食堂4D化管理
食堂托管項(xiàng)目四D化管理的實(shí)施技巧
食堂托管普遍存在的問題
1、浪費(fèi)大；（水電氣、空間、人員）
2、人員流失大，培養(yǎng)難，留住更難！
3、工作熱情低，內(nèi)耗大，扯皮的事情多；
4、工作欠缺規(guī)范，不知從何下手整頓；
5、學(xué)習(xí)多，改變少；說的多，做的少；
食堂四D的實(shí)質(zhì)：
是一套衡量食堂管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)；
是一套標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟；
是一種管理哲學(xué)；
★追求卓越
★以事實(shí)為依據(jù)進(jìn)行科學(xué)決策
★強(qiáng)調(diào)全員參與
★傻瓜式管理理念
★始終以客戶為向?qū)?/span>
廚政管理師課程學(xué)習(xí)目的:
竭誠變革就是將我們的企業(yè)創(chuàng)造一個(gè)致力于變革的團(tuán)隊(duì)，將我們所學(xué)的東西融會(huì)貫通，推出質(zhì)量改進(jìn)、流程重組、業(yè)務(wù)流程在造、組織管理突破，并隨時(shí)準(zhǔn)備在帶領(lǐng)同事追求改革計(jì)劃過程中承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。
廚政管理導(dǎo)論
愿望（戰(zhàn)略）-----茫然
無短期目標(biāo)--------盲目
瞎忙（忙碌）----利潤？
第一章 廚房管理4D模式設(shè)計(jì)
現(xiàn)代廚政管理中心
提高顧客滿意度
取得競爭優(yōu)勢
廚房現(xiàn)場4D管理模式設(shè)計(jì)
一、整理到位
整理到位就是使我們周圍的環(huán)境達(dá)到最有利于我們工作和生活的狀態(tài)，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范、整齊有序的工作習(xí)慣，爭分奪秒，提高工作效率。
整理到位的內(nèi)容：
一、物品的分類整理和安家
(a)、分類整理：讓你區(qū)域的物品擺放井然有序！
（b）、物品按使用分開存放。
一、整理到位
（2）、私人物品要集中存放，如服務(wù)員的飯盆、飲水杯、手機(jī)、衣服等，如飲水杯的擺放，如圖：
一、整理到位
（3）、把形狀不規(guī)則的物品掛起來，如圖：
一、整理到位
（4）、辦公桌的文件、物料、工具等物品要集中存放，并要用專用容器；
一、整理到位
（5）、部門與部門的物品存放要分開；如每個(gè)服務(wù)小組有自己的一套工具，如掃把、簸箕和拖布；并存放在客人不易看到的地方！同時(shí)按照操作順序放置。如掃把和簸箕要放在一起，并放在拖布的外側(cè)，因?yàn)橄葤咄甑睾笤偻系亍?/span>
（6）、物品按低、中、高用量分別存放，如最常用的擺在最好拿的地方，如在靠門口的位置，在貨架的中層；而很少用的物品放在不宜拿的地方；比如貨架的頂部可放一些半年或更久才使用的物品；
總之，
所有物品的擺放以方便使用、給客戶美感和安全為最高原則；
2、安家：
（1）、所有的東西都要有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和位置（家），如“涼菜部、鋼勺”，“配鍋部、漏勺”，“傳菜部、拖布”等，這就是“名”；所謂“家”就是指定位置擺放，并把擺放的位置通過一個(gè)名字和此物體的形狀標(biāo)示出來。這樣即使不認(rèn)識(shí)字的人，也能根據(jù)圖像來歸還所用的工具了。如果維修工具不在了，應(yīng)標(biāo)明誰在使用或把借條放在此物品的“家里” ，因此知道何人借走，何時(shí)歸還；如
（2）、物料存放應(yīng)使用規(guī)范的盛器，最好的就是透明的、帶蓋的塑料盒。因?yàn)橥该?，所以可以不用打開盒子就可看見里面是什么，而蓋子的作用是防鼠、防蟑螂、防塵等；塑料盒上要有最高和最低存量線；如圖：
