團(tuán)膳企業(yè)計劃管理的新思路
隨著社會發(fā)展迅猛，生活壓力不斷加大，傳統(tǒng)的餐飲越來越難做，一部分餐飲面對巨大的競爭壓力紛紛轉(zhuǎn)型，開始嘗試服務(wù)外包、推出承包食堂、食堂托管、團(tuán)膳企業(yè)等，以尋找新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，成為團(tuán)膳餐飲行業(yè)的新思路。
因此，團(tuán)膳餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營，應(yīng)實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從團(tuán)膳企業(yè)的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進(jìn)行。以個人認(rèn)為應(yīng)該從以下幾個方面來進(jìn)行。
一、市場經(jīng)營計劃的分析
市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。如果要接手一個能供應(yīng)上千人的企業(yè)食堂，全部都以炒菜為主。我想這幾乎是不可能的或者專營小吃檔口的也很不好做。因?yàn)檫@兩個部門對員工均非屬食堂消費(fèi)市場主導(dǎo)，所以在選擇經(jīng)營食堂承包時，要考慮以下幾個事宜，在對承包食堂進(jìn)行定位。
1、甲方員工的用餐習(xí)慣和愛好，對當(dāng)?shù)厥袌龅牟藘r、菜品質(zhì)量進(jìn)行分析調(diào)查，對外采購菜品的原料、配料是否有合格標(biāo)志、檢驗(yàn)證明等。
2、就餐人員用餐繳費(fèi)便捷方式，這一步驟非常重要，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。
3、一個好的環(huán)境，可以給就餐人員帶來不一樣的用餐心情，所以餐廳布置也是食堂承包者對甲方餐廳的一大亮點(diǎn)。
二、企業(yè)人員管理
團(tuán)膳企業(yè)在踏上正軌時，硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。企業(yè)在確定自己的經(jīng)營定位及食堂托管后就應(yīng)組織各級人員給予實(shí)施。怎樣使一個新的項(xiàng)目運(yùn)營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各個崗位人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合新項(xiàng)目的人力組織結(jié)構(gòu)體系。
初步計劃為：
1、每位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作責(zé)任范圍及工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式。
3、制訂嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)。
4、文明規(guī)定每一個崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制。
三、企業(yè)管理制度
餐飲的管理制度是一個團(tuán)膳企業(yè)的生命，當(dāng)今社會是文化經(jīng)濟(jì)時代，管理越來越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。如果要管理出效益要在定制日常的管理計劃時建議考慮以下三個方面。
1、人力資源方面包括：用人制度、薪金制度、激勵制度等······
2、經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求、網(wǎng)絡(luò)推廣等······
3、財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、財產(chǎn)管理制度等······
四、樹立品牌創(chuàng)建企業(yè)新面貌
1、餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客戶的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對客人的關(guān)愛。要有換位服務(wù)意識，學(xué)會站在可人的角度去思考問題。
2、餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳將要廚師分成兩類。極少數(shù)的吃廚師（行政總廚、各店廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，他們可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。