團(tuán)膳企業(yè)食堂的經(jīng)營(yíng)與管理
當(dāng)餐飲業(yè)已經(jīng)瘋狂起來(lái)之際，不加分析大局面已經(jīng)在變化，而盲目投資是創(chuàng)業(yè)者失敗的最佳原因。在生意場(chǎng)上，講究的是“天時(shí)、地利、人和”團(tuán)膳企業(yè)也是不例外。
在食堂承包過(guò)程當(dāng)中，選擇項(xiàng)目進(jìn)行投標(biāo)尤其重要。合作商的固定用餐人數(shù)，設(shè)備環(huán)境好壞決定食堂托管經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)方案，也可以說(shuō)一家團(tuán)膳企業(yè)的誕生，就要從甲方提供的設(shè)備環(huán)境條件上決定了。
二十一世紀(jì)是餐飲業(yè)發(fā)展最為兇猛的年代，也是要拼個(gè)你死我活的年代，這對(duì)團(tuán)膳企業(yè)來(lái)說(shuō)也是一個(gè)嚴(yán)重的考驗(yàn)，所以我們要在成功的企業(yè)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在失敗的企業(yè)中吸取教訓(xùn)，找出適合市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的品種，投入我們優(yōu)秀的產(chǎn)品，使企業(yè)以飲食部門為龍頭出現(xiàn)，從而領(lǐng)導(dǎo)其他分店飲食發(fā)展，這樣相對(duì)就比較好做了。首先要了解員工的飲食習(xí)慣，填補(bǔ)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)市場(chǎng)空白，規(guī)劃制定經(jīng)營(yíng)范圍。策劃規(guī)定了產(chǎn)品的品種和菜式口味，所以決策上應(yīng)該慎重。
從經(jīng)營(yíng)決策上個(gè)人認(rèn)為應(yīng)在個(gè)性化，標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)格化中找出自己的經(jīng)營(yíng)路子，形成獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，從廣東那邊可以看出：現(xiàn)在為什么許多燴面、燒烤、拍檔、砂鍋生意興隆呢？據(jù)本人初步了解比如“白天鵝”，“金白領(lǐng)”等團(tuán)膳企業(yè)，他們是如何做到“食堂托管的個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化”。再者如是世界有名的“肯德基、麥當(dāng)勞等等，就是在做好這幾點(diǎn)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。
現(xiàn)舉一例，廣東某一酒店，不久前試營(yíng)業(yè)，業(yè)前廣告做的非常響亮。那知一正式營(yíng)業(yè)問(wèn)題就出來(lái)了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操控；顧客多來(lái)幾桌，廚房就問(wèn)題百出，不是這不齊就是那個(gè)不好大大影響出菜速度;服務(wù)人員大多數(shù)還都是新手，業(yè)務(wù)知識(shí)服務(wù)技巧十分欠缺，不僅得罪客人自己還不服氣。于是老板沉不住氣了，他沒(méi)有坐下來(lái)從規(guī)律上、決策上找原因，而是不斷的換人，裝修改造。誰(shuí)知越陷越深，飲食卻不見(jiàn)得熱鬧。這樣的情況在餐飲行業(yè)中不占少數(shù)。以上這個(gè)例子的問(wèn)題出在投資者不知道第一步應(yīng)該從個(gè)性化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的規(guī)律中找出經(jīng)營(yíng)方針。顧客隨意挑選，防不勝防。經(jīng)營(yíng)變化應(yīng)該是經(jīng)營(yíng)者掌握主動(dòng)權(quán)的變化，在自己能力許可的變化?？捎行┙?jīng)營(yíng)者常被顧客牽著鼻子走，難以擺脫這樣的經(jīng)營(yíng)模式。結(jié)果刨土挖坑，得罪顧客，結(jié)果顧客越來(lái)越少，以致埋下禍根，無(wú)法正常運(yùn)作。成功企業(yè)給經(jīng)驗(yàn)失敗企業(yè)給教訓(xùn)。
從天時(shí)來(lái)分析，搞團(tuán)膳企業(yè)，特別還要注意政治大氣候的變化，當(dāng)不利于團(tuán)膳企業(yè)大興之時(shí)，絕不能輕舉妄動(dòng)。在利于餐飲業(yè)發(fā)展之時(shí)，也應(yīng)不失時(shí)機(jī)，迅速投入。從國(guó)家整體形式來(lái)看，潑折是有的，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)形式正處在有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變的過(guò)度時(shí)期，會(huì)出現(xiàn)許多的新情況，新問(wèn)題，應(yīng)走一步看一步，出現(xiàn)問(wèn)題立即給予調(diào)整，或采用新的啟動(dòng)措施較長(zhǎng)期的頻繁波動(dòng)在所難免，應(yīng)時(shí)刻提高經(jīng)營(yíng)的敏感度。
當(dāng)今餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，其本質(zhì)是人才的競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)在化團(tuán)膳企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的成敗主要取決于員工的素質(zhì)高低。餐飲行業(yè)是一種復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)；制作一個(gè)菜式有選料、粗加工、細(xì)加工、加熱成熟、調(diào)味、出鍋、盛裝等繁雜工作程序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費(fèi)者服務(wù)，工種多、分工細(xì)、要求高、技術(shù)性強(qiáng)。每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，每個(gè)崗位都要非常合理的安排，合理分工，所以選拔出一個(gè)出色的廚師隊(duì)伍和中層管理人員都應(yīng)該特別慎重。