食堂托管經(jīng)營問題總結(jié)
隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和完善，食堂托管也逐漸地走向規(guī)范化，他隨著諸多連鎖企業(yè)遍布各個領(lǐng)域，并被引進團膳企業(yè)，逐漸成為一種時尚餐飲文化。
食堂托管是一種半自助式餐廳，這樣的餐廳可以設(shè)立一個自助臺，顧客只要付固定的自己刷卡，就可以到窗口排隊打飯。自助餐的確是一種快捷的就餐方式，一度受到顧客的好評，但是由于食堂托管在國內(nèi)發(fā)展的不夠成熟，使得食堂承包者在經(jīng)營管理過程中出現(xiàn)了一些問題，這些問題不同程度的影響著食堂托管的發(fā)展。具體可以總結(jié)為以下四點：
一、缺乏創(chuàng)新意識、市場定位不準(zhǔn)
勇于創(chuàng)新，與時俱進是餐飲業(yè)生存發(fā)展的基本法則。前幾年，大部分食堂承包者走的都是低成本路線，比較流行的有快餐，自助小火鍋，巴西烤肉等等。只有極少數(shù)量的高檔飯店推出人均價位180—220元的高檔餐廳，其形式就是四星級 ，五星級酒店轉(zhuǎn)變?yōu)槭程猛泄茈x開飯店，以餐飲形式單獨經(jīng)營食堂托管。這類餐廳一般都有一個比較完整和熟練的供應(yīng)渠道，有幾個拿得住人的高檔菜品，如牛排、海鮮類、金槍魚等，平時這些讓人望而卻步的高檔食品，在這里可以無限量的享用，還有很多高檔是明檔現(xiàn)做的，這也無形當(dāng)中增加了菜品的新鮮感。隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展，居民的消費水平以上新臺階。在一些開放的大城市，有特色高檔的消費場所日益走俏，像北京、大連以及一些發(fā)達(dá)的省會城市，對高檔食堂托管的需求越來越大，但是很多企業(yè)意識不到這一點，還在走大眾消費路線，又沒有自己的特色，結(jié)果很快在競爭中被淘汰了。
二、環(huán)境改善
很多食堂承包者在用餐高峰期出現(xiàn)人滿為患的情況，這時應(yīng)該增加服務(wù)人員的數(shù)量，減少客人自己端菜造成的餐廳人員流動混亂。就餐環(huán)境也需要改進，如果是定位在高校的食堂，首先保證餐廳的氣氛是舒緩的安逸的，可以在大廳布些綠植，藝術(shù)品等等這樣學(xué)生也可以在這里討論學(xué)習(xí)，又可以的到身心的放松。對于一些在工廠醫(yī)院也因當(dāng)給予相應(yīng)的布置。大部分餐廳消費者都是抱著吃的目的而來的，而在吃的過程中往往會加上自己的評論，如果采取有力措施改善噪音這一現(xiàn)象，比如增加小包間的數(shù)量，在大廳中擺設(shè)電視音響等客人的滿意度會大大增加。
三、衛(wèi)生條件至關(guān)重要
這一問題在食堂承包過程中最為常。目前全國各地團膳企業(yè)完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)的不到30%，相關(guān)衛(wèi)生防疫部門也應(yīng)該完善衛(wèi)生方面監(jiān)督檢查機制，維護廣大消費者的切身利益。食堂的食物有一個特點，那就是散放在餐廳內(nèi)，有的用餐客人一邊去餐一般侃侃而談，談到興處不免將口水濺落到食物上，所在區(qū)域應(yīng)該樹立一個標(biāo)志牌，隨時提醒顧客為了大家的健康，請您文明用餐。還有就是餐廳的消毒設(shè)施一定要過關(guān)，消毒碗柜要到位，對一些小規(guī)模的檔口為了節(jié)省成本而不采取正規(guī)的消毒措施的行為要堅決杜絕。
四、服務(wù)素質(zhì)
服務(wù)人員在上崗之前，應(yīng)該對其進行培訓(xùn)，使其掌握對客人服務(wù)技巧。目前有些食堂餐廳服務(wù)人員認(rèn)為客人會各取所需，竟然在旁邊聊天，說笑，對是否點菜和客人的其他要求視而不見，結(jié)果遭到客人的投訴。還有一部分服務(wù)人員，對客人去餐進行監(jiān)視，如果看到客人多次取某個過高的用品時，表現(xiàn)出輕蔑的態(tài)度，甚至還要提醒客人要適量取用，這種行為嚴(yán)重違背了“客人永遠(yuǎn)是對的這一服務(wù)宗旨”，給客人帶來心理上的陰影。提高服務(wù)質(zhì)量是團膳企業(yè)取得成功的重要保證，這一服務(wù)理念體現(xiàn)在每一個服務(wù)細(xì)節(jié)上，例如在一個便捷的位置擺設(shè)好客人需要的餐巾紙等需求時可以第一時間送到過客手里，這充分發(fā)揮了對客人的尊敬和愛戴。