團(tuán)膳企業(yè)、食堂承包的經(jīng)營分析重點(diǎn)
餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是以目前社會(huì)發(fā)展形式承包食堂、食堂托管、團(tuán)膳企業(yè)以壟斷性和蓬勃發(fā)展，使這樣的團(tuán)膳企業(yè)面臨管理上的巨大壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場的問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及客戶意見進(jìn)行有效的控制和掌握，我們應(yīng)定期對企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行科學(xué)的分析。食堂承包的經(jīng)營分析重點(diǎn)在一下三個(gè)方面;收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析菜品分析。
一、分析的目的
通過對營業(yè)的收入，成本分析，判斷自己是否成功的獲得了較多的營業(yè)收入，而把費(fèi)用降到最低。
二、分析方法
通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會(huì)記年度的數(shù)據(jù)比較。
三、分析重點(diǎn)
1、總營業(yè)收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務(wù)費(fèi)
2、各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)
3、餐飲部使用率=客數(shù)/座位數(shù)
4、每個(gè)座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數(shù)
5、每客消費(fèi)額=食品酒水銷售額/客數(shù)
6、酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額
7、食品成本率=食品成本/食品銷售額X100%
8、勞動(dòng)成本=餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷售額X100%
四、分析步驟
1、通過財(cái)務(wù)報(bào)表得到當(dāng)月各分店的收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)，如果食品成本率計(jì)劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。
2、如果財(cái)務(wù)報(bào)表現(xiàn)實(shí)餐飲成本超標(biāo)，那么可以經(jīng)過以下6個(gè)方面找到成本超標(biāo)的原因：
（1）菜單計(jì)劃問題：菜單菜品是否過多，過單調(diào)、菜單中高成本與低成本是否均衡、低成本菜品推銷是否有力、成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。
（2）采購問題：容易變質(zhì)的菜品原材料是否過多、是否存在無競爭性采購、采購監(jiān)控部門是否出現(xiàn)問題、采購過程是否存在舞弊漏洞。
（3）驗(yàn)收問題：如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否沒有檢查賬單、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。
（4）儲(chǔ)存問題：是否應(yīng)儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。
（5）票據(jù)控制問題：各種票據(jù)是否控制到位。
（6）準(zhǔn)備與加工問題：是否存在粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。
（7）服務(wù)問題：上菜是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等
（8）銷售問題：如客人記賬，因服務(wù)投訴打折、跑單、內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。
3、對其他經(jīng)營數(shù)據(jù)做歷史會(huì)計(jì)年度比較，做出一套年度經(jīng)營業(yè)績考核指標(biāo)計(jì)算公式及考核計(jì)分法則，使公司在下年經(jīng)營策劃中有一個(gè)好的開始。