做的好，誰(shuí)做的不好。
餐飲企業(yè)在不同階段要做不同的工作
比如說(shuō)精準(zhǔn)營(yíng)銷、決策分析，我們是不是吧IT信息化的技術(shù)做完之后，就能解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案？
怎樣獲取利潤(rùn)？
定完方向之后最關(guān)鍵的是什么？是戰(zhàn)術(shù)，只有戰(zhàn)術(shù)去支撐你的戰(zhàn)略，打造你的基礎(chǔ)，連鎖餐飲企業(yè)在每個(gè)發(fā)展階段管控的標(biāo)準(zhǔn)、整個(gè)管理體系、運(yùn)營(yíng)體系、側(cè)重點(diǎn)都是不一樣的，所有一切都是在逐步過(guò)渡當(dāng)中完善，不可能一步到位。
餐飲行業(yè)每個(gè)數(shù)據(jù)的分析會(huì)告訴你一個(gè)方向，你未來(lái)的路是什么樣子的。你去打造爆款，應(yīng)該看看單個(gè)產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè)，去做爆品依據(jù)是什么？
產(chǎn)品做加法很簡(jiǎn)單，做減法是最難的。這是我們的營(yíng)銷定位，以自己產(chǎn)品的分析，另外一個(gè)是你自己產(chǎn)品的定位。
連鎖企業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么？就是解決人的問(wèn)題，其實(shí)是一個(gè)解決標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，解決一個(gè)體系的問(wèn)題。餐飲行業(yè)的管理是金字塔式的從上到下下達(dá)一個(gè)工作指令后，員工做的好不好，有沒(méi)有去做，得到了怎樣的效果，在這個(gè)金字塔式的管理怎樣得到及時(shí)的反饋,這就需要人員互動(dòng)效益和內(nèi)部管控。
我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制。做完經(jīng)營(yíng)定位之后，做了分析沒(méi)有？到底對(duì)還是不對(duì)？我們?cè)谶@些分析過(guò)程中，可以根據(jù)企業(yè)自身的情況設(shè)置屬于自己的分析。