如何控制成本問題
少許高價(jià)調(diào)料下架
作為百強(qiáng)企業(yè)的湘西部落，雖然受到金融危機(jī)的影響并不大，但是他們在菜品制作方面仍然采取了降低成本、不降低菜品質(zhì)量的做法。他們的有效手段是：替換高檔調(diào)料。比如熱銷菜—雞汁蘿卜片，制作時(shí)除了加入高湯外，還要加入一定量的濃縮雞汁。雖然它是款低成本高利潤菜肴，但是濃縮雞汁的成本很高?，F(xiàn)在他們將雞汁去掉，用更濃稠的高湯代替，效果完全一樣。還有一些高檔調(diào)料，比如湯王、雞粉，都可以替換，同時(shí)修正菜肴的味道，經(jīng)過一系列處理，每款菜的成本平均降低了0.2元。
在縮減高價(jià)調(diào)料的同時(shí)，很多酒樓將平時(shí)經(jīng)常使用的罐裝黑椒汁、XO醬、鮑汁等高檔調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)“拿下”，用自制調(diào)料代替。
措施
廉料精做
在江蘇、廣東，很多大型酒店適時(shí)地推出了部分家常菜和土菜，這個(gè)舉措一方面是為了聚人氣；另一方面，低價(jià)菜的推出，滿足了部分食客降低消費(fèi)檔次的要求。
但家常菜、土菜并不意味著粗糙，經(jīng)過廚師們的精細(xì)加工，這些家常菜成了大型酒店獲取高利潤的一個(gè)重要法寶。比如天水雅居推出的“蟲草花豆腐”，一款很簡單的菜肴，就是用蟲草花和濃湯煨制煎豆腐。這道菜成本不足12元，但卻賣出了38元的高價(jià)，毛利率超過了60%。再比如豐收日制作的“干菜燉豆腐”很樸實(shí)的一些原料，卻采用了很原始的烹調(diào)方法，它的誘人點(diǎn)就是“媽媽菜”的味道。
措施
尋找替代原料
據(jù)目前統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：高檔消費(fèi)幾乎下降了40%。那么對于很多高檔酒樓來說，如何把這么多成本降下來是個(gè)大難題。金茂的沈巍師傅采取的策略是：尋找低成本的替代原料。比如海參，以前他們都選用60-70頭的遼參，現(xiàn)在他們選用80頭的美國紅參替代，漲發(fā)率相似，質(zhì)感幾乎一樣，但是成本卻下降了一大截。