團膳、主要特性新一代團膳理念
團膳，作為企業(yè)外包潮流的一個分支，團餐具備餐飲行業(yè)之外的許多特性。實際上就是形成一個規(guī)模化的定制以后，把自己所有的產(chǎn)品模塊化組裝。
這種模塊化組裝決定了團餐行業(yè)具有無處不在的標準、強者壁壘、管理體系、厚積薄發(fā)等相關(guān)因素。
既然是規(guī)?；亩ㄖ啤⒛K化的組裝，標準就成了完成目標的手段。這點比較類似于快餐業(yè)。崗位的標準化主要是我們店長和廚師長的“復制”。我們希望能夠做到，隨便在各店之間調(diào)配任何店長和廚師的崗位，都不會對該店產(chǎn)生什么影響。這最終使得團餐品牌的成功是組織的成功、系統(tǒng)的成功，而不是某一個人的成功。這點特別重要，在餐飲行業(yè)，這方面的負面例子比比皆是，例如某個酒樓廚師長帶著一批人走了，這個店面都垮掉了。
與酒樓乃至快餐相比，團餐的品牌壁壘最大。這正是因為團餐特性是規(guī)模定制，所以其壟斷性很強。再加上其主要依靠的是體系——管理、標準的成功，對手很難抄襲或挖墻腳，所以，成為行業(yè)領(lǐng)先者的某個團膳公司，就有獨霸市場、分得較大份額的可能。
成本控制是團膳企業(yè)重要的一個環(huán)節(jié)，但是相對其他餐飲類別，團膳的管理成本相對很高。這似乎是一個悖論，因為餐飲業(yè)本身是一個相對勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，技術(shù)含量并不太高。相對于其它餐飲類別如酒樓、快餐，這個行業(yè)對場地、設備、裝修的投入相對較小，甚至這些都可以由甲方也就是企業(yè)方投入;產(chǎn)品的口味也并非最重要，關(guān)鍵是安全、營養(yǎng)、健康；團餐所強調(diào)的是準確收集規(guī)模需求并完成的過程，這個過程需要高超精確運轉(zhuǎn)，對人員的督導、物流、運營、財務……嚴密的管理體系就成了這一切的保證。
同時，作為服務業(yè)，一線人員的管理也是重要的一環(huán)。正是因為產(chǎn)業(yè)的勞動密集型特質(zhì)，員工的文化素質(zhì)相對較低，但是這些員工是一線的服務者，直面對客戶，客戶對團膳公司的印象評判都從他們那里得來，對員工的有效培訓、考核就成了公司成敗的關(guān)鍵。因此，成功的團膳公司必須有強有力的總部進行管理和控制，特別是當產(chǎn)業(yè)做大的時候，對于團膳行業(yè)來說，產(chǎn)品背后賣出的其實是管理。
與一般人想象中的概念不同，除了一般企業(yè)的配餐，團膳的業(yè)務范疇還包括醫(yī)療機構(gòu)、大中學校、體育場等等。
發(fā)展到目前階段的餐飲，許多在行業(yè)內(nèi)“搏殺”的統(tǒng)帥都不再滿足于一店之得失，迫切的希望擴大規(guī)模、跨區(qū)發(fā)展。然而市場是理性的，一些類別會因其先天的特性決定了未來的發(fā)展。