（3）、清除不必要的門和鎖，用相片標(biāo)明柜內(nèi)物品擺放方式；但在前臺(tái)客戶區(qū)域盡量不要做，要做需做的非常隱蔽；
（4）、存貨標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明最高存量（一天半的量）和最低存量（半天的量）；這樣可以減少庫存，減少酒店資金的積壓；對于食品在領(lǐng)用時(shí)要遵循的一個(gè)重要原則是：先進(jìn)先出，先來的先用！左進(jìn)右出，或后進(jìn)前出，這里的主要作用是為保證食品不過保質(zhì)期；如圖：
（5）、用不同顏色標(biāo)明物品的種類、名稱和部門，如綠色表示已經(jīng)消毒，紅色表示還沒有；綠色表示干凈，紅色表示不干凈等；
（6）、安家一個(gè)最重要的步驟就是：給所有的物找一個(gè)主人！每一樣?xùn)|西都分門別類的安頓好了，誰負(fù)責(zé)管理呢？這就要求每個(gè)小區(qū)域的物料、衛(wèi)生都要有負(fù)責(zé)人的姓名和相片。并且做到用過的東西要放回原處，這就是我們常說的“物品歸家”；
3、指示標(biāo)牌：
（1）、物品像人一樣，有了名，有了家，有了主人，怎么快速的找到它們呢？尋找物品也應(yīng)設(shè)立路標(biāo)，即從大到小的的標(biāo)簽。
例如：倉庫的門上就應(yīng)貼有“物料庫”、“原料庫” 、“凍庫”等。如果你要找醬油，就應(yīng)先找到“原料庫” ，在原料庫的門口當(dāng)然又要有標(biāo)簽，即平面分布圖，如：調(diào)料架、酒水架、干貨架、藥材架、面食架、飲料架等；然后你就找到調(diào)料架，在調(diào)料架的最顯眼的地方又有標(biāo)簽，即貨架物品存放表。
如：第一層：袋裝調(diào)料：（各種具體名稱）；第二層：瓶裝調(diào)料：（各種具體名稱）；第三層：罐裝調(diào)料：（各種具體名稱）；
這樣你在貨架的第二層很快就可找到醬油。要達(dá)到的效果就是：近的3秒遠(yuǎn)的30秒內(nèi)可以取出及放回所需物品；
( 2)、點(diǎn)菜區(qū)有明顯的指示標(biāo)牌，如青菜區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、海鮮區(qū)、菌類區(qū)等；
(3)、樓梯正對面（或電梯門口）有房間的指示牌，如“216、226、236→向左”；
(4)、洗手間有專門的指示牌；（郵遞員）
一、整理到位
生產(chǎn)現(xiàn)場——
原材料、常用品、少用品、不用品、廢品各置其位；
在制品、合格品、次品、廢品合理放置；
設(shè)備、工作位、通道各占其位，堅(jiān)決處理不用設(shè)備；
各區(qū)域有標(biāo)識(shí)、各工作有標(biāo)識(shí)、設(shè)備有工作提示，各種物品各置其位。
倉庫——庫房內(nèi)有庫房設(shè)置平面圖，各堆放點(diǎn)在圖上一目了然；
各堆放點(diǎn)有物品標(biāo)識(shí)；
庫房內(nèi)放置區(qū)、車道、工作區(qū)分明；
庫房內(nèi)有毒物品、無毒物品分別設(shè)置，互不影響；
及時(shí)處理無用物品。
辦公室——辦公室共有設(shè)備固定放置；
辦公用品按常用、不常用、少用分放，對無用品堅(jiān)決處理；
資料文件按常用、不常用、基本無用分匣放置；
外衣、鞋、帽、小包、飲料、食物放辦公室固定柜內(nèi)；
餐具有序的擺放
合理放置必需品、有用品標(biāo)簽
注重線條管理
怎么整理？整理到位的標(biāo)準(zhǔn)：
1.室內(nèi)室外整齊有序無零亂死角；
2.所有資料、工具能隨叫隨到；
3.所有設(shè)施設(shè)備無缺損、無脫落、完整如初；
4.生產(chǎn)、生活、工作場地布置到位，擺放到位，標(biāo)識(shí)到位，一目了然。
物品整理到位,有名有家,物品不回家,我也不回家.
