職業(yè)化基因促進餐飲發(fā)展
食堂承包，食堂托管的模式在進步，市場趨勢為餐飲職業(yè)化提供土壤
當餐企發(fā)展到一定規(guī)模時，就到了需要職業(yè)經(jīng)理人的時間節(jié)點。而職業(yè)經(jīng)理人選擇進入餐飲行業(yè)，市場轉(zhuǎn)變也為他們提供了生存的土壤。
源味緣表示，選擇進入大眾餐飲領域，或者說選擇燒烤，是看好它與生俱來的基因。燒烤品類更多聚焦在產(chǎn)品上，并以將單品類產(chǎn)品做到極致作為發(fā)展方向。從行業(yè)的角度看，無論技術(shù)如何進步，社會如何發(fā)展，始終是民以食為天；從燒烤品類來看，人們對于食材本質(zhì)的追求會越來越極致，而燒烤恰恰能滿足這一點，沒有過多復雜的處理，更多是對食材本質(zhì)的還原，符合人們?nèi)找嫱伙@的對健康飲食的追求；從整個消費群上看，隨著“80后”、“90后”成為消費主力軍，消費將會更加理性，對面子的追求淡化，取而代之的是個性化與時尚化。當前大眾餐飲品牌也都在迎合這樣的變化趨勢，推出更多原創(chuàng)的、有特色的產(chǎn)品。
在源味緣看來，未來餐飲消費將不再是大而全，大而全意味著無法專注，細分化的產(chǎn)品才更有發(fā)展空間。企業(yè)不能服務于所有的客源，必須要有選擇地去服務才能夠保證服務品質(zhì)。包括產(chǎn)品本身也有著類似的概念，談到一家餐廳的菜品是否好吃，其實所謂的好吃也是一個相對的概念，口味問題因人而異，產(chǎn)品的推廣與改進更多是要迎合與企業(yè)產(chǎn)品口味相匹配的消費者，并將相應的產(chǎn)品服務更多地往這一類人身上傾斜。
以職業(yè)化建設解決成本問題
餐飲業(yè)已經(jīng)進入薄利時代，又面臨著房租、人工、原材料這三座成本“大山”。有觀點認為，當利潤薄到一定程度必然損害品質(zhì)；反過來說，要保證品質(zhì)，就必須保證利潤。利潤從何而來，很多企業(yè)會從三座“大山”上下工夫。源味緣卻認為，房租成本、人工成本、原材料成本都是隨著整體市場經(jīng)濟的變化而變化的，企業(yè)無法決定。餐企利潤保證應該從經(jīng)營、人力管理上下工夫。
首先是強化內(nèi)控，最大的變化就是減少了經(jīng)營過程中不必要的浪費。其次是把錢用在刀刃上，將利潤投入原材料以及人力管理中，保證產(chǎn)品品質(zhì)以及員工的認同感。以人力管理為例，源味緣認為，這套能夠帶來收益的人力管理機制簡單來說即是一種待遇機制。“很多人將管理單純地看做控制，而控制其實只是管理中的一種手段。管理是一個綜合體，需要一套好的機制將身處其中的人，好的一面展現(xiàn)出來?！?
職業(yè)化基因推動餐企正規(guī)化
在源味緣看來，餐飲行業(yè)的本質(zhì)就是一個做吃的的行業(yè)，因此產(chǎn)品必須擺在首要位置，但很多餐飲人恰恰忽略了這一點，轉(zhuǎn)而在營銷、市場等方面去下過多的工夫。另一方面，餐飲又是個對口碑依賴極高的行業(yè)，而口碑的積累需要一定的周期。當前很多餐企在快速擴張過程中借助資本的力量，資本都是逐利的，不一定能夠等待這一周期，而迫于資本壓力，不少企業(yè)只能超常規(guī)發(fā)展，導致產(chǎn)品品質(zhì)、服務品質(zhì)都受到影響。資本介入或許能夠幫助企業(yè)迅速變大，但往往外強中干，餐飲還是需要扎實推進的行業(yè)。
餐飲企業(yè)要穩(wěn)妥地朝著正規(guī)化企業(yè)的方向發(fā)展，就需要導入職業(yè)化的基因，而這一基因的導入就是職業(yè)經(jīng)理人存在的價值。很多傳統(tǒng)的餐飲人對此認識不足，甚至認為職業(yè)經(jīng)理人不懂餐飲，以偏見性眼光看待職業(yè)經(jīng)理人，依然秉持著自己多年的經(jīng)驗進行企業(yè)運作?！敖?jīng)驗固然奠定了企業(yè)做大的基礎，但當企業(yè)持續(xù)向前發(fā)展時，職業(yè)經(jīng)理人的基因就顯得極為重要。職業(yè)化的引入能夠為企業(yè)提供更為科學的分配機制，提供更為公平公正的環(huán)境，同時也促進企業(yè)更加透明化。團膳企業(yè)才能更好的發(fā)展。