如何轉(zhuǎn)變食堂托管經(jīng)營模式
隨著社會發(fā)展速度不斷加大，傳統(tǒng)餐飲越來越難做，一些餐飲企業(yè)面對巨大的競爭壓力紛紛轉(zhuǎn)型，開始嘗試服務(wù)外包、推出食堂托管連鎖店，甚至通過百度外面等方式尋找新的經(jīng)濟(jì)增長點，餐飲的經(jīng)營模式正從過去“單方面服務(wù)”走向“全方面介入”。
隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營模式的改變，廣大上班族或告別難吃的盒飯，在食堂就能享受到酒店的美味佳肴。這是上班族每天思考的“難題”。在上班族面臨用餐煩惱的同時，不少酒店也在面臨用餐煩惱的同時，不少酒店也在面臨另一個煩惱：生意難做，中午顧客太少，有時服務(wù)員比客人還多，資源嚴(yán)重浪費(fèi)。
面對這一難題，一些敢于吃螃蟹的酒店給出了“答案”：服務(wù)外包，把酒店的菜肴端進(jìn)單位食堂，讓上班族不出公司就能吃到可口的菜肴。食堂托管服務(wù)外包在一定程度上來說是逼出來的，“用工成本越來越高，房租水電不斷上漲，生存壓力越來越大，如果不斷搞創(chuàng)新，路就會越走越窄”。
學(xué)習(xí)西式快餐的管理和經(jīng)營理念，找到自己的市場定位、目標(biāo)顧客和核心價值是所有成功中餐品牌的共同點。無論是味千拉面還是大娘水餃等很多本土餐飲品牌都借簽了西餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營理念。
借簽、也可以說是一種轉(zhuǎn)變打造食堂托管行業(yè)發(fā)展趨勢與潮流，典型的代表如小火鍋，廣式扒飯等品牌。許多食堂承包者都吸取了西餐方面的管理模式，采用分餐制既方便又衛(wèi)生，還充滿了情調(diào)。消費(fèi)者在這種環(huán)境下體驗著用餐美味，其滿意度大大提升。
在日益競爭激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色經(jīng)營成為了很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的差異化手段。
對餐飲行業(yè)而言，特色可以從兩個方面下手，一是特色產(chǎn)品，如肯德基的雞塊、麥當(dāng)勞的漢堡、永和豆?jié){的豆?jié){、大嫂水餃的水餃都是特色產(chǎn)品。二是經(jīng)營特色，如俏入江南的藝術(shù)特色、澳門豆撈的品味特色等。都可以是我們值得學(xué)習(xí)值得參考的對象。
從表面上來看，單店贏利能力低下的原因在于租金上漲、勞動力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營成本過高等原因，但是業(yè)內(nèi)都在面臨的普遍性問題，并非解決的根源。
從食堂承包來看，菜品結(jié)構(gòu)比較豐富，以多樣化特色產(chǎn)品為主，組建相應(yīng)的套餐。受到環(huán)境的影響，單品價格大多在10元以內(nèi)，這對食堂承包來說已經(jīng)是比較高的價了，若在往上漲，可能消費(fèi)者就會覺得不劃算了。判斷食堂承包者贏利能力高低的一個關(guān)鍵在于菜品的價值。菜品的價值主要取決于套餐組合。
“方便”、“快捷”是團(tuán)膳企業(yè)品牌的“基本功”，套餐既滿足了顧客的口感需求，又解決了“方便”、“快捷”的服務(wù)要求，同時增加了產(chǎn)品的毛利率。套餐還可以靈活組合，大大提高了菜品價值，滿足消費(fèi)者的個性化需求。所成功的食堂托管者除特色品牌外，都應(yīng)該推出套餐系列。