整理到位事項(xiàng)：
保持所有的工具用具完好無缺，環(huán)境整潔有序；
現(xiàn)場徹底檢查，所有物品清點(diǎn)一遍并造表登記；
處理清除物品（折價(jià)轉(zhuǎn)賣，轉(zhuǎn)作他用、特殊處理、廢棄搬走）
合理放置必需品、有用品；
設(shè)計(jì)必需品、有用品放置位置，確定管理責(zé)任人、并貼相應(yīng)標(biāo)識(shí)；
制作固定放置和使用注意等標(biāo)識(shí)；
二、責(zé)任到位
責(zé)任到位是一個(gè)組織（不單是企業(yè)）最基本的管理。只要責(zé)任到了位，每個(gè)人都盡了責(zé)，重要性才能實(shí)現(xiàn)；公司的戰(zhàn)略才會(huì)實(shí)施，公司的計(jì)劃才可能落實(shí)。
怎樣責(zé)任到位？
責(zé)任到位的標(biāo)準(zhǔn)：
全公司不存在無人管的地方、無人管的事、無人管的物；
管理有責(zé)任到位有標(biāo)準(zhǔn)，有定期檢查、有檢查人；
所有物品都要有專人保管,可減少物品損壞,減少浪費(fèi),延長使用率.
責(zé)任到人
自 覺 承 擔(dān) 責(zé) 任，
不 找 任 何 借 口。
三、培訓(xùn)到位
培訓(xùn)不到位
（1）沒有經(jīng)過培訓(xùn)或培訓(xùn)不到位的員工是企業(yè)最大的成本
（2）企業(yè)培訓(xùn)＝知識(shí)提升＝員工素質(zhì)提升＝產(chǎn)品質(zhì)量提高＝企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提升＝企業(yè)發(fā)展壯大＝品牌經(jīng)濟(jì)效益
三、培訓(xùn)到位
標(biāo)明電器設(shè)備的使用時(shí)段及標(biāo)準(zhǔn)，減少設(shè)備的使用時(shí)間，增長使用壽命，同時(shí)節(jié)約用電；如：空調(diào)器的工作指引、吧臺(tái)電腦工作指引、音響工作指引、消毒柜工作指引、飲水機(jī)工作指引；
四、執(zhí)行到位
一、什么是執(zhí)行力
1、執(zhí)行力最簡單的定義就是：保質(zhì)保量地完成自己的工作和任務(wù)的能力。
2、商界領(lǐng)袖如何談執(zhí)行力
聯(lián)想集團(tuán)的創(chuàng)始人柳傳志先生：所謂的執(zhí)行力就是選拔合適的人在合適的崗位上工作。
美國戴爾公司總裁邁克爾．戴爾執(zhí)行力就是在每一階段、每一個(gè)環(huán)節(jié)都力求完美，一
絲不茍，切實(shí)執(zhí)行。
每個(gè)員工在自己應(yīng)負(fù)的責(zé)任上自覺承擔(dān)責(zé)任，不找任何借口；
每件事、每件設(shè)備設(shè)備、每個(gè)管理地方都有完整的管理記錄和檢查記錄；
公司上下無扯皮、無推諉，部門爭負(fù)責(zé)，人人爭事干。
二、執(zhí)行力不到位誤區(qū)表現(xiàn)：
我們主管人員每天都在大呼小叫，我們的員工但是每天都在犯同一種錯(cuò)誤。人情夾雜在制度中，獎(jiǎng)罰不明確。新的規(guī)章制度，大張旗鼓，不久“濤聲依舊”。
