連鎖經(jīng)營逐漸成為團(tuán)膳企業(yè)的經(jīng)營模式
大多數(shù)餐飲企業(yè)都是私營個體經(jīng)營，難以引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度，因而不可能產(chǎn)生職業(yè)經(jīng)理人。其實(shí)，這種看法是非常偏面的。首先，我們認(rèn)為，企業(yè)做大與做小，只是一個相對的概念，關(guān)鍵在于他的效益如何。我們并不以為企業(yè)的規(guī)模大就一定是好企業(yè)。其次企業(yè)做大與做小并不在于它的技術(shù)含量有多高，也不在于它是私營還是國營，更不在于它是勞動密集性還是技術(shù)密集性或資金密集性，而在于他的經(jīng)營思想和經(jīng)營方式（當(dāng)然還有他的外部環(huán)境和政策）是否先進(jìn)。
我們應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，西方的餐飲企業(yè)，諸如麥當(dāng)勞之類的世界超大型餐飲企業(yè)，他們的技術(shù)含量并不高，但是由于他們創(chuàng)造了先進(jìn)的經(jīng)營理念和科學(xué)的經(jīng)營方法，他們不僅把企業(yè)做的很大，而且，也往往取得了相當(dāng)好的經(jīng)營效益。我們國內(nèi)的許多餐飲企業(yè)也是如此。以北京為例，由于改變了過去的經(jīng)營方式和經(jīng)營理念，團(tuán)膳企業(yè)的規(guī)模和效益得到了相當(dāng)大的提升。 在食堂承包、食堂托管過程中連鎖經(jīng)營其原因也是受傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念的影響，也是由于北京餐飲業(yè)的經(jīng)營觀念、開放程度和創(chuàng)新意識尚未趕上沿海發(fā)達(dá)地區(qū)。但是近幾年北京團(tuán)膳企業(yè)取得了長足發(fā)展。特別是借簽了麥當(dāng)勞和肯德基等外國先進(jìn)餐飲業(yè)的經(jīng)營方法和經(jīng)營模式，在連鎖經(jīng)營、規(guī)模經(jīng)營、市場拓展等方面，可以說已經(jīng)步入全國的先進(jìn)行列。這說明思路決定出路，不同的經(jīng)營理念一定會有不同的經(jīng)營結(jié)果。
在某種層面上來看，先進(jìn)的生產(chǎn)方式本身就是一種巨大的生產(chǎn)力。麥當(dāng)勞同樣是經(jīng)營餐飲，而且其品種相對于傳統(tǒng)的中國菜式來講幾乎是單薄的可憐，談不上有什么高深的技術(shù)含量。但就是那么幾種、那么幾根炸土豆條，幾片面包和奶昔做成的漢堡包等。
由于經(jīng)營方法和經(jīng)營理念的改變，當(dāng)前北京、上海、廣州、武漢等地的許多團(tuán)膳連鎖企業(yè)，在分工協(xié)作方面出現(xiàn)了許多新鮮的經(jīng)營現(xiàn)象，形成了種種令人鼓舞的產(chǎn)業(yè)分工“合作鏈”。從原材料配送、廣告裝潢，到項(xiàng)目策劃、人才培訓(xùn)、網(wǎng)站運(yùn)營、資金籌集等等，都是通過市場調(diào)節(jié)的方式，使價格、質(zhì)量、服務(wù)等趨于合理化。不僅有效地配置了各種社會資源，而且，連鎖經(jīng)營方式使得管理人才得到了合理的流動。北京的許多餐飲業(yè)在供貨、采購等方面形成了十分細(xì)致的分工。在深圳、廣州、上海等地，一些連鎖企業(yè)，管理權(quán)與所有權(quán)的分離現(xiàn)象已出現(xiàn)倪端。職業(yè)經(jīng)理人已開始出現(xiàn)。許多餐飲老板開始在全國招聘職業(yè)經(jīng)理人。
連鎖經(jīng)營不僅使團(tuán)膳企業(yè)的額門檻迅速提高，讓社會的資源得到合理的配置，從而在客觀上避免可重復(fù)建設(shè)的浪費(fèi)，同時也使該行業(yè)的人才迅速積聚。許多過去在星級酒店從事管理的專業(yè)人才，甚至一些學(xué)習(xí)過MBA的科班秀才，也開始紛紛投身于餐飲業(yè)經(jīng)營，使得團(tuán)膳企業(yè)的文化底蘊(yùn)開始大大增強(qiáng)。無論是對菜式的研究、對市場的定位，還是對銷售方法的創(chuàng)新、顧客心理的揣摩等，都開始走上專業(yè)化的軌道。知識經(jīng)濟(jì)時代的經(jīng)營特征，在這些連鎖企業(yè)的經(jīng)營過程中表現(xiàn)得尤為充分。