如何有效管控成本
措施1
撇開供貨商采購
降低采購成本是降低廚房成本中的“大頭”。為了能夠把采購成本降到最低點(diǎn)，天水雅居采用的方法就是撇開供貨商，直接從原料產(chǎn)地采購原材料。經(jīng)過了一兩個(gè)月的運(yùn)作，加上人力成本、運(yùn)費(fèi)，采購成本比原來降低了20%。
除了這種方法外，很多位于長(zhǎng)江三角洲的酒店都采用了一個(gè)共同的方法，就是通過朋友等多種關(guān)系，請(qǐng)人幫忙在產(chǎn)地采購，在很大程度上降低了原料成本。
措施2
減菜牌，減原料采購量
措施3
北京金菜府餐飲有限責(zé)任公司降低成本的一個(gè)有效方法是：縮減菜牌，把那些成本高、月銷量比較差的菜品統(tǒng)統(tǒng)刪掉。這樣做的好處有兩個(gè)：一是可以減少原料的采購量，防止大量原料采購后長(zhǎng)期存放，造成浪費(fèi)；二是可以降低菜肴的制作成本。
在縮減菜量的同時(shí)，廚師還要做兩件事情：一是與前廳溝通，主推成本低、利潤(rùn)高的菜品；二是開發(fā)少量低成本菜式。
食材跟著季節(jié)走
長(zhǎng)春的蔡雷在牛年里重點(diǎn)實(shí)施季節(jié)化采購,以控制成本增長(zhǎng)。食材季節(jié)化就是用各種應(yīng)季物料成菜，但所指的原料范圍在青菜類上多一些，因?yàn)榍嗖嗽嫌衅渥匀恍陨a(chǎn)的旺季（如夏季、秋季），也有反季節(jié)人工的栽培生產(chǎn)狀況（如冬季、春季），但成本較高。這在很大程度上左右著市場(chǎng)上銷售原料價(jià)位，如茄子在夏、秋季旺產(chǎn)期時(shí)，給食客一種親切、新鮮的感覺，應(yīng)大量低價(jià)應(yīng)用。可以給酒店方面帶來豐厚的經(jīng)濟(jì)效益。這時(shí)的茄子味道很好，成菜種類也很多。如我們連鎖店的一品扒全茄售價(jià)為12元，此時(shí)菜品成本在4元左右，毛利率保持在66%以上。這道菜在我們每一家連鎖酒店日銷都在88份以上，這樣的數(shù)據(jù)足以證明一種應(yīng)季原料所帶來的經(jīng)濟(jì)效益?？墒侨缭诙?、春季的茄子價(jià)位會(huì)在1.8元—3元，這時(shí)的茄子我們就該盡量減少它為菜品主料的應(yīng)用機(jī)會(huì)，一是此時(shí)的茄子在口感上沒有夏、秋季節(jié)的好，在成菜時(shí)首先會(huì)影響到菜品的質(zhì)量；二是茄子的價(jià)位過高，如有的菜品需要去皮，這又使其使用率減少了，也會(huì)直接增加菜品的成本，使酒店的利潤(rùn)有所減少。又如冬季、春季，我會(huì)用江里盛產(chǎn)的小魚、小河蝦與茄子成菜，把上述原料分別炸酥，用自制香辣酥煸炒成菜。