檢查的結(jié)果是獎(jiǎng)懲的原始依據(jù)。
措施不力，推行不力；
沒有檢查，措施不力；
沒有獎(jiǎng)懲，檢查不力。
讓檢查彰顯力量的關(guān)鍵是即時(shí)獎(jiǎng)懲。
獎(jiǎng)要舍得，罰要狠心；
獎(jiǎng)要獎(jiǎng)的心花怒放，
罰要罰的心驚膽顫。
獎(jiǎng)勵(lì)引發(fā)貢獻(xiàn)，懲罰避免損失。
明確檢查程序
員工不做我們希望的事情，只做我們要檢查的事情。
措施有力，檢查不力，照樣執(zhí)行不力，檢查可以讓成果提前，自我退后。
1、確定檢查人
檢查人的特質(zhì)：
1）廉正無私
2）身先律己
3）堅(jiān)守責(zé)任
2、檢查的時(shí)間
1）定期檢查：量化到天和小時(shí)；
2）不定期檢查（隨時(shí)進(jìn)行抽查）
檢查≠插手
插手是充分關(guān)注還要參與其中；檢查是只關(guān)注結(jié)果，不參與執(zhí)行者的事情。
在限定的時(shí)間改進(jìn)反饋。
一般是：三天—一個(gè)禮拜。
3）檢查人的責(zé)任
（1）連帶責(zé)任
（2）直接責(zé)任
企業(yè)的成功，20%靠戰(zhàn)略，80%靠執(zhí)行。
戰(zhàn)略決定方向，執(zhí)行決定成果。
有戰(zhàn)略沒執(zhí)行，企業(yè)有方向，團(tuán)隊(duì)沒有力量；
有執(zhí)行沒有戰(zhàn)略，團(tuán)隊(duì)有力量卻沒有方向。
作為企業(yè)執(zhí)行人:一定要做到,好人說你好,壞人說你壞,這叫好壞分明;好人說你不好,壞人說你不壞,那么你就是好壞不分.
執(zhí)行就是不折不扣的拿到成果。
任務(wù) 成果
↓ ↓
被動(dòng) 主動(dòng)
↓ ↓
走過程 做結(jié)果
↓ ↓
借口 責(zé)任
↓ ↓
負(fù)面慣性 正面價(jià)值
任務(wù)≠成果
做了×100=0分
做到×1=100分
保證完成任務(wù)
↓
主動(dòng)拿到成果
企業(yè)一定要有霸道的人,隨時(shí)準(zhǔn)備得罪人,并做好孤獨(dú)的準(zhǔn)備,只有這樣企業(yè)才能進(jìn)化.
執(zhí)行就是有結(jié)果的行動(dòng)!!!
沒有結(jié)果的執(zhí)行是假執(zhí)行，
沒有行動(dòng)的執(zhí)行是傻執(zhí)行。
4D實(shí)施的前期準(zhǔn)備
一、組織機(jī)構(gòu)圖
二、區(qū)域平面圖
三、各部門設(shè)備及物品統(tǒng)計(jì)表
四、工具準(zhǔn)備（彩色打印機(jī)、壓膜機(jī)、各部門員工相片）
五、各部門負(fù)責(zé)人溝通交流會(huì)
4D實(shí)施及主要困難
如何實(shí)施：
1．需要一個(gè)強(qiáng)有力的4D管理班子
2．形成4D基礎(chǔ)管理的氛圍，塑造基礎(chǔ)管理的環(huán)境
3．建立4D基礎(chǔ)管理推進(jìn)組織
每天餐后堅(jiān)持按規(guī)定檢查，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題